一种抗氧化封鳊鱼的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)腌制：食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，2‑5℃的环境中腌制48‑64h；(3)泡卤：置于10‑15℃的卤汁中浸泡40‑50h；(4)抗氧化处理：将复合天然抗氧化剂加入水溶解后，涂抹在鳊鱼内外表面，反复揉擦4‑5min，涂抹完后静置2‑3h；所述复合天然抗氧化剂由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物组成；(5)制备调味猪肉：将猪肉切碎，并加入配料搅拌均匀，腌制；(6)封肉：将调味猪肉放入鳊鱼肚中，将鱼肚封好；(7)干燥；本发明专利技术制备得到的封鳊鱼具有很好的抗氧化性，货架期长，同时鱼肉盐含量适宜，肉质致密，香味浓郁，营养健康。

Preparation method of antioxidation sealing bream

The present invention provides a preparation method of antioxidant sealing bran fish, which comprises the following steps: (1) raw material pretreatment; (2) pickling: salt is uniformly applied to the inside and outside surface of bran fish, and cured at 2 5 C for 48 64h; (3) marinating brine: 40 50h in the brine at 10 15; (4) antioxidant treatment: composite natural antioxidant The compound natural antioxidant consists of rutin extract, loquat leaf extract and corn whisker extract; (5) preparing seasoning pork: chopping pork and adding ingredients to stir evenly, marinating; (6) sealing pork: The seasoned pork is put into the minced fish belly and sealed; (7) dried; the sealed minced fish prepared by the invention has good antioxidant property, long shelf life, and suitable salt content of the fish, dense meat quality, rich fragrance and healthy nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化封鳊鱼的制备方法
本专利技术涉及水产品加工
，具体涉及一种抗氧化封鳊鱼的制备方法。
技术介绍
鳊鱼，又称鳊花、油鳊，古称槎头鳊、缩项鳊。鳊鱼属于中型鱼类，食性范围较广，生长速度较快，主要分布于我国长江中、下游附属中型湖泊，是我国主要淡水养殖鱼类之一，2014年养殖产量达到78.3万t，安徽省养殖产量位居全国前三。鳊鱼因其栖息于水区的中下层，故土腥味较重，鲜食口感不佳，但其肉质嫩滑，味道鲜美，脂肪含量丰富且品质佳，加工特性优良。封鳊鱼为沿江地区(马鞍山、巢湖、安庆)等广为流传的传统食品，并且具有深厚的文化底蕴，其起源可追溯至春秋战国时期用于祭祀的风干鳊鱼，后经改良进步，形成了目前“腹有玄机，鳊鱼不扁，鱼肉双鲜”的鳊鱼猪肉复合制品。制作方法是将鲜鳊鱼宰杀清洗，自胸鳍下方与脊椎垂直方向横向切口，去除内脏并填入肥瘦适中的调味猪肉，经腌制、风干、卤制等工艺制成的传统水产品。因其加工时自切口填入猪肉后以白纸封贴，故而得名“封鳊鱼”。封鳊鱼食用方便，清蒸、红烧等方法均可，滋味独特鲜美，腥味尽除。封鳊鱼在安徽省水产制品市场地位举足轻重，但其在加工、贮藏和运输过程中会颜色发黄，产生难闻的哈喇味，封鳊鱼脂肪氧化问题严重阻碍了其产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，制备得到的封鳊鱼具有很好的抗氧化性，货架期长，同时鱼肉盐含量适宜，肉质致密，香味浓郁，营养健康。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，清洗干净，沥干水分；(2)腌制：将食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，整条摆齐置于腌制缸中，置于2-5℃的环境中腌制48-64h；取出，沥干水分；(3)泡卤：将沥干后的鳊鱼置于10-15℃的卤汁中浸泡40-50h，之后取出，沥干卤水；(4)抗氧化处理：将复合天然抗氧化剂加入水溶解后，涂抹在将经步骤(3)处理后的鳊鱼内外表面，并反复揉擦4-5min，涂抹完后静置2-3h；所述复合天然抗氧化剂由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物组成，复合天然抗氧化剂用量为鳊鱼重量的0.005-0.01％；(5)制备调味猪肉：将猪肉切碎，并加入配料搅拌均匀，并腌制4-5h；每100份猪肉配如下配料：小茴香粉0.5-1.5份、莳萝粉0.5-1份、香叶粉0.1-0.5份、香荚兰豆粉0.4-0.8份、桔子皮1-3份、生姜末1-2份、白砂糖0.2-1.5份、黄酒0.5-1份、食盐1-1.5份、茶多酚0.001-0.005份；(6)封肉：将调味猪肉放入经步骤(4)处理的鳊鱼肚中，用食品专用纸将鱼肚封好；(7)干燥：将经步骤(6)处理后的鳊鱼悬挂整齐，自然晾干或利用低温风干机风干，使水分含量为33-37％，即得所述封鳊鱼。优选地，所述步骤(2)中，食盐用量为鳊鱼重量的5.5-7％。优选地，所述步骤(3)中，卤水由以下方法制备得到：将0.2-0.4份胡椒、0.1-0.2份百里香、0.05-0.15份肉桂、0.1-0.2份草果、0.1-0.3份葛缕子、0.1-0.2份茴香、0.05-0.1份干芹菜籽、0.2-0.5份干良姜装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，得香料包；将100份水置于锅中烧沸，加入0.1-3份冰糖、6-7份食盐和香料包，熬制50-80min，制得卤水。优选地，所述步骤(4)中，复合天然抗氧化剂由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物按质量比2-5：1-3：0.5-1.5混合而成。芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物均为水提物。优选地，所述步骤(4)中，复合天然抗氧化剂加入其质量15-25倍量的水溶解。优选地，所述步骤(5)中，每100份猪肉配如下配料：小茴香粉1.2份、莳萝粉0.8份、香叶粉0.2份、香荚兰豆粉0.5份、桔子皮2.5份、生姜末1.5份、白砂糖0.5份、黄酒0.9份、食盐1.2份、茶多酚0.004份。优选地，所述步骤(6)中，调味猪肉的加入量为鳊鱼重量的8-13％。本专利技术的有益效果是：本专利技术腌制时采用低温低盐干腌加湿腌二段式腌制，合理设置腌制温度及时间，可使封鳊鱼肉质致密，富有弹性，香味浓郁。采用由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物组成的复合天然抗氧化剂对封鳊鱼进行抗氧化处理，并配合适宜的处理反复，使之具有较好的抗氧化效果，有效延长货架期，25℃下可延长货架期56-60天，8℃下可延长货架期35-38天。添加复合天然抗氧化剂对封鳊鱼的形态、滋味、香味等均无任何影响。调味猪肉经特制的配料腌制后，风味独特，加入适量茶多酚，使调味猪肉的也具有很好的抗氧化性。本专利技术所制备得到的封鳊鱼具有很好的抗氧化性，货架期长，同时鱼肉盐含量适宜，肉质致密，香味浓郁，营养健康。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，清洗干净，沥干水分；(2)腌制：将食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，食盐用量为鳊鱼重量的6.5％；整条摆齐置于腌制缸中，置于2-5℃的环境中腌制56h；取出，沥干水分；(3)泡卤：将沥干后的鳊鱼置于10-15℃的卤汁中浸泡48h，之后取出，沥干卤水；卤水由以下方法制备得到：将0.3份胡椒、0.15份百里香、0.1份肉桂、0.15份草果、0.2份葛缕子、0.15份茴香、0.1份干芹菜籽、0.3份干良姜装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，得香料包；将100份水置于锅中烧沸，加入1.5份冰糖、7份食盐和香料包，熬制60min，制得卤水；(4)抗氧化处理：将复合天然抗氧化剂加入其质量20倍的水进行溶解，涂抹在将经步骤(3)处理后的鳊鱼内外表面，并反复揉擦5min，涂抹完后静置3h；复合天然抗氧化剂由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物按质量比3：2：1合而成，复合天然抗氧化剂用量为鳊鱼重量的0.008％；(5)制备调味猪肉：将猪肉切碎，并加入配料搅拌均匀，并腌制5h；每100份猪肉配如下配料：小茴香粉1.2份、莳萝粉0.8份、香叶粉0.2份、香荚兰豆粉0.5份、桔子皮2.5份、生姜末1.5份、白砂糖0.5份、黄酒0.9份、食盐1.2份、茶多酚0.004份；(6)封肉：将调味猪肉放入经步骤(4)处理的鳊鱼肚中，用食品专用纸将鱼肚封好；调味猪肉的加入量为鳊鱼重量的11％；(7)干燥：将经步骤(6)处理后的鳊鱼悬挂整齐，利用低温风干机风干，使水分含量为35％，即得所述封鳊鱼。实施例2：一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，清洗干净，沥干水分；(2)腌制：将食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，食盐用量为鳊鱼重量的7％；整条摆齐置于腌制缸中，置于2-5℃的环境中腌制48h；取出，沥干水分；(3)泡卤：将沥干后的鳊鱼置于10-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，清洗干净，沥干水分；(2)腌制：将食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，整条摆齐置于腌制缸中，置于2‑5℃的环境中腌制48‑64h；取出，沥干水分；(3)泡卤：将沥干后的鳊鱼置于10‑15℃的卤汁中浸泡40‑50h，之后取出，沥干卤水；(4)抗氧化处理：将复合天然抗氧化剂加入水溶解后，涂抹在将经步骤(3)处理后的鳊鱼内外表面，并反复揉擦4‑5min，涂抹完后静置2‑3h；所述复合天然抗氧化剂由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物组成，复合天然抗氧化剂用量为鳊鱼重量的0.005‑0.01％；(5)制备调味猪肉：将猪肉切碎，并加入配料搅拌均匀，并腌制4‑5h；每100份猪肉配如下配料：小茴香粉0.5‑1.5份、莳萝粉0.5‑1份、香叶粉0.1‑0.5份、香荚兰豆粉0.4‑0.8份、桔子皮1‑3份、生姜末1‑2份、白砂糖0.2‑1.5份、黄酒0.5‑1份、食盐1‑1.5份、茶多酚0.001‑0.005份；(6)封肉：将调味猪肉放入经步骤(4)处理的鳊鱼肚中，用纸食品专用纸将鱼肚封好；(7)干燥：将经步骤(6)处理后的鳊鱼悬挂整齐，自然晾干或利用低温风干机风干，使水分含量为33‑37％，即得所述封鳊鱼。...

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化封鳊鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，清洗干净，沥干水分；(2)腌制：将食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，整条摆齐置于腌制缸中，置于2-5℃的环境中腌制48-64h；取出，沥干水分；(3)泡卤：将沥干后的鳊鱼置于10-15℃的卤汁中浸泡40-50h，之后取出，沥干卤水；(4)抗氧化处理：将复合天然抗氧化剂加入水溶解后，涂抹在将经步骤(3)处理后的鳊鱼内外表面，并反复揉擦4-5min，涂抹完后静置2-3h；所述复合天然抗氧化剂由芦丁提取物、枇杷叶提取物、玉米须提取物组成，复合天然抗氧化剂用量为鳊鱼重量的0.005-0.01％；(5)制备调味猪肉：将猪肉切碎，并加入配料搅拌均匀，并腌制4-5h；每100份猪肉配如下配料：小茴香粉0.5-1.5份、莳萝粉0.5-1份、香叶粉0.1-0.5份、香荚兰豆粉0.4-0.8份、桔子皮1-3份、生姜末1-2份、白砂糖0.2-1.5份、黄酒0.5-1份、食盐1-1.5份、茶多酚0.001-0.005份；(6)封肉：将调味猪肉放入经步骤(4)处理的鳊鱼肚中，用纸食品专用纸将鱼肚封好；(7)干燥：将经步骤(6)处理后的鳊鱼悬挂整齐，自然晾干或利用低温风干机风干，使水分含量为33-37％，即得所述封鳊鱼。2.根据权利要求1所述的抗氧化封鳊鱼的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：裴陆松，吴向骏，裴晓鹏，
申请(专利权)人：安徽省好再来食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34