一种野生干红葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及葡萄酒制备技术领域，具体说是一种野生干红葡萄酒的制备方法。现在市场上高档干红葡萄酒品种、风味单一不能满足需求。本发明专利技术将野生葡萄采摘分选经去梗破碎、带皮控温发酵、苹‑乳发酵、橡木桶陈酿、蛋白质处理、冷冻处理、膜过滤等工艺酿制而成，制备工艺科学合理，操作方法简单易行，可大规模机械化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种野生干红葡萄酒的制备方法一、
本专利技术涉及葡萄酒制备
，具体说是一种野生干红葡萄酒的制备方法。二、
技术介绍
随着经济的发展，市场对葡萄酒的需求日益增大。但干红葡萄酒的生产大多以中低档产品为主，高档产品仅有赤霞珠，品种单一。随着人民生活水平的提高，高档葡萄酒的市场需求量不断扩大，而现在市场上高档干红葡萄酒品种、风味单一不能满足需求。三、
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种野生干红葡萄酒的制备方法，该产品具有香味突出，酒香纯正，味感圆润，典型性突出、营养丰富的特点，属于高档干红葡萄酒产品。本专利技术的野生干红葡萄酒通过下述方法制得：野生葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入S02→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母→控温发酵→分离→苹-乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。本专利技术所得到的产品属于高档葡萄酒，产品呈深宝石红色，酒体澄清、透明，丰满醇厚，果香突出，酒香纯正，味感圆润、柔和爽口，解百纳酒的典型性突出，具有独特的青草香气，酒质上等，回味悠长。其内含营养成份极其丰富，富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸及天然葡萄糖。具有较好的保健功能。成品理化指标：酒精度12％vol、总糖＜4g/L、总酸5.0～6.5g/L、总S02≤100mg/L、干浸出物≥22g/L。本专利技术的优点是制备方法科学合理，操作易控制，原料易得，可大规模机械化生产。本专利技术丰富了我国生产高档干红葡萄酒的生产品种，可促进我国葡萄酒向高档化、多元化的方面发展。四、附图说明图1为本专利技术的工艺流程图五、具体实施方式：从图1可知，本专利技术野生干红葡萄酒的制备方法，野生葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入S02→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母一控温发酵→分离→苹-乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理→硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。1、本专利技术使用原料野生葡萄是由法国引进的，在中国著名葡萄产区沙城产区培育种植。2、加入的S02具有防止原料氧化、灭菌、确保纯种酵母发酵等作用，在野生葡萄除梗破碎带皮入罐后加入S02，加入量为40～60mg/L，在带皮葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，每次添加后需循环至均匀。3、加入果胶酶，加入量为15-20g/吨，用葡萄汁溶解后在带皮葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，每次添加后需循环至均匀。4、加入单宁，加入量为80g/吨，用葡萄汁溶解后在带皮葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，每次添加后需循环至均匀。5、所述控温发酵(酒精发酵)过程是带皮葡萄汁入罐后12小时内，加入法国莱蒙特公司专供活性干酵母100g/吨，并在22～26℃的温度下进行发酵，发酵醪液面气泡明显减少，残糖＜5g/L时，控温发酵结束，进行发酵醪液与皮渣分离处理。6、所述的苹-乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)是加入乳酸菌，加入量为20g/T，在18-20℃条件下发酵，当观察发酵罐液面不再出现气泡，纸上层析检测苹果酸消失，表明发酵完成，进行倒罐，分离出酒脚。7、所述橡木桶陈酿是指在温度为15℃、湿度为70-75％条件下，在法国进口TONNELLERIERADOUX橡木桶中陈酿，至灌装前再进行蛋白质和冷冻处理。8、所述蛋白质处理是加入法国莱蒙特公司皂土300g/吨进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间15-20天，进行过滤分离处理。9、所述冷冻处理是加入酒石酸氢钾7-8g/吨，在-5±0.5℃的温度下，冷冻保温28～30天，并经硅藻土趁冷过滤。10、所述膜过滤是葡萄酒在灌装前使用孔径0.45μm的cuno膜进行除菌过滤。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种野生干红葡萄酒的制备方法，其特征是野生葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入SO2→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母→控温发酵→分离→苹‑乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理→硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。

【技术特征摘要】
1.一种野生干红葡萄酒的制备方法，其特征是野生葡萄成熟后采摘→分选→除梗破碎→入罐→加入SO2→加入果胶酶→加入单宁→加入酵母→控温发酵→分离→苹-乳发酵→分离→橡木桶陈酿→蛋白质处理→冷冻处理→硅藻土过滤→膜过滤→灌装→包装。2.如权利要求1所述的一种野生干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的加入SO2、加入果胶酶、加入单宁是在葡萄汁入罐量的25％、50％、75％时分次加入，SO2加入总量为40～60mg/L，果胶酶加入总量为15-20g/吨，单宁加入总量为80g/吨，果胶酶、单宁需用葡萄汁溶解后再分次加入，每次添加后需循环至均匀。3.如权利要求1所述的一种野生干红葡萄酒的制备方法，其特征是所述的控温发酵是带皮葡萄汁入罐后12小时内，加入活性干酵母100g/吨，并在22～26℃的温度下进行发酵，发酵醪液面气泡明显减少，残糖＜5g/L时，控温发酵结束，进行发酵醪液与皮渣分离处理。4.如权利要求1所述的一种野...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗铁柱，
申请(专利权)人：丹凤县商山红葡萄酒有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61