一种牛肚的食用加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取50‑60份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，一定的超高压压力条件下处理10‑12min，随后在低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入0.5‑2份复合磷酸盐，搅拌均匀；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制一段时间，其中，卤汁由如下原料制成：1‑3份酱油、0.5‑1.5份料酒、0.5‑2.5份生姜、1‑4份食盐、0.1‑0.3份磷酸二氢钾、80‑90份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制，即得；本发明专利技术所提供的技术方案能够有效弥补现有牛肚的加工方法存在的牛肚嫩度低，易被微生物污染的缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肚的食用加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种牛肚的食用加工工艺。
技术介绍
牛肚，也就是牛的胃部，牛有四个胃，因为大小不同，一般市场上卖的是牛的瘤胃和网胃。牛肚又被称作牛百叶和牛膍，在中国有很长的食用和食疗历史，在《本草拾遗》、《日用本草》中都有对于牛肚的记载。目前中国专利CN104026612A公开了一种麻辣牛肚的加工方法，属于肉食加工
包括选料、清洗、煮制、过烧、卤制、炒制等步骤，本专利技术所述的加工方法，其加工工序简单、加工出的牛脆骨方便携带，不但口感好而且营养丰富、还具有许多保健及药用功效。目前中国专利CN105325895A公开了一种风味甜不辣及其加工方法，由以下重量份的原料制成：鸡肉35～40份、鸡皮10～15份、熟制牛肚15～25份、马铃薯淀粉10～20份、大豆分离蛋白1～5份、胡萝卜5～8份、盐1～5份、复合磷酸盐0.5～1份、糖1.5～2份、味精0.5～1份、香辛料1.5～2份、香精0.5～1份、冷水10～12份。本专利技术具有以下有益效果：牛肚味道鲜美、嚼劲足，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，本专利技术充分利用牛肚的上述优点，使用牛肚增加甜不辣口感、口味丰富度和营养价值，产品加工使用目前设备均可完成加工，无需对原有生产线进行改装或新购设备，减少投产成本和生产成本。但现有技术所提供的牛肚的加工方法还存在牛肚嫩度低，易被微生物污染的缺陷。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提出了一种牛肚的食用加工工艺。本专利技术提供的技术方案能够在一定程度上弥补现有技术所提供的牛肚的加工方法存在的牛肚嫩度低，易被微生物污染的缺陷。为了实现上述的目的，通过以下技术方案予以实现：一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取50-60份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，一定的超高压压力条件下处理10-12min，随后在低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入0.5-2份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制一段时间，其中，卤汁由如下原料制成：1-3份酱油、0.5-1.5份料酒、0.5-2.5份生姜、1-4份食盐、0.1-0.3份磷酸二氢钾、80-90份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制一段时间，即得。优选的，步骤(1)中超高压为380-420MPa。优选的，步骤(1)中低温保存温度为0-4℃。优选的，步骤(3)中牛肚卤制时间为0.5-1小时。优选的，步骤(3)中卤汁由如下原料制成：1.5-2.5份酱油、0.7-1.2份料酒、0.7-2.1份生姜、1.5-3份食盐、0.2-0.3份磷酸二氢钾、85-88份水。优选的，步骤(4)中牛肚炒香后继续小火炒制10-15min。采用上述的技术方案，本专利技术的有益效果如下：牛肚在380-420MPa的超高压压力条件下处理10-12min后，对牛肚内部胶原蛋白肽链间交联的破坏程度高，胶原纤维的结构变得相对松散，只需在相对较低的蒸煮温度即可将其熟化，此外，超高压处理还有利于降低牛肚制品的微生物含量，提高了食品安全性；复合磷酸盐中含有焦磷酸四钠，可以解离肌动球蛋白，使得肌原纤维横向膨胀，促使更多的水分渗透进入牛肚，从而增加了牛肚嫩度，增强了牛肚的口感。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取50份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，380MPa超高压压力条件下处理12min，随后在0℃的低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入2份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制0.5小时，其中，卤汁由如下原料制成：2.5份酱油、0.7份料酒、2.1份生姜、1.5份食盐、0.3份磷酸二氢钾、85份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制10min，即得。实施例2：一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取60份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，380MPa超高压压力条件下处理12min，随后在0℃的低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入2份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制0.5小时，其中，卤汁由如下原料制成：2.5份酱油、0.7份料酒、2.1份生姜、1.5份食盐、0.3份磷酸二氢钾、85份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制15min，即得。实施例3：一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取50份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，380MPa超高压压力条件下处理12min，随后在4℃的低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入0.5份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制0.5小时，其中，卤汁由如下原料制成：2.5份酱油、1.2份料酒、0.7份生姜、1.5份食盐、0.3份磷酸二氢钾、88份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制10min，即得。实施例4：一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取60份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，420MPa超高压压力条件下处理10min，随后在0℃的低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入2份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制1小时，其中，卤汁由如下原料制成：1份酱油、0.5份料酒、2.5份生姜、4份食盐、0.1份磷酸二氢钾、80份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制10min，即得。实施例5：一种牛肚的食用加工工艺，包括如下几个步骤：(1)取55份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，400MPa超高压压力条件下处理10min，随后在0℃的低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入0.5份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制0.5小时，其中，卤汁由如下原料制成：2份酱油、1份料酒、2份生姜、3份食盐、0.2份磷酸二氢钾、85份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肚的食用加工工艺，其特征在于，包括如下几个步骤：(1)取50‑60份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，一定的超高压压力条件下处理10‑12min，随后在低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入0.5‑2份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制一段时间，其中，卤汁由如下原料制成：1‑3份酱油、0.5‑1.5份料酒、0.5‑2.5份生姜、1‑4份食盐、0.1‑0.3份磷酸二氢钾、80‑90份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制一段时间，即得。

【技术特征摘要】
1.一种牛肚的食用加工工艺，其特征在于，包括如下几个步骤：(1)取50-60份新鲜牛肚，用刀刮洗干净，在初始温度为20℃，一定的超高压压力条件下处理10-12min，随后在低温条件下保存，备用；(2)将经过超高压处理的牛肚取出，置于烧烤设备上烧烤至两面黄亮，切丝，装入容器内，加入0.5-2份复合磷酸盐，搅拌均匀；其中，复合磷酸盐由焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成；(3)将烧烤后的牛肚在卤汁中卤制一段时间，其中，卤汁由如下原料制成：1-3份酱油、0.5-1.5份料酒、0.5-2.5份生姜、1-4份食盐、0.1-0.3份磷酸二氢钾、80-90份水；(4)向锅中加入少许油，烧热，加入卤制后的牛肚，炒香后小火炒制一段时间，即得...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁荣，
申请(专利权)人：安徽悠之优味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34