The invention discloses a frozen dough which is mainly made of the following components: Lubang 150-160, high-gluten flour 90-100, frozen yeast 1.5-1.8, water 30-35, egg 15-20, margarine 15-20, sugar 25-30, salt 2-3, oat protein 0.1-0.3. The frozen dough after thawing, waking up and baking has not only the fragrance of natural fermented bread, but also the original bread specific volume, uniform and delicate internal structure, Q elasticity, and no foam on the surface. The invention also discloses a preparation method of the frozen dough.
【技术实现步骤摘要】
一种冷冻面团及其制备方法
本专利技术属于面团
，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法。
技术介绍
冷冻面团法是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在低温下(-18℃)储藏若干时间，待需用时经解冻、醒发、烘烤，制成成品。实现面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，此冷冻面团可随吃随烤，解决以往面包加工厂大批量生产烤制好的面包，经成品库及运输，再到快餐店中存放销售，使面包的香气、风味丧失，面包销售量不高，消费者很难吃上新鲜面包的难题；另一方面，扔掉各烘烤房均需自己设计配方及研究控制发酵等工艺的包袱，解除各烘烤房需夜间及清晨操作的困难，为企业节省了资金和劳动力。冷冻面团的出现，无疑给面包乃至整个焙烤食品行业的发展注入了新希望和生机。它在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80％。虽然冷冻面团具有较好的市场前景，但是由于冷冻过程中冰晶的形成破坏面筋网络结构，而该网络结构是面力持气能力的关键；其次，冷冻过程中酵母细胞会释放出还原性物质谷胱甘肽，从而进一步弱化面筋，影响了面团的保...
【技术保护点】
1.一种冷冻面团，其特征是主要由以下组分组成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。
【技术特征摘要】
1.一种冷冻面团，其特征是主要由以下组分组成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征是所述的鲁邦种通过以下方法制备获得：以燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，过滤制备成液种；在液种中加入高筋面粉和白糖，混匀后发酵形成初面种；在初面种中加入高筋面粉和水，混匀后，依次进行二次发酵培育、三次发酵培育和四次发酵培育，制得鲁邦种。3.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比为：燕麦麸15～20、水200～230、冷冻酵母1～2，白糖7～9。4.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比为：液种90～100，高筋面粉90～100，白糖6～8。5.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。6.根据权利要求5所述的冷冻面团，其特征是：三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。7.根据权利要求6所述的冷冻面团，其特征是：四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。8.根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：周发茂，许映花，钟细娥，何婉宜，
申请(专利权)人：广东省贸易职业技术学校，
类型：发明
国别省市：广东,44
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。