一种苦荞保健腐乳的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种苦荞保健腐乳的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的苦荞保健腐乳，采用保健价值高的苦荞为原料，经润料、大豆预处理、磨浆、豆腐胚制备、接种、前发酵、腌胚、后发酵、包装的工序加工而成；将苦荞的营养成分融入到腐乳中，使成品豆腐乳具有润肺化痰、健胃消食等保健功效，口感鲜美细腻，同时也为苦荞产品的深加工提供了一条有效的途径。

Processing method of buckwheat health care fermented bean curd

The invention discloses a processing method of buckwheat health care fermented bean curd, and belongs to the field of food processing. The utility model is characterized in that the tartary buckwheat health-preserving Sufu is prepared from tartary buckwheat with high health-preserving value as raw material by the processes of moistening material, soybean pretreatment, pulping, tofu embryo preparation, inoculation, pre-fermentation, pickling embryo, post-fermentation and packaging, and the nutrient components of tary buckwheat are incorporated into the Sufu to make the finished tofu moisten lungs. Phlegm, stomach and other health effects, taste delicious and delicate, but also for tartary buckwheat products deep processing provides an effective way.

【技术实现步骤摘要】
一种苦荞保健腐乳的加工方法
本专利技术涉及一种保健腐乳的加工方法，尤其是涉及一种苦荞保健腐乳的加工方法。
技术介绍
苦荞，即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载:苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽;在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。苦荞有着相当高的保健价值，但深加工产品少，将苦荞加工成苦荞保健腐乳，未见有相关报道和上市产品，提高其营养价值和经济价值，同时也为苦荞产品的深加工提供了一条有效的途径。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种苦荞保健腐乳的加工方法，本方法工艺稳定、操作简单，将保健价值高的苦荞加工成豆腐乳，不仅丰富了豆腐乳种类，提高了营养价值和经济价值，同时也为苦荞产品的深加工提供了一条有效的途径。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种苦荞保健腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：（1）润料：挑选优质的苦荞，加入辣木叶、虎杖根、菊花脑嫩叶和地骨皮，洗净去杂后，取5kg的苦荞、3.5kg的辣木叶、1kg的虎杖根、0.8kg的菊花脑嫩叶和0.6kg的地骨皮，混合均匀，放入含0.35%的柠檬酸、0.25%的蜂蜜和0.2%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，7h后捞出，制得原料；（2）大豆预处理：挑选12kg的优质大豆，加入2kg的黑豆和1kg的白果仁，清洗去杂后，放入3.5倍的清水中浸泡12小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）磨浆：取浸泡后的原料25重量份，豆料70重量份，葡萄糖浆5重量份，加入其豆料重量2.5倍的清水，进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得苦荞豆浆；（4）豆腐胚制备：将苦荞豆浆加热煮沸8分钟后，降温至72℃，缓慢加入18波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置10分钟养花，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，待其冷却后进行划块，制成豆腐胚；（5）接种：选用麸曲毛菌霉进行接种，将麸曲毛菌霉低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉均匀筛于豆腐胚上，接种量为大豆重量的0.78%；（6）前发酵：采用低温培菌工艺，将接种后的豆腐胚置于室温28℃、湿度72%下，发酵37小时，待豆腐胚表面长满毛霉，进行凉花，通风降温20h，即前发酵结束，制得霉胚；（7）腌胚：将霉胚立即搓毛腌胚，采用分层加盐法，每1kg霉胚用食盐0.1kg，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐，腌胚3天后进行压胚，加入食盐水至胚面，腌渍4天后，打开缸底通口，放出盐水，静置15小时，待盐胚干燥收缩；（8）后发酵：将干燥后的盐胚装入发酵罐中；取盐胚重量20%的白酒、15%的辣椒粉、12%的石斛提取液、10%的白醋、8%的玫瑰酱、7%的胡椒粉、5%的米曲、3%的小茴粉、2%的麦芽糖，其余为凉开水，充分混合均匀后，制得汤料，倒入发酵罐中，封口，密封腌制45天，制成苦荞保健腐乳；（9）包装：将成品腐乳用食品级无菌玻璃瓶进行包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。有益效果：相较于现有技术，本方法制作的苦荞保健腐乳，采用保健价值高的苦荞为原料，经润料、大豆预处理、磨浆、豆腐胚制备、接种、前发酵、腌胚、后发酵、包装的工序加工而成；将苦荞的营养成分融入到腐乳中，使成品豆腐乳具有润肺化痰、健胃消食等保健功效，口感鲜美细腻，同时也为苦荞产品的深加工提供了一条有效的途径。具体实施方式实施例1：一种苦荞保健腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：（1）润料：挑选优质的苦荞，加入枸骨叶、野枇杷嫩叶、茶梅花和合欢皮，洗净去杂后，取6kg的苦荞、2kg的枸骨叶、1.5kg的野枇杷嫩叶、0.8kg的茶梅花和0.35kg的合欢皮，混合均匀，放入含0.45%的苹果酸、0.5%的蜂蜜和0.15%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，8h后捞出，制得原料；（2）大豆预处理：挑选8kg的优质大豆，加入3kg的青豆和2kg的山药豆，清洗去杂后，放入4倍的清水中浸泡9小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）磨浆：取浸泡后的原料30重量份，豆料60重量份，冰糖液10重量份，加入其豆料重量3倍的清水，进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得苦荞豆浆；（4）豆腐胚制备：将苦荞豆浆加热煮沸6分钟后，降温至60℃，缓慢加入10波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置18分钟养花，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，待其冷却后进行划块，制成豆腐胚；（5）接种：选用麸曲毛菌霉进行接种，将麸曲毛菌霉低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉均匀筛于豆腐胚上，接种量为大豆重量的2%；（6）前发酵：采用低温培菌工艺，将接种后的豆腐胚置于室温22℃、湿度75%下，发酵35小时，待豆腐胚表面长满毛霉，进行凉花，通风降温20h，即前发酵结束，制得霉胚；（7）腌胚：将霉胚立即搓毛腌胚，采用分层加盐法，每1kg霉胚用食盐0.2kg，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐，腌胚1天后进行压胚，加入食盐水至胚面，腌渍4天后，打开缸底通口，放出盐水，静置10小时，待盐胚干燥收缩；（8）后发酵：将干燥后的盐胚装入发酵罐中；取盐胚重量20%的黄酒、15%的孜然粉、12%的玉竹汁、10%的陈醋、8%的辣椒酱、7%的五香粉、5%的桂皮粉、3%的茴香汁、1%的甘草粉，其余为凉开水，充分混合均匀后，制得汤料，倒入发酵罐中，封口，密封腌制52天，制成苦荞保健腐乳；（9）包装：将成品腐乳用食品级无菌玻璃瓶进行包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。实施例2：一种苦荞保健腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：（1）润料：挑选优质的苦荞，加入虎杖根、石斛、三七花和迷迭香，洗净去杂后，取5kg的苦荞、3kg的虎杖根、1kg的石斛、0.8kg的三七花和0.2kg的迷迭香，混合均匀，放入含0.5%的柠檬酸、0.8%的蜂蜜和0.3%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，12h后捞出，制得原料；（2）大豆预处理：挑选10kg的优质大豆，加入2kg的绿豆和3kg的山药豆，清洗去杂后，放入5倍的清水中浸泡12小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）磨浆：取浸泡后的原料35重量份，豆料60重量份，麦芽糖浆5重量份，加入其豆料重量4.5倍的清水，进行磨浆处理，用160目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用160目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得苦荞豆浆；（4）豆腐胚制备：将苦荞豆浆加热煮沸5分钟后，降温至68℃，缓慢加入18波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置10分钟养花，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，待其冷却后进行划块，制成豆腐胚；（5）接种：选用麸曲毛菌霉进行接种，将麸曲毛菌霉低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉均匀筛于豆腐胚上，接种量为大豆重量的0.75%；（6）前发酵：采用低温培菌工艺，将接种后的豆腐胚置于室温20℃、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种苦荞保健腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：（1）润料：挑选优质的苦荞，加入辣木叶、虎杖根、菊花脑嫩叶和地骨皮，洗净去杂后，取5kg的苦荞、3.5kg的辣木叶、1kg的虎杖根、0.8kg的菊花脑嫩叶和0.6kg的地骨皮，混合均匀，放入含0.35%的柠檬酸、0.25%的蜂蜜和0.2%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，7h后捞出，制得原料；（2）大豆预处理：挑选12kg的优质大豆，加入2kg的黑豆和1kg的白果仁，清洗去杂后，放入3.5倍的清水中浸泡12小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）磨浆：取浸泡后的原料25重量份，豆料70重量份，葡萄糖浆5重量份，加入其豆料重量2.5倍的清水，进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得苦荞豆浆；（4）豆腐胚制备：将苦荞豆浆加热煮沸8分钟后，降温至72℃，缓慢加入18波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置10分钟养花，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，待其冷却后进行划块，制成豆腐胚；（5）接种：选用麸曲毛菌霉进行接种，将麸曲毛菌霉低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉均匀筛于豆腐胚上，接种量为大豆重量的0.78%；（6）前发酵：采用低温培菌工艺，将接种后的豆腐胚置于室温28℃、湿度72%下，发酵37小时，待豆腐胚表面长满毛霉，进行凉花，通风降温20h，即前发酵结束，制得霉胚；（7）腌胚：将霉胚立即搓毛腌胚，采用分层加盐法，每1kg霉胚用食盐0.1kg，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐，腌胚3天后进行压胚，加入食盐水至胚面，腌渍4天后，打开缸底通口，放出盐水，静置15小时，待盐胚干燥收缩；（8）后发酵：将干燥后的盐胚装入发酵罐中；取盐胚重量20%的白酒、15%的辣椒粉、12%的石斛提取液、10%的白醋、8%的玫瑰酱、7%的胡椒粉、5%的米曲、3%的小茴粉、2%的麦芽糖，其余为凉开水，充分混合均匀后，制得汤料，倒入发酵罐中，封口，密封腌制45天，制成苦荞保健腐乳；（9）包装：将成品腐乳用食品级无菌玻璃瓶进行包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。...

【技术特征摘要】
1.一种苦荞保健腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：（1）润料：挑选优质的苦荞，加入辣木叶、虎杖根、菊花脑嫩叶和地骨皮，洗净去杂后，取5kg的苦荞、3.5kg的辣木叶、1kg的虎杖根、0.8kg的菊花脑嫩叶和0.6kg的地骨皮，混合均匀，放入含0.35%的柠檬酸、0.25%的蜂蜜和0.2%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，7h后捞出，制得原料；（2）大豆预处理：挑选12kg的优质大豆，加入2kg的黑豆和1kg的白果仁，清洗去杂后，放入3.5倍的清水中浸泡12小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）磨浆：取浸泡后的原料25重量份，豆料70重量份，葡萄糖浆5重量份，加入其豆料重量2.5倍的清水，进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得苦荞豆浆；（4）豆腐胚制备：将苦荞豆浆加热煮沸8分钟后，降温至72℃，缓慢加入18波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置10分钟养花，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的压...

【专利技术属性】
技术研发人员：张俊辉，汪玉明，
申请(专利权)人：张俊辉，
类型：发明
国别省市：安徽,34