一种鱼酱油制曲的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵和步骤5过滤杀菌；该鱼酱油制曲的制备方法，本发明专利技术使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，使得制备的鱼酱油口感咸鲜，味道鲜美。

Preparation method of fish soy sauce koji making

The invention discloses a method for preparing fish sauce koji, which comprises the following steps: 1. Fish paste: fresh grass carp is cleaned, fish head, skin, scales, fins, tail, bones, viscera and residual fish flesh are taken off, and the fish flesh is dried, grinded by a meat grinder, and homogenized with twice water, and then used; 2. Noodles: Choose bran and pour it into the mixing tank, add water of equal quality to wet, then add a certain amount of flour, evenly stir to make bran, sterilize for 20 minutes, to be used; Step 3, seed koji: Choose step 1 and step 2 of the fish and bran, and add sterilized triangle bottle mixing evenly, in the triangle bottle, access to the triangle bottle Aspergillus oryzae and Aspergillus Niger are placed at different temperatures to seed koji; step 4, fermentation and step 5 are filtered and sterilized; the preparation method of the fish sauce koji-making is that the fish sauce koji-making is mixed with Aspergillus oryzae and Aspergillus Niger to make the fish sauce taste salty and delicious.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼酱油制曲的制备方法
本专利技术涉及鱼酱油制备方法
，具体为一种鱼酱油制曲的制备方法。
技术介绍
草鱼在出售和加工过程中会产生大量的下脚料(鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉等)，质量约占原料鱼的40%～55%，蛋白质高达14g/100g，油脂约9.2g/100g。目前对于低值鱼和水产品下脚料的有效利用率较低，既造成蛋白质资源的浪费，又污染了环境。鱼露的营养含量极为丰富，鱼露中含有多种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对人体的损害，具有抗癌、防癌的作用，其功效比普通抗氧化剂高十几倍。除含人体所必须的8种必须氨基酸外，鱼露还含有钙、碘等多种矿物质和微量元素。若利用草鱼下脚料的蛋白质资源，将其加工成营养丰富的鱼露，可以大大提高草鱼下脚料的价值，减少草鱼类加工废弃物对环境的污染，同时满足国内外市场对鱼露的需求，具有重要的经济和社会意义。传统酱油酿造中，制曲常选用米曲霉单独制曲，研究表明米曲霉产酶能力强，但其主要产中性蛋白酶的能力较强，而产酸性蛋白酶较弱，黑曲霉产酸性蛋白酶较强，以及产纤维素酶等多种酶，恰好弥补了米曲霉单菌种制曲的缺陷，故可采用米曲霉和黑曲霉混合制曲，可提高原料蛋白质利用率及产品风味。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种鱼酱油制曲的制备方法，解决了
技术介绍
中提出的困难问题。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。作为本专利技术的进一步优选方案，步骤2中麸皮、水和面粉的质量比为2:2:1。作为本专利技术的进一步优选方案，所述鱼料与麸面的质量比为4:1。作为本专利技术的进一步优选方案，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和风味蛋白酶，且碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1。作为本专利技术的进一步优选方案，步骤5中所述的食盐为食品级食用食盐。作为本专利技术的进一步优选方案，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为3：2，种曲时间为30-50h，制曲温度为25℃-40℃。有益效果本专利技术提供了一种鱼酱油制曲的制备方法。具备以下有益效果：该鱼酱油制曲的制备方法，本专利技术使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，发酵草鱼下脚料制备鱼露，基于单因素实验结果设计正交实验对鱼露种曲制曲工艺进行优化，得到最佳制曲工艺为：米曲霉与黑曲霉配比为3:2，接种量0.4%，制曲时间48h，制曲温度32℃，得到的种曲蛋白酶活力值为1396±5.15U/mL。并初步利用该曲进行速酿发酵鱼露，食盐添加量10%，种曲添加量15%，37℃下发酵10d后制得成品鱼露，其氨基酸态氮含量为为0.660±0.001g/100mL，符合国家二级酱油标准。总酸含量达到最高0.136±0.02g/100mL，符合国标规定总酸含量要求，鱼露呈暗红色；无悬浮物和沉淀物；具有鱼露所固有香味，无异臭味；口感咸鲜，味道鲜美。附图说明图1为本专利技术的米曲霉和黑曲霉配比对制曲工艺的影响图；图2为本专利技术的接种量对制曲工艺的影响图；图3为本专利技术的制曲时间对制曲工艺的影响图；图4为本专利技术的制曲温度制曲工艺的影响图；图5为本专利技术的种曲添加量对草鱼下脚料发酵效果的影响图；图6为本专利技术的草鱼下脚料发酵鱼露过程中总酸及PH的变化图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。请参阅图1-6，本专利技术提供一种技术方案：一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用，麸皮、水和面粉的质量比为2:2:1；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，鱼料与麸面的质量比为4:1，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和风味蛋白酶，且碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理，食盐为食品级食用食盐；步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。米曲霉黑曲霉配比对制曲工艺的影响实验：分别添加0.3%的不同配比的米曲霉和黑曲霉混合曲种，32℃下制曲48h后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图1所示。米曲霉和黑曲霉混合制曲的目的即在保持中性蛋白酶活力的基础上，提高成曲中酸性蛋白酶的活力，为后期发酵提供更充足，更高活力的酶系。从图1可知，随着米曲霉与黑曲霉之间配比的增大，蛋白酶活力总值不断上升。当米曲霉与黑曲霉配比为3:2时，蛋白酶活力达到最大值，为1325±5.57U/mL。可随着黑曲霉的比例增大，蛋白酶活力总值呈下降趋势，这是因为黑曲霉的产酶能力弱于米曲霉，导致种曲中蛋白酶活力总值下降。接种量对制曲工艺的影响：分别接种不用接种量的米曲霉和黑曲霉（1:1）混合曲种，32℃下制曲48h后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图2所示。由图可知，随着菌种添加量增加，酶活力值显著增大，当接种量为0.4%时，蛋白酶活力值可达1296±12.34U/mL。但菌种添加量超过0.4%以后，酶活力值呈下降趋势。这是因为接种量过少，菌株生长比较缓慢，制曲工艺时间将会延长；而接种量过多时，致使原料消耗过快，反而使菌种的产酶能力受到限制，因此接种量以0.4%为宜。制曲时间对制曲工艺的影响：接种0.3%的米曲霉和黑曲霉（1:1）混合曲种，32℃下设定不同制曲时间制曲后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图3所示；由图可知，随着制曲时间的延长，所得到的蛋白酶活力缓慢上升，当制曲时间为48h时，酶活力为1261±34.04U/mL，而之后却迅速下降。这可能是因为，制曲时间过短，菌株还未活化或者未生长完全，因而影响了产酶能力，而制曲时间过长，菌株又趋于老化，产酶能力亦下降，制曲时间在很大程度上影响着成曲的品质，因此制曲时间以48h为宜。制曲温度对制曲工艺的影响：接种0.3%的米曲霉和黑曲霉（1:1）混合曲种，在不本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。

【技术特征摘要】
1.一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；步骤5、过...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋慧亮，王正云，祁兴普，唐劲松，王善宇，
申请(专利权)人：江苏农牧科技职业学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32