一种脆枣食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种脆枣食品及其制备方法，脆枣食品按照如下步骤制得：S1、选料：选择含水量在10‑20%的大枣；S2、清洗：大枣在30‑40℃的清水中进行清洗；S3、晾干：经过清洗后的大枣放置于温度为30‑60℃、湿度为40‑60%的条件下进行通风干燥；S4、真空低温油炸：经过晾干的大枣在真空条件下于80‑95℃的条件下油炸20‑60min；S5、脱油：经过真空低温油炸的大枣离心脱油30‑50min；S6、烘烤：经过脱油的大枣在50‑60℃的条件下烘烤10‑30min；S7、深度脱油：经过脱油的大枣放于干面粉中搅拌30‑40min进行吸油处理；S8、吹洗：取出大枣，吹去大枣表面残留的干面粉。采用以上方法制得的脆枣食品具有香脆口感，少油脂，利于长期存放的特点。

A kind of crisp jujube food and its preparation method

The invention relates to a crisp jujube food and a preparation method thereof. The crisp jujube food is prepared according to the following steps: S1, material selection: selecting large jujube with moisture content of 10-20%; S2, cleaning: the big jujube is cleaned in the clear water of 30-40%; S3, drying: the big jujube after cleaning is placed in a bar with temperature of 30-60 (?) and humidity of 40-60%. S4, vacuum low-temperature frying: after drying the jujube in the vacuum conditions at 80 95 C for 20 60 minutes; S5, degreasing: through vacuum low-temperature frying of the jujube centrifugal degreasing 30 50 minutes; S6, baking: after degreasing the jujube at 50 60 C for 10 30 minutes; S7, depth Deoiling: Deoiled jujube is put into dry flour and stirred for 30 40 minutes to absorb oil; S8, Blow-wash: Remove jujube, blow-dry flour remaining on the surface of jujube. The crisp jujube food prepared by the above methods has the characteristics of fragrant and crisp taste, less oil and is favorable for long-term storage.

【技术实现步骤摘要】
一种脆枣食品及其制备方法
本专利技术涉及枣类后加工领域，具体涉及一种脆枣食品及其制备方法。
技术介绍
红枣中维生素含量非常高，具有滋阴补阳、补血的功效。为了提高红枣的食用便利性，通常将新鲜的红枣进行清洗晾晒，制成即食食品。目前，红枣食品的制备方法主要有高温膨化法和真空低温油炸法。高温膨化法如申请号为200910022375.7的中国专利所示，新鲜大枣清洗后，在温度为100-120℃、压力为0.2-0.3MPa的条件下进行膨化处理。采用高温膨化法制得的红枣食品比较脆，但是膨化所需的温度较高，影响红枣的食用口感。真空低温油炸法如申请号为02100871.X、200710121350.3的中国专利所示，大枣清洗干净后，在真空条件(0.08-0.12MPa)下进行油炸处理，之后再进行脱油处理。采用真空低温油炸的方法虽然可以保留大枣的香脆口感，但是大枣的表面会残留较多油脂，食用大枣时会摄入较多油脂，不利于身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种脆枣食品的制备方法，其具有工艺简单，去除脆枣表面多余油脂的特点。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种脆枣食品的制备方法，包括如下步骤：S1、选料：选择含水量在10-20％的大枣；S2、清洗：大枣在30-40℃的清水中进行清洗；S3、晾干：经过清洗后的大枣放置于温度为30-60℃、湿度为40-60％的条件下进行通风干燥；S4、真空低温油炸：经过晾干的大枣在真空条件下于80-95℃的条件下油炸20-60min；S5、脱油：经过真空低温油炸的大枣离心脱油30-50min；S6、烘烤：经过脱油的大枣在50-60℃的条件下烘烤10-30min；S7、深度脱油：经过脱油的大枣放于干面粉中搅拌30-40min进行吸油处理；S8、吹洗：取出大枣，吹去大枣表面残留的干面粉。采用以上技术方案，在选料时预先选择含水率在10-20％的大枣，确保大枣形态饱满，使得大枣在后续真空低温油炸过程中仍然能够保持饱满的状态。预先对大枣进行清洗、晾干处理，在晾干过程中避光通风晾晒，使得大枣保留柔软质地，并且方便后续真空低温油炸，缩短油炸时间，提高大枣的酥脆口感，同时保留饱满形貌。经过真空低温油炸的大枣进行初步离心脱油，减少大枣表面残留的油脂。此外，再对大枣进行低温烘烤，尽量除去大枣中多余的油脂，大枣在上述条件下进行烘烤，最大程度减少对大枣形态的影响。经过烘烤后，待大枣冷却至室温后，放入干面粉中进行搅拌进行深度脱油，大幅降低大枣表面油脂，并且保留大枣酥脆口感。之后，将大枣表面多余的面粉吹去，即可制得即食脆枣食品。进一步地，重复3-4次步骤S7。采用以上技术方案，多次重复对大枣进行深度脱油处理，多余的油脂更容易被去除。优选地，步骤S4中油炸时间为20-40min。优选地，步骤S7中所用的干面粉选择小麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉、黄豆粉中的一种或几种。采用以上技术方案，干面粉可以选择吸油能力强的可食用面粉，使用后还可以回收。以上干面粉不太容易粘连，方便后续吹去大枣表面残留的干面粉。进一步地，经过步骤S3晾干的大枣中含水量为10-15％。确保晾干大枣的含水量在上述范围内，大枣在真空低温油炸时，大枣颗粒饱满，肉质酥软，不干瘪。进一步地，步骤S7中采用间歇搅拌，搅拌5-8min，暂停3-5min。采用间歇搅拌的方式，大枣和干面粉预先充分搅拌混合，去除大枣表面多余的油脂。搅拌期间间歇暂停，提高面粉对大枣表面油脂的吸附效率。进一步地，步骤S2中，在清水中加入清水总质量0.1-0.2％的维生素C。采用以上技术方案，在清洗过程中，可以加入维生素C进行护色，以免大枣在加工过程中变色。本专利技术的另一目的在于提供一种脆枣食品，该脆枣食品由上述脆枣食品的制备方法制得，其具有香脆口感，少油脂，利于长期存放的特点。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术制得的脆枣食品酥软香脆。制备脆枣食品过程中，大枣预处理过程中保留10-15％的水分，使得大枣形态饱满，保留脆枣的软质口感；同时，还可以缩短后续大枣的油炸时间，使得最终制得的大枣口感酥脆；2、本专利技术制得的脆枣食品油脂残留少。大枣在油炸之前保留10-15％的水分，在保证口感的前提下，尽量缩短油炸时间。大枣经过油炸后，使用烘烤和干面粉吸油配合进行深度脱油，大幅减少大枣表面油脂的残留，食用更加健康。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术所涉及的大枣原料市售购得。实施例一：一种脆枣食品，按照如下方法制得：S1、选料：选择形态饱满、长度为5-7cm、含水量为20％的大枣；S2、清洗：大枣在30℃的清水中进行清洗，清洗时，清水中可以添加清水总质量0.1％的维生素C进行护色；S3、晾干：经过清洗后的大枣放置在温度为30℃、湿度为40％的条件下进行通风干燥，经过干燥后的大枣含水量保持在15％，使得油炸后大枣仍然具有饱满状态；S4、真空低温油炸：经过S3晾干的大枣在0.1MPa的真空条件下于80℃油炸40min；S5、脱油：经过S4处理的大枣离心脱油处理50min；S6、烘烤：经过脱油的大枣在50℃下烘烤30min；S7、深度脱油：经过脱油的大枣放于干面粉中搅拌30min进行吸油处理，本实施例中采用间歇搅拌的方式，每搅拌5min，暂停3min；该步骤可以选择重复3次，本实施例中干面粉可以选择玉米面粉；S8、吹洗：从干面粉中拣出大枣，吹去大枣表面残留的干面粉制得脆枣食品。其余实施例与实施例一的区别在于，各组分的参数不同，具体如表1所示。表1各实施例制备脆枣食品所涉及的工艺参数对采用以上各实施例制得的脆枣食品进行含水率、含糖量和维生素C含量检测，其中含水率采用红枣电子水分测定器直接测试，含糖量按照GB5835-86中的斐林试剂法进行测试，维生素C含量按照GB5838-86中的碘滴定法进行测试。以上项目的测试结果如表2所示。表2各实施例制得脆枣食品中含水率、含糖量和维生素C含量的测定对比例一：一种脆枣食品，该对比例与实施例一相比，区别在于：经过步骤S5脱油处理后即制得脆枣食品。对比例二：一种脆枣食品，该对比例与实施例一相比，区别在于：未进行步骤S6烘烤过程。对采用以上各实施例和对比例制得的脆枣食品进行色泽、肉质和口感评估，具体评估方法如表3所示。表3脆枣食品的色泽、肉质和口感评估按照表3的评估方法，随机选择50人，对以上各实施例制得的脆枣食品进行评估打分，具体评估结果如表4所示。表4以上各实施例制得的脆枣食品的评估结果根据以上结果可知，以上各实施例制得的脆枣食品从色泽、肉质和口感方面来看，比较符合大部分人的口味，适合不同年龄层的人食用。若未经过烘烤或者深度脱油步骤，制得的脆枣食品口感偏油，不太适口。本具体实施例仅仅是对本专利技术的解释，其并不是对本专利技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本专利技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆枣食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、选料：选择含水量在10‑20%的大枣；S2、清洗：大枣在30‑40℃的清水中进行清洗；S3、晾干：经过清洗后的大枣放置于温度为30‑60℃、湿度为40‑60%的条件下进行通风干燥；S4、真空低温油炸：经过晾干的大枣在真空条件下于80‑95℃的条件下油炸20‑60min；S5、脱油：经过真空低温油炸的大枣离心脱油30‑50min；S6、烘烤：经过脱油的大枣在50‑60℃的条件下烘烤10‑30min；S7、深度脱油：经过脱油的大枣放于干面粉中搅拌30‑40min进行吸油处理；S8、吹洗：取出大枣，吹去大枣表面残留的干面粉。

【技术特征摘要】
1.一种脆枣食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、选料：选择含水量在10-20%的大枣；S2、清洗：大枣在30-40℃的清水中进行清洗；S3、晾干：经过清洗后的大枣放置于温度为30-60℃、湿度为40-60%的条件下进行通风干燥；S4、真空低温油炸：经过晾干的大枣在真空条件下于80-95℃的条件下油炸20-60min；S5、脱油：经过真空低温油炸的大枣离心脱油30-50min；S6、烘烤：经过脱油的大枣在50-60℃的条件下烘烤10-30min；S7、深度脱油：经过脱油的大枣放于干面粉中搅拌30-40min进行吸油处理；S8、吹洗：取出大枣，吹去大枣表面残留的干面粉。2.根据权利要求1所述的脆枣食品的制备方法，其特征在于：重复3-4次步骤S...

【专利技术属性】
技术研发人员：于刚，
申请(专利权)人：北京宫御坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11