一种酥皮糕点及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其是一种酥皮糕点及其制备方法。该糕点包括面皮、酥皮和馅料，所述面皮、酥皮和馅料分别包括下述的重量份原料：面皮：500‑550份中筋面粉、50‑55份绵白糖、50‑55份熟豆油和200‑300份水；酥皮：500‑600份中筋面粉和250‑300份生豆油；馅料：500‑550份绵白糖、500‑550份熟面料、200‑250份葱花、200‑250份熟芝麻、50‑60份芝麻油、100‑150份芝麻酱、2‑4份花椒面、4‑6份食用盐、200‑250份熟豆油和110‑130份水。本发明专利技术的糕点具有少糖、少油、不添加任何添加剂及防腐剂、保存时间长、口感香酥、绿色健康的特点，且制作方法简单。

Cake and preparation method thereof

The invention relates to the field of food technology, in particular to a crisp cake and a preparation method thereof. The pastry consists of pastry, crisp crust and stuffing. The pastry, crisp crust and stuffing respectively comprise the following heavy ingredients: pastry: 500 550 parts of medium gluten flour, 50 55 parts of soft sugar, 50 55 parts of cooked soybean oil and 200 300 parts of water; crisp crust: 500 600 parts of medium gluten flour and 250 300 parts of raw soybean oil; stuffing: 500 0 parts of soft sugar. 5,500,550 portions of cooked fabrics, 200,250 portions of onion, 200,250 portions of cooked sesame, 50,60 portions of sesame oil, 100,150 portions of sesame paste, 2,4 portions of Chinese prickly ash noodles, 4,6 portions of edible salt, 200,250 portions of cooked soybean oil and 110,130 portions of water. The cake of the invention has the characteristics of less sugar, less oil, no additives and preservatives, long storage time, crisp taste and green health, and the preparation method is simple.

【技术实现步骤摘要】
一种酥皮糕点及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其是一种酥皮糕点及其制备方法。
技术介绍
糕点在《现代汉语大词典》中的解释是糕饼点心的总称。而中国传统糕点是一种老少皆宜的食物，其主要分为京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派等等；其中，京派糕点是以北京地区为代表的糕点，其历史悠久、品类繁多、滋味各异，且具有重油(一般采用大油，即荤油或猪大油)、重糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点，代表品种主要有京八件、牛舌饼、红白月饼等。然而，随着生活水平的不断提高，现代人的生活节奏及饮食习惯均发生了很大的变化，诸如前述的具有多糖(重糖)、多油(重油)的糕点逐渐被人们所摒弃，而少糖、少油、少添加剂及防腐剂的糕点则逐渐受到人们的青睐。因此，如何对传统中式糕点提出改进方案，以迎合现代人的口味并在原料上注重绿色健康，在本质上达到少糖、少油、不添加任何添加剂及防腐剂，在口感上达到松脆酥香的效果，已经成为食品行业的关注重点。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的不足，本专利技术的一个目的在于提供一种酥皮糕点；本专利技术的另一个目的在于提供一种酥皮糕点的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案为：一种酥皮糕点，包括面皮、酥皮和馅料，所述面皮、酥皮和馅料分别包括下述的重量份原料：面皮：500-550份中筋面粉、50-55份绵白糖、50-55份熟豆油和200-300份水；酥皮：500-600份中筋面粉和250-300份生豆油；馅料：500-550份绵白糖、500-550份熟面料、200-250份葱花、200-250份熟芝麻、50-60份芝麻油、100-150份芝麻酱、2-4份花椒面、4-6份食用盐、200-250份熟豆油和110-130份水。其中，中筋面粉一般泛指蛋白质含量为9.5-12.0％的面粉，其颜色呈乳白色，介于高、低粉之间，体质半松散，如我国河套地区出产的小麦粉，采用中筋面粉可保证糕点具有良好的口感和筋道并保证其成型效果，避免因采用高筋面粉而容易影响糕点的口感或因采用低筋面粉而容易使糕点不易制作成型的问题。采用熟豆油作为馅料和面皮的原材料，可避免传统的中式糕点因采用大油(即：荤油或猪大油)而容易造成糕点或者馅料味道过为油腻，不利于身体健康的问题，如采用国家一级非转基因大豆油，利用此类大豆油所具有的色泽鲜红、味道浓香的特点可保证糕点的口味。采用绵白糖则可避免传统中式糕点因采用白砂糖或糖粉等原料而导致糕点过甜，糕点质地较差等问题，如采用符合国家标准(GB1445-2000)的绵白糖(其每平方米表面积内长度大于0.2mm的黑点数量不多于12个)，以利用此类绵白糖所具有糖晶粒细小均匀、颜色洁白、质地绵软，溶于水后无异味、清澈透明的特点来提升糕点的口感。同时，无论是面皮、酥皮亦或是馅料，糖、油和面之间的比例配置可使得细菌在短时间内无法侵入糕点内，从而在不需要配置任何添加剂或防腐剂的情况下，可有效延长糕点的存放时间(如在冷藏下可保存45天左右)。为保证糕点的口感，面皮的原料中的水采用20℃的生水以避免面皮过硬或过软，而馅料的原料中的水为自然冷却后的熟水(即：水烧开后放凉的熟水，俗称凉白开)。为保证馅料本身的口感以及质感，馅料的原料中的葱花由鸡腿葱的葱白经剁碎后成型，从而增强馅料的色香味。为增强糕点酥脆的效果，馅料的原料中的熟面料为由中筋面粉经烤制结渣、自然冷却及粉碎过筛工序后制得的颗粒状或渣粒状面料，以使其夹杂于馅料中，从而增强糕点的口感。本专利技术采用的第二个技术方案为：一种酥皮糕点的制备方法，包括以下步骤：S1、和皮面，按重量份称取500-550份中筋面粉、50-55份绵白糖、50-55份熟豆油和200-300份水；将部分中筋面粉打圈后倒入绵白糖、熟豆油和部分水并使中筋面粉、绵白糖、熟豆油和水充分融合以形成面团，然后揉搓面团并在揉搓的过程中逐步地加入剩余的中筋面粉和水(此过程一般持续至少10min，并且边揉搓边加水)，最后继续揉搓并拍打面团直至拍打面团时发出清脆且明亮的声音即可(此过程一般持续至少30min，以在面团在被拍打的过程中面筋不断断裂、粘合)；其中，加入的水为20℃的生水，生水加入的过多会是最终成型的面皮过于柔软，加入的过少则会使面皮过硬，因此，加水的量需要严格控制以确保糕点最终的酥脆口感；S2、制皮面，将面团静置醒面(此过程一般持续至少3h，且最好利用保鲜袋进行醒面，即：将面团装入保鲜袋中静置醒面)直至面团变得松软即可制得皮面；S3、制酥面，按重量份称取500-600份中筋面粉和250-300份生豆油；将中筋面粉和部分生豆油进行搅拌混合以形成面团，然后揉搓面团并在揉搓的过程中逐步地在面团表面擦拭剩余的生豆油，直至面团表面光滑细腻即可制得酥面；S4、制馅料，按重量份称取500-550份绵白糖、500-550份熟面料、200-250份葱花、200-250份熟芝麻、50-60份芝麻油、100-150份芝麻酱、2-4份花椒面、4-6份食用盐、200-250份熟豆油和110-130份水；然后将绵白糖、熟面料、葱花、熟芝麻、芝麻油、份芝麻酱、花椒面、食用盐、熟豆油和水进行搅拌并充分混合，即可制得馅料；其中，加入的水为自然冷却后的熟水；S5、制面穄子，将制成的皮面擀成面皮并将酥面擀成酥皮，将酥皮以至少一层的形式铺设在面皮上并使面皮包覆酥皮，然后将包覆有酥皮的面皮擀成片状以形成面穄子片，最后将面穄子片进行分割若干块即可制得面穄子；具体可采用如下方式：把醒好的皮面用诸如走锤等工具擀成长方形的面块，且面块的表面呈现出中部高、两端低的结构特点，将擀制成的酥皮平铺到面块的中部位置，然后将面块的两端向上折起并将酥皮封包在面块内，随后再用走锤将封包有酥皮的面块擀成平整的长方形面穄子，最后用刀具以相对于长方形面穄子的表面呈一定斜度(如45度角)切割长方形面穄子，使其被分隔为若干个面穄子单体，而后再将面穄子单体的被破切的一侧向上卷起一部分并压实在面穄子单体的主体上，即可制得多层面穄子；S6、包馅，将制成的馅料封包于面穄子中以得到生品，在具体包馅过程中，可预先将面穄子压成中间厚、边缘薄的形态，从而避免在包覆馅料的过程中出现露馅的问题；S7、烘烤成型，将最后将生成品置于诸如烤箱等烤制工具内并使其处于110-170℃的环境中烘焙10min即可制得成品(在利用烤箱进行烘焙时，需要将烤箱预先预热5-10min)。当然，可烘烤前可对生品进行造型设计，如擀制成椭圆形片体结构，然后利用诸如牙签等工具在生品上并排地扎出若干个气孔，最后再用印章印上标志。作为优选方案，在步骤S1中，揉搓面团的工序至少10min，揉搓并拍打面团的工序至少30min；在步骤S2中，将面团静置醒面至少3h。作为优选方案，还包括制备熟面料的步骤，即：将中筋面粉均匀地铺撒在烤盘上且面粉的厚度不超过2cm，然后将面粉烤箱内以170℃进行烘烤直至面粉表面微黄并结渣成块，随后将结渣成块的面粉进行自然冷却，最后将面粉渣块进行粉碎并过筛备用。作为优选方案，还包括制备熟豆油的步骤，即：将生豆油入冷锅，然后大火加温，在加温的过程中不停搅拌生豆油直至不再有气泡冒出时，取出豆油进行自然冷却即可制得熟豆油。作为优选方案，还包括制备花椒面和熟芝麻的步骤，即：将生芝麻放入热锅中不本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酥皮糕点，包括面皮、酥皮和馅料，其特征在于：所述面皮、酥皮和馅料分别包括下述的重量份原料：面皮：500‑550份中筋面粉、50‑55份绵白糖、50‑55份熟豆油和200‑300份水；酥皮：500‑600份中筋面粉和250‑300份生豆油；馅料：500‑550份绵白糖、500‑550份熟面料、200‑250份葱花、200‑250份熟芝麻、50‑60份芝麻油、100‑150份芝麻酱、2‑4份花椒面、4‑6份食用盐、200‑250份熟豆油和110‑130份水。

【技术特征摘要】
1.一种酥皮糕点，包括面皮、酥皮和馅料，其特征在于：所述面皮、酥皮和馅料分别包括下述的重量份原料：面皮：500-550份中筋面粉、50-55份绵白糖、50-55份熟豆油和200-300份水；酥皮：500-600份中筋面粉和250-300份生豆油；馅料：500-550份绵白糖、500-550份熟面料、200-250份葱花、200-250份熟芝麻、50-60份芝麻油、100-150份芝麻酱、2-4份花椒面、4-6份食用盐、200-250份熟豆油和110-130份水。2.如权利要求1所述的一种酥皮糕点，其特征在于：所述面皮的原料中的水为20℃的生水，所述馅料的原料中的水为自然冷却后的熟水。3.如权利要求1所述的一种酥皮糕点，其特征在于：所述馅料的原料中的葱花由鸡腿葱的葱白经剁碎后成型。4.如权利要求1所述的一种酥皮糕点，其特征在于：所述馅料的原料中的熟面料为由中筋面粉经烤制结渣、自然冷却及粉碎过筛工序后制得的颗粒状或渣粒状面料。5.一种酥皮糕点的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、和皮面，按重量份称取500-550份中筋面粉、50-55份绵白糖、50-55份熟豆油和200-300份水；将部分中筋面粉打圈后倒入绵白糖、熟豆油和部分水并使中筋面粉、绵白糖、熟豆油和水充分融合以形成面团，然后揉搓面团并在揉搓的过程中逐步地加入剩余的中筋面粉和水，最后继续揉搓并拍打面团直至拍打面团时发出清脆且明亮的声音即可；其中，加入的水为20℃的生水；S2、制皮面，将面团静置醒面直至面团变得松软即可制得皮面；S3、制酥面，按重量份称取500-600份中筋面粉和250-300份生豆油；将中筋面粉和部分生豆油进行搅拌混合以形成面团，然后揉搓面团并在揉搓的过程中逐步地在面团表面擦拭剩余的生豆油，直至面团表面光滑细腻即可制得酥面；S4、制馅料，按重量份称取500-550份绵白糖、500...

【专利技术属性】
技术研发人员：马利，董国飞，
申请(专利权)人：马利，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15