一种高纤富硒紫色小麦吐司面包及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高纤富硒紫色小麦吐司面包，制成其有效成分的原料包括主粉料普通小麦面粉或/和紫小麦面粉或/和面包粉、黄油、脱脂奶粉、白糖、酵母粉、盐及由紫小麦麸皮制成的紫小麦纤维粉；本发明专利技术还提供了上述高纤富硒紫色小麦吐司面包的加工工艺，包括配置酵母悬浮液与糖盐溶液、制作面团、醒发、揉面复合成型、再醒发与烘烤等步骤。本发明专利技术充分利用了紫小麦麸皮膳食纤维、微量元素含量高的优点，制作的吐司面包营养价值高，尤其是含膳食纤维量、含硒量高；本发明专利技术加工工艺的过程严谨、参数设置合理。本发明专利技术适用于利用紫小麦麸皮制作高纤富硒吐司面包。

A high fiber selenium enriched purple wheat toast bread and its processing technology

The invention discloses a high-fiber selenium-rich purple wheat toast bread, and the raw materials for making the effective ingredients include the main flour, common wheat flour or/or purple wheat flour or/and bread flour, butter, skimmed milk powder, white sugar, yeast powder, salt and purple wheat fiber powder made from purple wheat bran; and the invention also provides the high-fiber purple wheat fiber powder made from the purple wheat bran. The processing technology of selenium-enriched purple wheat toast includes disposing yeast suspension and sugar-salt solution, making dough, waking-up, kneading dough, waking-up and baking. The invention makes full use of the advantages of high content of dietary fiber and trace elements in purple wheat bran, and the toast bread has high nutritional value, especially the content of dietary fiber and selenium; the processing technology of the invention is strict and the parameters are set reasonably. The invention is suitable for making high fiber selenium enriched toast bread with purple wheat bran.

【技术实现步骤摘要】
一种高纤富硒紫色小麦吐司面包及其加工工艺
本专利技术属于食品制作
，涉及面包加工，具体地说是一种高纤富硒紫色小麦吐司面包及其加工工艺。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们的饮食习惯已从温饱型向健康、营养型转变，新型杂粮食品已成为人们喜欢和热衷的健康、营养型食品。硒是人体生命活动中必需的微量元素之一，是人体内的抗氧化剂，能提高人体免疫力，具有多种生物功能，如：清除人体内过多的氧自由基、辅助防癌抗癌、降低血脂和血压、防止肝硬化等。紫小麦、黑小麦因含有丰富的营养元素，尤其是硒含量高，而被人们选择用于制作各种优质面食，如面条、方便面、馒头、面包、麦片等。公开号为107518040A和106689260A的中国专利技术专利申请，都公开了采用黑小麦面粉制作的面包。然而，紫小麦、黑小麦中膳食纤维、微量元素等营养物质在各自麸皮中的含量远远大于面粉中的含量，因此上述两项专利申请公开的技术方案中加工的面包没有最大化利用黑小麦麸皮的营养价值。若是制作紫小麦/黑小麦全麦面包，不但会造成面包口感粗燥，还会影响面包感观品质。
技术实现思路
本专利技术的目的，是要提供一种高纤富硒紫色小麦吐司面包，以充分利用紫小麦麸皮膳食纤维、微量元素含量高的优点，实现使面包含膳食纤维量、含硒量等营养价值高的目的；本专利技术的另外一个目的，是提供要上述高纤富硒紫色小麦吐司面包的一种加工工艺。本专利技术为实现上述目的，所采用的技术方案如下：一种高纤富硒紫色小麦吐司面包，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括：主粉料1056-1128份，黄油45-55份，脱脂奶粉45-55份，白糖100-130份，干酵母粉20-26份，盐10-15份，紫小麦纤维粉72-144份；所述主粉料为普通小麦面粉或/和紫小麦面粉或/和面包粉；所述紫小麦纤维粉由紫小麦麸皮制成。作为限定，所述紫小麦纤维粉是将紫小麦麸皮研磨后，过40-60目筛网，得麸皮粉，经烘干后，过40-60目筛，再经杀菌制得。本专利技术还提供了前述一种高纤富硒紫色小麦吐司面包的一种加工工艺，该加工工艺按照以下步骤顺序进行：（一）配置酵母悬浮液、糖盐溶液将干酵母粉用取35-40℃的水溶解，得酵母悬浮液；将白糖和盐一起用水溶解，得糖盐溶液；（二）制作面团、醒发、揉面取酵母悬浮液总量的三分之二，糖盐溶液总量的三分之二，加入到790-810重量份的主粉料与30-36重量份的脱脂奶粉的混合料中，搅拌后加入30-36重量份的黄油，继续搅拌，然后和面，得主粉料面团，醒发，揉和，醒发，得面团A；另外，取紫小麦纤维粉、余量的主粉料和余量的脱脂奶粉，加入余量的酵母悬浮液和余量的糖盐溶液，搅拌，加入余量的黄油，继续搅拌，然后和面，得紫小麦纤维粉面团，醒发，揉和，醒发，得面团B；（三）复合成型、再醒发将面团A与面团B复合成型，置于烤听中,醒发，得面胚M；(四)烘烤将面胚M烘烤，得所述的一种高纤富硒紫色小麦吐司面包。本专利技术的面团A和面团B也可以能根据实际需要进行相应处理，以烤制成不同外观花样造型的高纤富硒紫色小麦吐司面包。作为限定，所述步骤（二）中，加入黄油前的搅拌速度为70-90r/min，加入黄油后的搅拌速度为170-190r/min。作为另一种限定，所述步骤（二）中，每一次醒发的时间为13-16min。作为第三种限定，所述步骤（二）中，醒发的环境条件均为湿度82-87%、温度29-31℃。作为第四种限定，所述步骤（三）中，在将面团A滚压后、面团B滚压后叠放成双层面皮前，还要分别擀压面皮a、面皮b以排出气泡。作为第五种限定，所述步骤（三）中，醒发时间为45-55min。作为第六种限定，所述步骤（四）中，烘烤温度为210-230℃，烘烤时间为22-27min。本专利技术还有一种限定，所述步骤（三）中，所述复合成型，是将面团A滚压后所得面皮a，与面团B滚压后所得面皮b，叠放成双层面皮。复合成型得到双层面皮用以卷起置于烤听中,醒发后得到面坯M。这种成型最终烤制的产品，为外形呈花心的面包。本专利技术由于采用了上述的技术方案，其与现有技术相比，所取得的技术进步在于：（1）本专利技术采用紫小麦麸皮作为原料制作吐司面包，充分利用了紫小麦麸皮膳食纤维、微量元素含量高的优点，制作的吐司面包营养价值高，尤其是含膳食纤维量、含硒量高，长期食用极具保健效果；（2）本专利技术提供的制作工艺，不是直接利用粗糙的紫小麦麸皮，而是将其磨碎、烘干、消毒后制成紫小麦纤维粉，不但安全卫生，而且解决了直接使用紫小麦麸皮造成吐司面包口感粗糙的问题，同时合理选择烘干的温度和时间，避免破坏紫小麦麸皮中的营养成分；（3）本专利技术还选用黄油、脱脂奶粉、白糖、盐等原料，并合理搭配各原料的比例，进一步保证了做出的吐司面包营养齐全、口感好；（4）本专利技术的制作过程包括制作圆面团、紫小麦麸皮面团，醒发、揉面，复合成型、再醒发，各个工艺参数合理搭配，制作出的吐司面包，不但纹理结构整齐美观，而且食用口感好；（5）本专利技术制作圆面团、紫小麦麸皮面团，醒发、揉面，复合成型、再醒发、烘烤，各个过程中，工艺参数合理选择和搭配，减少制作过程中营养成分的流失。本专利技术适用于利用紫小麦麸皮制作高纤富硒吐司面包。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明。应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1-9高纤富硒紫色小麦花心吐司面包及其加工工艺实施例1－9分别为一种高纤富硒紫色小麦花心吐司面包及相应的加工工艺。其中，制成它们的有效成分的原料如表一所示：表一实施例1－9原料组成表制作实施例1-9的高纤富硒紫色小麦吐司面包时，需要四个吐司面包烤听，烤听的纵截面上部弓形区域的弦长为200-210mm，下部长方形区域的长为175-190mm，厚度为100-110mm、高度为100-110mm。上表中的紫小麦纤维粉，是将将紫小麦麸皮在磨粉机中反复磨粉2～3次，取粒度能通过40-60目筛网的麸星，平铺在平板上，平板放置于鼓风干燥箱中，在温度42-48℃烘干120-180min；再过40-60目筛，紫外灯下杀菌处理40-60min得到。每一实施例的具体参数如表二所示。表二实施例1－9中紫小麦纤维粉制备过程技术参数实施例1－9所提供的高纤富硒紫色小麦花心吐司面包的加工工艺表三实施例1－9加工工艺的技术参数表参考表三，实施例1－9所提供的高纤富硒紫色小麦花心吐司面包的加工工艺综述如下：（一）配置酵母悬浮液、糖盐溶液干酵母溶解在温度为35-40℃的450-500mL水中，得酵母悬浮液；白糖和盐一起溶解在余量水中，水温为35-40℃，得糖盐溶液。（二）制作面团、醒发、揉面、擀压排气泡（二1）主份料800g、脱脂奶粉30-36g，放入和面钵中，然后加入酵母悬浮液总量的三分之二以及糖盐溶液总量的三分之二，接着以70-90r/min的速度搅拌2-5min，加入、黄油30-36g，以170-190r/min的速度继续搅拌10-13min，直至面团表面均匀、平滑；将面团取出，根据重量平均分成四份，并分别将每一份用手团面捏面，即，将一份面团放入掌心，朝外方向揉面10-15次，得圆面团；分为等量的四份，光滑面朝上放入保鲜盒中，置于湿度为82-88%、温度为29-31℃的发酵箱中醒发13-16min，然后分别取出并放入掌心朝外方向揉面10本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高纤富硒紫色小麦吐司面包，其特征在于，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括：主粉料1056‑1128份，黄油45‑55份，脱脂奶粉45‑55份，白糖100‑130份，干酵母粉20‑26份，盐10‑15份，紫小麦纤维粉72‑144份；所述主粉料为普通小麦面粉或/和紫小麦面粉或/和面包粉；所述紫小麦纤维粉由紫小麦麸皮制成。

【技术特征摘要】
1.一种高纤富硒紫色小麦吐司面包，其特征在于，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括：主粉料1056-1128份，黄油45-55份，脱脂奶粉45-55份，白糖100-130份，干酵母粉20-26份，盐10-15份，紫小麦纤维粉72-144份；所述主粉料为普通小麦面粉或/和紫小麦面粉或/和面包粉；所述紫小麦纤维粉由紫小麦麸皮制成。2.根据权利要求1所述的一种高纤富硒紫色小麦吐司面包，其特征在于：所述紫小麦纤维粉是将紫小麦麸皮研磨后，过40-60目筛网，得麸皮粉，经烘干后，过40-60目筛，再经杀菌制得。3.权利要求1或2所述的一种高纤富硒紫色小麦吐司面包的一种加工工艺，其特征在于该加工工艺按照以下步骤顺序进行：（一）配置酵母悬浮液、糖盐溶液将干酵母粉用35-40℃的水溶解，得酵母悬浮液；将白糖和盐一起用水溶解，得糖盐溶液；（二）制作面团、醒发、揉面取酵母悬浮液总量的三分之二，以及糖盐溶液总量的三分之二，加入到790-810重量份的主粉料与30-36重量份的脱脂奶粉的混合料中，搅拌后加入30-36重量份的黄油，继续搅拌，然后和面，得主粉料面团，醒发，揉和，醒发，得面团A；另外，取紫小麦纤维粉、余量的主粉料和余量的脱脂奶粉，加入余量的酵母悬浮液和余量的糖盐溶液，搅拌，加入余量的黄油，继续搅拌，然后和面，得紫小麦纤维粉面团，醒发，揉和，醒发，得面团B；（三）复合成型、再醒发将面团A与面团B复合成...

【专利技术属性】
技术研发人员：班进福，郭家宝，李彩华，刘彦军，
申请(专利权)人：石家庄市农林科学研究院，
类型：发明
国别省市：河北,13