一种休闲豆干的制备方法技术

本发明专利技术属于大豆加工技术领域，具体公开了一种休闲豆干的制备方法；通过原料选取、泡豆、磨浆等工序制得豆干，再经过串碱、卤制和拌料制得休闲豆干；本发明专利技术对豆胚进行串碱处理，可增加豆干的韧性，去除豆干腥味，同时在卤制过程中，使豆干更容易入味；制备所得豆干表面光滑、无硬皮层，层次分明无粘连情况，对折后不会折断韧性较好，长期存放后不会出现渗油、变硬会结块等情况。

Preparation method of leisure dried bean curd

The invention belongs to the technical field of soybean processing, and specifically discloses a preparation method of leisure dried soybeans; dried soybeans are prepared by selecting raw materials, pickling beans, grinding and other processes, and then dried soybeans are prepared by alkali, brine and mixing materials; the soybean germ is alkali-crossed to increase the toughness of dried beans, remove the smell of dried beans, and the same is true. In the process of halogenation, the dried beans are easier to taste; the prepared dried beans have smooth surface, no hard skin, clear layers and no adhesion, good flexibility after folding, no oil seepage, hardening and caking after long-term storage.

【技术实现步骤摘要】
一种休闲豆干的制备方法
本专利技术属于大豆加工
，具体涉及一种豆干的加工方法，尤其涉及一种休闲豆干的制备方法。
技术介绍
豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。传统豆干的加工方法多采用长时间的卤制进行调味，制备所得豆干多粘连在一起，且调料味未充分浸入豆干内部，豆干表层较硬，口感较差。
技术实现思路
本专利技术公开了一种休闲豆干的加工方法，选取优质大豆为原料，制得豆胚内层结构平整柔软，提高了适口感，对豆干进行串碱处理，可增强豆干韧性，除去豆干腥味，同时使豆干更容易入味；制备所得休闲豆干表面光滑，表层无硬皮层，韧性较好，长时间存储不会出现渗油，表皮变粗，豆干变硬的情况。为达到上述效果，本专利技术技术方案如下：一种休闲豆干的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面25~30cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆过滤去渣，开始煮浆，控制温度为90~95℃，煮15~20min，再小火煮3~5min即可，煮浆过程中防止豆浆假沸；（5）过滤：对步骤（4）经煮浆后的豆浆过370目筛，得纯豆浆；（6）点浆：将步骤（5）所得纯豆浆放入点浆容器中，控制温度在85±2℃，将卤水匀速滴入豆浆中并搅拌均匀，静置20~30min；（7）烧制：将步骤（6）经过点浆后制得的豆腐花均匀平铺在模板中，进行烧制，烧制时间30~45min，烧制温度75~80℃，制得豆胚；（8）压榨：对步骤（7）烧制制得的豆胚进行压榨成型，前3~4次压榨时，控制时间在5~7min，后2~3次压榨时，控制时间在8~10min，即得成型豆干；（9）将步骤（8）所得成型豆干取出，根据实际尺寸需要进行分割，备用；（10）串碱：取食用碱与水按0.1:60的质量比混合，搅拌均匀至全部溶解，加热升温至90~95℃，将步骤（9）所得豆干放入其中，进行搅拌，煎煮3~5min后捞出晾干；（11）卤制：将卤汁加热至沸腾，投入步骤（10）经串碱处理后的豆干，卤制温度为80~88℃，卤制时间为40~50min，卤制过程中每隔10min对豆干进行均匀翻动，之后继续加热升温至卤汁沸腾，煎煮5min后，捞出豆干，摊晾20~25min，即得卤制豆干；（12）拌料：按质量份取花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖及味精，与步骤（11）所得卤制豆干按3:20~25的质量比混合，搅拌均匀后，加入质量份的酿造酱油，继续搅拌至均匀，包装、灭菌、入库，即得成品休闲豆干。优选地，步骤（11）所述卤汁是按以下方法制得的：按质量份取卤料20份，与水按1:80~120的质量比混合，加热升温至90~95℃，煎煮3h，每隔5~10min进行搅拌，之后加入质量份的食盐5份，酱油3~5份，鸡精3~5份，味精3~5份及白砂糖5份，继续煎煮10min，过滤去除残渣，即得所需卤汁。优选地，步骤（12）所述花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖、味精及酿造酱油是按以下质量份称取的：花椒芽菜260份、食用盐10份、香辛料10份、花椒粉4份、白砂糖1份、味精1份及酿造酱油2份。优选地，步骤（12）所述灭菌条件为：灭菌温度115~118℃，灭菌时间25~30min。本专利技术有益效果：（1）本专利技术在制备休闲豆干时，选用优质大豆，经过泡豆、磨浆、点浆、烧制及串碱等步骤，在设定的条件下制得豆干，所得豆干内层纹理整齐，提高了适口感，对豆胚进行串碱处理，可增加豆干的韧性，去除豆干腥味，同时在卤制过程中，使豆干更容易入味；（2）本专利技术在休闲豆干的制备过程中，采用花椒芽菜及花椒粉与其它调味料进行复配，对豆干进行调味处理，制备所得豆干表面光滑、无硬皮层，层次分明无粘连情况，对折后不会折断韧性较好，长期存放后不会出现渗油、变硬会结块等情况；此外，使用花椒芽菜作为调味料，使制备所得豆干还具有多种维生素，具有解毒活血的功效，也可延长豆干的存储期。具体实施方式下面通过具体实施方式，进一步说明本专利技术的技术方案。实施例1一种休闲豆干的制备方法，包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面25cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆过滤去渣，开始煮浆，控制温度为90℃，煮15min，再小火煮5min即可，煮浆过程中防止豆浆假沸；（5）过滤：对步骤（4）经煮浆后的豆浆过370目筛，得纯豆浆；（6）点浆：将步骤（5）所得纯豆浆放入点浆容器中，控制温度在85±2℃，将卤水匀速滴入豆浆中并搅拌均匀，静置20min；（7）烧制：将步骤（6）经过点浆后制得的豆腐花均匀平铺在模板中，进行烧制，烧制时间30min，烧制温度80℃，制得豆胚；（8）压榨：对步骤（7）烧制制得的豆胚进行压榨成型，前3次压榨时，控制时间在7min，后2次压榨时，控制时间在10min，即得成型豆干；（9）将步骤（8）所得成型豆干取出，根据实际尺寸需要进行分割，备用；（10）串碱：取食用碱与水按0.1:60的质量比混合，搅拌均匀至全部溶解，加热升温至90℃，将步骤（9）所得豆干放入其中，进行搅拌，煎煮5min后捞出晾干；（11）卤制：将卤汁加热至沸腾，投入步骤（10）经串碱处理后的豆干，卤制温度为80℃，卤制时间为50min，卤制过程中每隔10min对豆干进行均匀翻动，之后继续加热升温至卤汁沸腾，煎煮5min后，捞出豆干，摊晾20min，即得卤制豆干；其中，所述卤汁是按以下方法制得的：按质量份取卤料20份，与水按1:80的质量比混合，加热升温至90℃，煎煮3h，每隔5min进行搅拌，之后加入质量份的食盐5份，酱油3份，鸡精3份，味精3份及白砂糖5份，继续煎煮10min，过滤去除残渣，即得所需卤汁；（12）拌料：按质量份取花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖及味精，与步骤（11）所得卤制豆干按3:20的质量比混合，搅拌均匀后，加入质量份的酿造酱油，继续搅拌至均匀，包装、灭菌、入库，即得成品休闲豆干；其中，所述花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖、味精及酿造酱油是按以下质量份称取的：花椒芽菜260份、食用盐10份、香辛料10份、花椒粉4份、白砂糖1份、味精1份及酿造酱油2份；所述灭菌条件为：灭菌温度115℃，灭菌时间30min。实施例2一种休闲豆干的制备方法，包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面30cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种休闲豆干的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面25~30cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆过滤去渣，开始煮浆，控制温度为90~95℃，煮15~20min，再小火煮3~5min即可，煮浆过程中防止豆浆假沸；（5）过滤：对步骤（4）经煮浆后的豆浆过370目筛，得纯豆浆；（6）点浆：将步骤（5）所得纯豆浆放入点浆容器中，控制温度在85±2℃，将卤水匀速滴入豆浆中并搅拌均匀，静置20~30min；（7）烧制：将步骤（6）经过点浆后制得的豆腐花均匀平铺在模板中，进行烧制，烧制时间30~45min，烧制温度 75~80℃，制得豆胚；（8）压榨：对步骤（7）烧制制得的豆胚进行压榨成型，前3~4次压榨时，控制时间在5~7min，后2~3次压榨时，控制时间在8~10min，即得成型豆干；（9）将步骤（8）所得成型豆干取出，根据实际尺寸需要进行分割，备用；（10）串碱：取食用碱与水按0.1:60的质量比混合，搅拌均匀至全部溶解，加热升温至90~95℃，将步骤（9）所得豆干放入其中，进行搅拌，煎煮3~5min后捞出晾干；（11）卤制：将卤汁加热至沸腾，投入步骤（10）经串碱处理后的豆干，卤制温度为80~88℃，卤制时间为40~50min，卤制过程中每隔10min对豆干进行均匀翻动，之后继续加热升温至卤汁沸腾，煎煮5min后，捞出豆干，摊晾20~25min，即得卤制豆干；（12）拌料：按质量份取花椒芽菜、食用盐、香辛料、花椒粉、白砂糖及味精，与步骤（11）所得卤制豆干按3:20~25的质量比混合，搅拌均匀后，加入质量份的酿造酱油，继续搅拌至均匀，包装、灭菌、入库，即得成品休闲豆干。...

【技术特征摘要】
1.一种休闲豆干的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）原料选取：选取颗粒饱满、无霉变、无斑病的大豆，存放于通风避光干燥处备用；（2）泡豆：将水的pH调至6.5~7，浸泡大豆，保持水面高出大豆层面25~30cm，当大豆内层的三分之一为生心时，即可停止浸泡；（3）磨浆：对步骤（2）浸泡后的大豆进行磨浆，并去除泡沫得豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆过滤去渣，开始煮浆，控制温度为90~95℃，煮15~20min，再小火煮3~5min即可，煮浆过程中防止豆浆假沸；（5）过滤：对步骤（4）经煮浆后的豆浆过370目筛，得纯豆浆；（6）点浆：将步骤（5）所得纯豆浆放入点浆容器中，控制温度在85±2℃，将卤水匀速滴入豆浆中并搅拌均匀，静置20~30min；（7）烧制：将步骤（6）经过点浆后制得的豆腐花均匀平铺在模板中，进行烧制，烧制时间30~45min，烧制温度75~80℃，制得豆胚；（8）压榨：对步骤（7）烧制制得的豆胚进行压榨成型，前3~4次压榨时，控制时间在5~7min，后2~3次压榨时，控制时间在8~10min，即得成型豆干；（9）将步骤（8）所得成型豆干取出，根据实际尺寸需要进行分割，备用；（10）串碱：取食用碱与水按0.1:60的质量比混合，搅拌均匀至全部溶解，加热升温至90~95℃，将步骤（9）所得豆干放入其中，进行搅拌，煎煮3~5min后捞出晾干；（1...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭建信，
申请(专利权)人：韩城市金太阳花椒油脂药料有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61