南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法技术

本发明专利技术提供一种南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，涉及冻梨制作领域，通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响；根据单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺并进行验证试验；得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程图。南果梨冻梨制作方法是以模糊综合评法综合评分为考察目标，以后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔为考察因素，通过单因素和正交试验确定南果梨制作最优工艺参数以及南果梨冻梨制备流程图，制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑且亮，汁多并无变型情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。

Determination of processing parameters and preparation methods for frozen pear of Nanguo Pear

The invention provides a method for determining the technological parameters of Nanguo pear jelly pear preparation and a method for preparing the jelly pear, which relates to the field of jelly pear production. The effects of Post-ripening hardness, times of thawing, time of thawing and interval of thawing on the comprehensive quality score of Nanguo pear jelly pear are determined by single factor test, and L9 orthogonal test is carried out according to the single factor test results. According to the orthogonal test results, the optimum processing parameters were obtained and the technological flow chart of Nanguo pear jelly pear was drawn up. The production method of Nanguo pear jelly pear is based on fuzzy comprehensive evaluation. The later ripening hardness, times of thawing, time of thawing and interval of thawing are considered as factors. The optimum technological parameters of Nanguo pear production and flow chart of Nanguo pear preparation are determined by single factor and orthogonal test. The products have certain sweetness. And acidity, the appearance of black and bright, juicy and no deformation, no browning flesh, sweet and sour moderate, flesh soft, soft and juicy taste.

【技术实现步骤摘要】
南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法
本专利技术涉及冻梨制作
，具体为南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法。
技术介绍
南果梨是秋子梨系统中的优良品种，盛产于辽宁鞍山、海城等一带，成熟期为9月中上旬，采摘后常温后熟即可食用，可低温贮藏，但贮藏后期(春节前后)出库后常温货架期间经常出现果皮褐变等情况，严重影响其外观和商品价值；中国水果产量虽居世界第一，但果品加工总量约占总产量的10％，远远低于世界水果平均加工量(20％)，发展水果加工市场空间很大，但梨果加工过程中问题层出，加工手段越复杂，工艺越冗长，面临的技术问题、食品安全问题愈多，而冻梨是梨果实在冬季自然环境下形成的，与深加工产品相比，加工手段简单，营养损失少，且冻梨具有清热利咽、止咳降噪、醒酒解腻、促进食欲、帮助消化等功效。目前冻梨主要分布在东北三省、河北北部、内蒙赤峰、甘肃、青海、宁夏等一些地区，追溯起来至少一千年历史，早在《文昌杂录》中就已记载了冻梨的食用方法。据前期实验发现秋子梨系品种更适宜做冻梨，但目前关于冻梨的制作工艺尚不够详细，传统的秋子梨冻梨制作方法是将成熟的梨果采摘后室外预熟后，果皮全部转黄，手轻轻捏有坑出现放在冷库冷藏，待冬季气温低时放在室外自然冷冻解冻而形成，或将预熟后的梨果直接放置至冰柜或者冷冻环境里(-10～-20℃)，加工手段粗糙，工艺不明确，严重制约着冻梨产业的发展。而南果梨的后熟程度对固形物含量、酸含量等有着密切的关系，随着后熟硬度的下降固形物含量呈上升趋势、酸含量呈下降趋势，而后平稳，此时南果梨品质最好，果肉软而多汁，口味酸甜适中，但过度后熟的南果梨固形物和酸含量几乎平稳，果实软烂不成型，后熟程度不够又严重影响冻梨的酸甜度、口感硬度；且解冻次数、解冻时间、解冻间隔与冻梨的汁液流失率、表皮亮度、营养品质等密切相关。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种基于模糊综合评判法的多指标正交试验法优选南果梨冻梨制备工艺参数及其制作方法，对所测定的9项指标(果皮L*、pH、汁液流失率、硬度、果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量)进行模糊综合评判(隶属函数值加权法，加权选择变异系数法确定各指标的权重)，以筛选出南果梨冻梨制作工艺的最佳参数，使冻梨工艺更加标准化、统一化，便于产业推广实施，简单明确。具体技术方案为：南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，包括以下步骤：(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；单因素试验的具体方法为：(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；每组试验的综合评分通过模糊综合评判方法获得，具体计算公式为：正向指标：果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，隶属函数值：Yij(u)＝(Yij-Yjmin)/(Yjmax-Yjmin)；负向指标：果皮L*、pH、汁液流失率、硬度，隶属函数值：Yij(u)＝1-(Yij-Yjmin)/(Yjmax-Yjmin)；其中，i表示组别数，j表示指标数，A表示综合评分，B表示加权评价集，W表示权重，V表示变异系数，σ表示标准差，X表示平均值，Yij表示第i个试验组第j个指标的测定值，Xjmin表示第j个指标中的最小值，Xjmax表示第j个指标中的最大值，n表示指标数；根据隶属函数值的定义，求得每组试验的各指标的隶属度，构成模糊转换矩阵R；(2)根据步骤(1)中的单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺参数，每处理组试验均3次重复；(3)根据步骤(2)得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程。根据上述方法，得到最优的南果梨冻梨制备方法，包括以下步骤：(1)南果梨置于常温(20℃)后熟，后熟至硬度为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2，将后熟完毕的南果梨置于-20℃环境中冻藏；(2)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第1次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；(3)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第2次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；(4)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第3次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏，即成南果梨冻梨。本专利技术提供的南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，结合了影响冻梨品质的关键指标，即果皮L*、pH、汁液流失率、硬度、果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，并与人们对冻梨的喜好相吻合，考察了后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质指标的影响，基于模糊综合评判法的多指标正交试验法优选南果梨制备工艺参数及其制作方法，对所测定的指标进行模糊综合评判，以筛选出南果梨冻梨制作工艺的最佳参数，制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑且亮，汁多并无变型情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。附图说明图1本专利技术的南果梨冻梨制备工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和具体实施方式对本专利技术专利进行详细说明。本专利技术实施例提供南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，所述方法包含以下步骤：步骤一、通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；步骤一中南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；单因素试验的具体方法为：(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；每组试验的综合评分通过模糊综合评判方法获得，具体计算公式为：...

【技术特征摘要】
1.南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；单因素试验的具体方法为：(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2....

【专利技术属性】
技术研发人员：王阳，贾晓辉，王文辉，佟伟，王志华，杜艳民，马风丽，
申请(专利权)人：中国农业科学院果树研究所，
类型：发明
国别省市：辽宁,21