The invention discloses a Danish dough of pre - fermentation technology, including wheat flour, sugar, salt, milk powder, improver, yeast, butter, egg and water; among them, the modifier includes: immobilized enzyme system, free enzyme system, zein, gelatin, vitamin C, emulsifier, thickener and glutenin and residue. The method of making frozen dough by using the above raw materials is also described. The aim of the present invention is to provide a dough which can effectively improve the stability of the later fermentation of the bread dough and the water conservation of the dough during the freezing process. Meanwhile, the invention also provides a method for making bread by using the dough.
【技术实现步骤摘要】
一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法
本专利技术涉及食品加工
,具体涉及一种预发酵冷冻技术丹麦面团及其制备方法。
技术介绍
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用,冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国,近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输,生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量,再由冷藏车分别配送至各连锁门店,这样既可减少重复投资和人力资源的浪费,面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量,有效控制库存,减少损耗,并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。冷冻面团的研究主要在以下三个方面:冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。但是在冷冻过程中,酵母的会形成冰晶并不断的增大,造成酵母死亡,影响面团的进一步发酵,酵母普遍抗冻能力差,因此,冷冻后其存活率下降,释放还原性物质谷胱甘肽还原弱化面筋,影响后续发酵的稳定性,醒发的时间更长,且在保存过程中失水量也会影响最终产品的品质。中国专利公开了相关的冷冻面团的改良剂,通过添加不同功能性的酶制剂或提高酵母的抗冻性以减少冷冻面团带来的面团再次醒发难,时间长及面团的流变特性问题,虽然上述的解决方案在一定程度上解决的冷冻面团存在的后续问题,但面包的后期发酵仍会出现不稳定的问题,酵母的活力下降明显,面包的质量不能保证。还有的现有技术公开了使用冰结构蛋白抗冻发酵冷冻面团的方法,关键使用了冰结构蛋白的相关特性,抑制了面团内冷冻过程中冰核的生长及重结晶,还有的文献公开了通过酶与胶体的相互作用,以制得胶体水解 ...
【技术保护点】
1.一种预发酵冷冻技术丹麦面团,其特征在于,包括如下组分制成,按重量计,50~53%的小麦粉,8.6~9.0%的糖,0.2~0.6%的盐,1.7~2.2%的奶粉,1.2~2.0%的改良剂,0.3~0.5%的酵母,8.5~11.0%的黄油,5.2~6.2%的鸡蛋,21~24%的水;其中,改良剂的配制,按重量计,包括:9.0~12.0%的固定酶系,1.2~3.0%的游离酶系,8.5~13.5%的玉米醇溶蛋白,3.5~7.8%明胶,0.7~3%的维生素C,8~15%的乳化剂,2~10%的增稠剂和30~45%的谷蛋白以及余量添料。
【技术特征摘要】
1.一种预发酵冷冻技术丹麦面团,其特征在于,包括如下组分制成,按重量计,50~53%的小麦粉,8.6~9.0%的糖,0.2~0.6%的盐,1.7~2.2%的奶粉,1.2~2.0%的改良剂,0.3~0.5%的酵母,8.5~11.0%的黄油,5.2~6.2%的鸡蛋,21~24%的水;其中,改良剂的配制,按重量计,包括:9.0~12.0%的固定酶系,1.2~3.0%的游离酶系,8.5~13.5%的玉米醇溶蛋白,3.5~7.8%明胶,0.7~3%的维生素C,8~15%的乳化剂,2~10%的增稠剂和30~45%的谷蛋白以及余量添料。2.根据权利要求1所述的预发酵冷冻技术丹麦面团,其特征在于,所述游离酶系包括:木瓜酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶的至少一种。3.根据权利要求1所述的预发酵冷冻技术丹麦面团,其特征在于,所述余量添料为淀粉或小麦粉。4.根据权利要求1所述的预发酵冷冻技术丹麦面团,其特征在于,所述固定酶系改良剂包括:以丝素蛋白﹣纤维素为载体的α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系。5.根据权利要求4所...
【专利技术属性】
技术研发人员:朱云蛟,
申请(专利权)人:北京味多美食品科技有限责任公司,
类型:发明
国别省市:北京,11
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