一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法技术

本发明专利技术公开了一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法。该方法是在使用谷物原料酿制原料发酵米酒的过程中，添加酒曲的同时，以谷物原料的质量计，还加入0.01‑0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯。本发明专利技术利用月桂酸单甘油酯的特异性抑菌作用，明显提高了霉菌和酵母对淀粉的利用以及乙醇和果香成分如月桂酸乙酯的生成，改善了米酒的口感和风味，同时还抑制了潜在细菌病原菌和腐败细菌的生长，降低了发酵过程中酸败的风险。

【技术实现步骤摘要】
一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法
本专利技术涉及米酒酿造
，特别涉及一种米酒酿制过程中提高乙醇含量以及改善甜米酒的风味感官的方法。
技术介绍
米酒酿造在我国具有悠久历史，是我国百姓饮食文化中必不可少的部分，我国南方大米产区素有在家酿造独特风味米酒的传统。由于受制于传统酿制工艺，米酒的发展很难大幅度提高，遇到的主要难题在于：(1)许多市售米酒产品质量不稳定，不同批次产品口感和风味差异显著；(2)米酒生产的具体工艺条件研究不足，对米酒发酵酿制过程中复杂的微生物多样性、相互作用、代谢调节等内部规律了解甚少，导致产品各种成分复杂，口感和香味较杂；(3)潜在微生物污染，易酸败，难保存，安全性有待提高；(4)米酒生产没有严格的工艺参数和产品质量标准，目前，主要遵照中国国家标准GB/T13662-2008黄酒，也是米酒产品质量不稳定主要原因。米酒的酿制为多种微生物混合自然发酵的过程，酒曲为发酵过程中微生物的主要来源。酒曲微生物多样性的研究表明条件致病菌和腐败细菌等有害菌的存在屡见不鲜，引起消费者对米酒的食品安全方面的担忧。通过加强米酒生产的规范和管理势在必行；另一方面，通过在发酵过程中引入特异性抑菌剂，有针对性地抑制常见有害菌的生长，同时增强发酵过程中的淀粉酶水解、乙醇和风味物质生成相关的功能菌在微生态中的竞争性，从而促使微生物代谢和相互作用转向提高米酒品质的方向，如增强米酒的发酵速率和生物利用度、改善米酒口感和香味以及提高米酒发酵特有的功能性成分的产生等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种米酒酿制过程中提高乙醇含量以及改善甜米酒的风味感官的方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法，在使用谷物原料酿造酒的过程中，添加米酒酒曲的同时，以谷物原料的质量计，还加入0.01-0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯。进一步地，该方法具体为：称量谷物原料1-10kg，置于容器中，加入1.5-2倍重量水，浸泡0.5-2h，加热煮沸后继续煮10-30min，用室温下的凉开水冷却至20-30℃，并用纱布过滤。以谷物原料的质量计，添加1-50g/kg的酒曲，同时添加0.01-0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯，混匀，搭窝，并用封口膜封口，在20-30℃生化培养箱发酵酿制3-5d。取流出液，即为米酒。进一步地，所述谷物原料选用大米、糯米、黑米、紫米、黄米、红米等。进一步地，所述谷物原料优选紫米。进一步地，所述特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯的添加量优选0.01g/kg。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术利用月桂酸单甘油酯的特异性抑菌作用，通过在米酒酿造过程中添加月桂酸单甘油酯特异性抑制潜在条件致病菌和腐败细菌的污染和生长，并促进根霉糖化酶的产生以及乙醇、风味物质如月桂酸乙酯的生成，提高了乙醇的含量；改进了米酒的酿造过程以及米酒的口感的同时，提高了米酒的发酵过程中和产品的生物安全性和稳定性，并能有效延长米酒的贮藏。附图说明图1是月桂酸单甘酯的添加量对甜米酒发酵过程可溶性固形物含量的影响图；图2是月桂酸单甘酯的添加量对甜米酒发酵过程酵母数量的影响图。具体实施方式下面结合图与实施例对本专利技术进一步说明，本专利技术要求保护的范围包含但并不局限于下列实施例所表述的范围。米酒酿制过程如下：称量糯米或其他原料米，每份1-10kg，置于容器中，加水1.5-2倍重量水，浸泡0.5-2h。电饭煲中煮沸后继续煮10-30min，用室温下的凉开水冷却至20-30℃，并用纱布过滤。以糯米或其他原料米质量的0.1％-5％添加酒曲，迅速混匀，搭窝并用封口膜封口，在20-30℃生化培养箱，发酵酿制3-5d。取流出液，即为甜米酒。实施例1(1)月桂酸单甘油酯对糖化酶、酵母和乙醇含量的影响本方法在米酒的酿制过程中，在加酒曲的步骤中，分别同时添加0.001、0.01、0.05和0.10g/kg特异性抑菌剂月桂酸单甘酯，调节发酵过程中微生物的多样性、种类和比例，从而改善米酒中乙醇的产量、原料的利用率以及口感和风味等。试验结果表明，月桂酸单甘酯添加量为0.01-0.05g/kg的米酒酿制过程能提高乙醇的含量(见表1)。0.01g/kg月桂酸单甘酯添加比对照组(无添加)的米酒乙醇含量提高11.88％，0.05g/kg添加量对对照提高5.69％。表1：不同添加量月桂酸单甘酯对米酒酒精含量的影响样品酒精度(％)比例(％)0.0015.3897.820.016.15111.880.055.81105.690.14.7987.09CK5.5100乙醇含量的提高与原料淀粉的利用率和酵母菌数量有关。可溶性固形物主要为淀粉水解后的多糖、寡糖和单糖等，对可溶性固形物的检测结果显示(图1)，月桂酸单甘酯添加量0.01和0.05g/kg以及对照样品在72h可溶性固形物达到最高；在72h前，月桂酸单甘酯添加量为0.01和0.05g/kg比对照可溶性固形物更高，表明水解淀粉的酶解力更强；在72h后，添加0.01和0.05g/kg月桂酸单甘酯的米酒样品可溶性固形物更低，表明该样品可能被酵母更快利用。对酵母菌的菌落培养和平板计数试验显示，月桂酸单甘酯添加量为0.01和0.05g/kg较对照样品中酵母菌数量明显提高(图2)。尤其在发酵48h，添加月桂酸单甘酯的样品为对照样品酵母菌数量的10倍左右。(2)月桂酸单甘油酯对感官评价和风味成分的影响由10名品酒人员对上述实例获得的甜米酒进行品尝，以色泽、香味、滋味和风格(特性)四个指标作为米酒的感官评价指标，各个指标满分为10分，所得结果的平均值见表2。由表中数据可知，采用本专利技术的月桂酸单甘油酯添加量0.05g/kg的甜米酒样品具有最高的感官评价得分，在色泽、香味、滋味和风格中的得分均最高；其次是月桂酸单甘油酯添加量0.01g/kg的甜米酒样品，在香味和风格两个指标上较对照无添加的甜米酒样品高。表2不同添加量月桂酸单甘酯对米酒感官评价的影响感官评定色泽香味滋味风格All4香味+滋味香味+滋味+风格0.0016.855.315.565.802710.8716.670.016.635.755.535.7823.6911.2817.060.057.136.225.756.0625.1611.9718.030.16.785.915.255.5023.4411.1616.66对照6.905.335.575.7723.5710.9016.67利用顶空固相微萃取技术萃取甜米酒样品中的挥发性化合物，将萃取收集到的化合物转入到GC-MS进行种类和含量的测定。结果表明，除了在乙醇含量方面的区别外，月桂酸单甘油酯添加改变了一些风味物质的含量。如不同添加量月桂酸单甘酯对米酒月桂酸乙酯含量的影响十分明显(表3)，0.05g/kg添加量月桂酸单甘酯能提高月桂酸乙酯的含量4倍。月桂酸乙酯为GB2760-96规定为允许使用的食用香料。具有果香和花香香气，主要用于配制干酪、椰子、科涅克白兰地和坚果等型香精。亦为良好定香剂。表3：不同添加量月桂酸单甘酯对米酒月桂酸乙酯含量的影响处理GML(g/kg)月桂酸乙酯含量(％)0.001103.220.01137.580.05506.100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法，其特征在于，在使用谷物原料酿造酒的过程中，添加米酒酒曲的同时，以谷物原料的质量计，还加入0.01‑0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯。

【技术特征摘要】
1.一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法，其特征在于，在使用谷物原料酿造酒的过程中，添加米酒酒曲的同时，以谷物原料的质量计，还加入0.01-0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法具体为：称量谷物原料1-10kg，置于容器中，加入1.5-2倍重量水，浸泡0.5-2h，加热煮沸后继续煮10-30min，用室温下的凉开水冷却至20-30℃，并用纱布过滤。以谷物原料的质量计，添...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡海莺，毛建卫，张琪，楚秉泉，冯凤琴，赵敏洁，蔡成岗，罗洁，
申请(专利权)人：浙江科技学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33