一种橄榄果酱的制备方法技术

本发明专利技术属于果酱的制备领域，具体涉及一种橄榄果酱的制备方法。通过选果、清洗、热烫、去核、打浆、配料、灌装、封口、杀菌、冷却、贮存，配料过程中原果浆与水的质量比为4:6，白砂糖占原果浆和水总重量的47.5wt%，柠檬酸用量占原果浆、水和白砂糖总重量的0.35wt%；本发明专利技术制备得到的橄榄果酱风味独特、口感爽滑、品质佳。

【技术实现步骤摘要】
一种橄榄果酱的制备方法
本专利技术属于果酱的制备领域，具体涉及一种橄榄果酱的制备方法。
技术介绍
橄榄[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]又称白榄、青果，属橄榄科（Canarium)橄榄属常绿乔木植物，中国是世界上橄榄栽培面积最大、产量最大的国家，主要分布于福建、广东、广西、云南等省区。橄榄果实富含膳食纤维、钙、磷、维生素C等营养物质，还含有黄酮、多酚等功效成分，是中国传统的药材，具有很高的营养价值和药用价值。目前橄榄消费主要有两大块：鲜食和产品加工。由于橄榄是呼吸跃变型果实，橄榄果实采收后，在常温下不易贮藏，果皮容易出现褐变和皱缩，不利鲜果销售，所以加工产品是橄榄消费的最主要模式。目前橄榄的加工产品主要有蜜饯、橄榄汁、橄榄咀嚼片、橄榄茶、橄榄口服液等。公开号为CN103202418A的专利公开了一种橄榄酱及制作工艺，由下列重量百分比含量的原料组成：橄榄果酱80%-88%，蒜头占2%-5%，香草0.01%-0.03%，胡椒0.99%-1.5%，芝麻2%-5%，辣椒1%-2%，糖1%-3%，油1%-3%，青梅1%-3%，水1%-3%，楠姜0.5%-1%，盐1.5%-5%。其是将鲜橄榄经过90℃的温度煮熟，去核取肉，用磨机和搅拌机将果肉搅磨成橄榄果酱。橄榄果酱含有丰富的钙、钾、铁、锌等微量元素，和配料组成一款营养丰富的橄榄酱；橄榄酱的制作工艺简单易行。但是橄榄果酱自带涩味，靠蒜头、胡椒这些刺激性配料来掩盖橄榄的涩味的做法并不可取。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种橄榄果酱的制备方法。本专利技术通过对配料进行研究，制备得到的橄榄果酱风味独特、口感爽滑、品质佳。为实现本专利技术的目的，采用如下技术方案：一种橄榄果酱的制备方法，包括以下步骤：1）选果：选择色泽黄绿、无病虫害、未受污染的成熟橄榄果实。2）清洗：将选好的橄榄果实倒入清洗池中浸泡30分钟，然后捞入框中，用清水冲洗干净：3）热烫：将清洗干净的橄榄果实放入不锈钢锅中，加入适量清水，煮10分钟，然后用漏勺捞起来放入筛子中将多于的水分沥干：4）去核：待果实冷却至室温，在去核机中去核：5）打浆：将果肉放入飞利浦打浆机中打成原果浆；6）配料：在原果浆中加入水、白砂糖和柠檬酸，制得果酱；其中原果浆与水的体积比为4:6，白砂糖占原果浆和水总重量的47.5wt%，柠檬酸用量占原果浆、水和白砂糖总重量的0.35wt%；7）灌装、封口：将配料后的果酱在30min内迅速地装入灭菌的玻璃瓶中，顶隙留2-3cm，灌装过程中防止果酱沾在瓶口和瓶身上；8）杀菌、冷却：在100℃温度下杀菌15min，然后冷却到常温：9）贮存：冷却好的果酱，擦干玻璃瓶外水分，常温条件下贮藏即可。本专利技术与现有技术比较具有以下优点：本专利技术通过对橄榄果酱的配方进行研究，制备得到的橄榄果酱风味独特、口感爽滑、品质佳。附图说明图1为不同白砂糖含量对果酱感官品质的影响；图2为柠檬酸含量对果酱感官品质的影响。具体实施方式为进一步公开而不是限制本专利技术，以下结合实例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1一种橄榄果酱的制备方法，包括以下步骤：1）选果：选择色泽黄绿、无病虫害、未受污染的成熟橄榄果实。2）清洗：将选好的橄榄果实倒入清洗池中浸泡30分钟，然后捞入框中，用清水冲洗干净：3）热烫：将清洗干净的橄榄果实放入不锈钢锅中，加入适量清水，煮10分钟，然后用漏勺捞起来放入筛子中将多于的水分沥干：4）去核：待果实冷却至室温，在去核机中去核：5）打浆：将果肉放入飞利浦打浆机中打成原果浆；6）配料：在原果浆中加入水、白砂糖和柠檬酸，制得果酱；其中原果浆与水的体积比为4:6，白砂糖占原果浆和水总重量的47.5wt%，柠檬酸用量占原果浆、水和白砂糖总重量的0.35wt%；7）灌装、封口：将配料后的果酱在30min内迅速地装入灭菌的玻璃瓶中，顶隙留2-3cm，灌装过程中防止果酱沾在瓶口和瓶身上；8）杀菌、冷却：在100℃温度下杀菌15min，然后冷却到常温：9）贮存：冷却好的果酱，擦干玻璃瓶外水分，常温条件下贮藏即可。橄榄果酱的性能研究：（1）不同料液比对果酱感官品质的影响：分别取料液比为:3:7、4:6、5:5、6:4、7:3的原果浆各50克制成果酱，进行感官品质评价，选择最佳料液比。（2）白砂糖含量对果酱感官品质的影响：根据试验结果，在最佳料液比的原果浆中，白砂糖的添加量分别为40%、42.5%、45%、47.5%、50%，进行感官品质评价，选择最适白砂糖添加量。（3）柠檬酸含量对果酱感官品质的影响：根据试验结果，在最佳料液比、最适白砂糖添加量的果浆中，分别添加0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%柠檬酸，进行感官品质评价，选择最适柠檬酸添加量。（4）果酱产品感官品质评定方法。采用评判法对产品品质从色泽、组织状态、风味、杂质等四个方面进行感官评价，各项满分分别是20、40、30、10分，总分100分。评价标准见表1。表1橄榄果酱感官评分标准（5）正交试验设计：橄榄果酱L9（33）正交试验设计，因素水平见表2。试验结果采用DPS数据处理系统（V7.05版）进行分析。表2正交试验因素水平表1、不同料液比对果酱感官品质的影响由表3可知，液料比为4:5、5:5、6:4的果酱品质较好，以5:5的料液比效果最佳。表3不同料液比对果酱感官品质的影响2、白砂糖添加量对果酱感官品质的影响从图1可知，白砂糖含量为42.5%、45%和47.5%的橄榄果酱评分较高，感官品质较好，其中以白砂糖含量为45%的果酱品质最好。3、柠檬酸含量对橄榄果酱感官品质的影响从图2可知，柠檬酸含量为0.25%、0.3%和0.35%的橄榄果酱评分较高，感官品质较好，其中以柠檬酸含量为0.3%的果酱品质最好。4、配方的选择为了得到风味独特、口感爽滑的橄榄果酱，试验以橄榄原果酱料液比、白砂糖含量、柠檬酸含量为因素进行33正交试验，以感官评分为主要评价标准，确定橄榄果酱的较佳工艺配方。橄榄果酱基本配方的因素与水平设计见表4.由表4可知对橄榄果酱感官品质影响主次顺序为A>B>C。最佳组合为A1B3C３，即料液比为4:6、白砂糖含量47.5%、柠檬酸含量0.35%。表4橄榄果酱基本配方的因素与水平设计以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，凡依本专利技术申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本专利技术的涵盖范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种橄榄果酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1）选果：选择色泽黄绿、无病虫害、未受污染的成熟橄榄果实。2）清洗：将选好的橄榄果实倒入清洗池中浸泡30分钟，然后捞入框中，用清水冲洗干净：3）热烫：将清洗干净的橄榄果实放入不锈钢锅中，加入适量清水，煮10分钟，然后用漏勺捞起来放入筛子中将多于的水分沥干：4）去核：待果实冷却至室温，在去核机中去核：5）打浆：将果肉放入飞利浦打浆机中打成原果浆；6）配料：在原果浆中加入水、白砂糖和柠檬酸，制得果酱；其中原果浆与水的体积比为4:6，白砂糖占原果浆和水总重量的47.5wt%，柠檬酸用量占原果浆、水和白砂糖总重量的0.35wt%；7）灌装、封口：将配料后的果酱在30min内迅速地装入灭菌的玻璃瓶中，顶隙留2‑3cm，灌装过程中防止果酱沾在瓶口和瓶身上；8）杀菌、冷却：在100℃温度下杀菌15min，然后冷却到常温：9）贮存：冷却好的果酱，擦干玻璃瓶外水分，常温条件下贮藏即可。

【技术特征摘要】
1.一种橄榄果酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1）选果：选择色泽黄绿、无病虫害、未受污染的成熟橄榄果实。2）清洗：将选好的橄榄果实倒入清洗池中浸泡30分钟，然后捞入框中，用清水冲洗干净：3）热烫：将清洗干净的橄榄果实放入不锈钢锅中，加入适量清水，煮10分钟，然后用漏勺捞起来放入筛子中将多于的水分沥干：4）去核：待果实冷却至室温，在去核机中去核：5）打浆：将果肉放入飞利浦打浆机中打成原果浆；6）配料：在原果...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈瑾，吴如建，赖瑞联，韦晓霞，
申请(专利权)人：福建省农业科学院果树研究所，
类型：发明
国别省市：福建,35