一种薏仁米甜酒及其加工方法技术

本发明专利技术涉及酒制食品加工技术领域，具体涉及一种薏仁米甜酒及其加工方法。所述薏仁米甜酒包括以下重量份原料：薏仁米80～100份、大豆多肽7～9份、甜酒曲1～2份、冰糖1～3份、苹果1～3份、香蕉1～3份；选取薏仁米为主要食品原料，配合主要辅料大豆多肽，两种原料相辅相成，成功革新了甜酒食品原料的选取，拓宽薏仁米的利用范围，有效代替糯米在甜酒中的主要地位，促进甜酒市场的革新发展；同时，本发明专利技术选取大豆多肽为主要甜酒辅料，有效增大成品薏仁米甜酒的必需氨基酸组成含量，增大薏仁米的发酵效果，提高成品薏仁米甜酒的食疗效果和风味。

【技术实现步骤摘要】
一种薏仁米甜酒及其加工方法
本专利技术涉及酒制食品加工
，具体涉及一种薏仁米甜酒及其加工方法。
技术介绍
甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的传统发酵食品，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。其口味香甜醇美，营养成分易被人体吸收，能刺激消化腺分泌，增进食欲，帮助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。此外，甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。其适宜范围很广，四季均可饮用。至今已有2000多年历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。薏苡，俗称薏仁米，是薏苡的种子，由于它富有营养，因此是老幼皆宜的食品。薏米具有丰富的营养和药用价值，我国古籍对此多有记载。相传，薏米原产我国和东南亚，公元754年我国即把它列为宫廷膳食之一。据《后汉书.马援传》记载，东汉大将军马援官至伏波将军，因他在交趾作战时，南方山林湿热蒸郁、瘴气横行。他经常食用薏米，不但能轻身省欲，而且能战胜瘴疟之气，屡立战功。大豆多肽，即“肽基大豆蛋白水解物”的简称，是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病，治病，调节人体生理机能的作用，大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品。在现有技术中，甜酒的主要原料是糯米，添加甜酒曲、糖、凉开水为辅料，其原料单一，主要食品疗效均来至糯米发酵而成，思维的固化限制了甜酒食品的革新发展。
技术实现思路
为了解决上述问题，本研究人员在多年的甜酒研发基础上，以薏仁米为主要食品原料，大豆多肽为主要食品辅料，成功研发出一种新颖的薏仁米甜酒及其加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种薏仁米甜酒，包括以下重量份原料：薏仁米80～100份、大豆多肽7～9份、甜酒曲1～2份、冰糖1～3份、苹果1～3份、香蕉1～3份。优选的，所述薏仁米甜酒包括以下重量份原料：薏仁米100份、大豆多肽9份、甜酒曲1份、冰糖3份、苹果1份、香蕉1份。优选的，所述大豆多肽制取方法如下：将去腥脱脂后的大豆粕与去离子水按1:12～14的料液比混合均匀，调节pH为7.2，水浴加热至55℃后恒温浸泡1h，在90℃下加热预处理15min，冷却至55℃，保持温度恒定，调节pH为7.2，加入占混合料液总重4％的由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶按1:3的比例制成的混合酶恒温水解6h，控制pH值恒定不变，反应结束后，加热至95℃，保温10min进行灭酶处理，过滤，取滤液经超滤膜过滤，取分子质量为2000～2100的大豆多肽溶液离心8～10min，速率5000～5500r/min，取上清液，制得大豆多肽置于-10～-15℃的干燥冷藏室中密封贮存备用。一种薏仁米甜酒的加工方法，包括以下步骤：a、分别取新鲜苹果、香蕉，去皮洗净后切块混匀，加入相同质量的去离子水，混合榨汁，汁液浓缩至原体积的1/10，浓缩液经活性炭脱色后过滤，取澄清滤液备用；b、取备用滤液加入占薏仁米总质量20～23％的凉开水，混合均匀后加入所需重量份冰糖、甜酒曲，加热至35℃后溶解均匀后制得混合溶液冷却至室温；取所需重量份的大豆多肽干燥回温至室温，加入混合溶液中，超声波助溶10～12min，密封发酵3～5d，制得大豆多肽发酵液备用；c、取所需重量份的当年产薏仁米，筛选去除残留的薏米壳、杂质及不饱满薏仁米颗粒，置于清水中搓揉淘洗2～3次，清水浸泡12～14h；d、待薏仁米浸泡结束后捞出，加盖沥干表层水，待表层水分完全沥干后放入蒸锅中蒸至薏仁米熟透但不柔软，倒于竹席中摊放冷却至27～30℃，摊放厚度2～3cm；e、取备用大豆多肽发酵液，经5～8层洁净纱布过滤后紫外杀菌30～35min，于无菌洁净室中冷却至27～30℃后备用；取摊放结束的薏仁米饭松散投放于消毒灭菌后的发酵罐中，投入量占发酵罐容积的1/3，表面均匀撒上1/2的杀菌冷却后的备用大豆多肽发酵液；再松散投放薏仁米饭至发酵罐容积的2/3，表面铺平，中间搭窝，窝深见底，表面均匀撒上剩余杀菌冷却后的备用大豆多肽发酵液，用湿纱布及罐盖盖口，置于28～32℃的恒温培养箱中密封发酵3～5d，制得薏仁米甜酒。优选的，步骤(b)中，所述大豆多肽发酵液发酵温度25～28℃。优选的，步骤(c)中，所述薏仁米清水浸泡方法如下：待薏仁米淘洗干净后，更换清水，加盖浸泡12～14h，清水高度低于薏仁米最上层0.5～1cm，浸泡过程中每3h上下翻动一次。在本专利技术提供的技术方案中，所述大豆多肽还可取至市场销售的大豆多肽干粉。本专利技术的有益效果是：1、以现有技术相比，本专利技术提供的薏仁米甜酒以薏仁米为主要食品原料，配合主要辅料大豆多肽，两种原料相辅相成，成功革新了甜酒食品原料的选取，拓宽薏仁米的利用范围，有效代替糯米在甜酒中的主要地位，促进甜酒市场的革新发展；2、本专利技术选取大豆多肽为主要甜酒辅料，有效增大成品薏仁米甜酒的必需氨基酸组成含量，增大薏仁米的发酵效果，提高成品薏仁米甜酒的食疗效果和风味；3、本专利技术提供的薏仁米甜酒绿色健康，方便即食，无任何添加剂或化学制品，长期食用还具有降血脂、降血压、降胆固醇、助消化，美容养颜等功效。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本专利技术提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1一种薏仁米甜酒及其加工方法，包括以下步骤：步骤一、制取大豆多肽：将去腥脱脂后的大豆粕与去离子水按1:12的料液比混合均匀，调节pH为7.2，水浴加热至55℃后恒温浸泡1h，在90℃下加热预处理15min，冷却至55℃，保持温度恒定，调节pH为7.2，加入占混合料液总重4％的由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶按1:3的比例制成的混合酶恒温水解6h，控制pH值恒定不变，反应结束后，加热至95℃，保温10min进行灭酶处理，消灭酶活性，过滤，取滤液经超滤膜过滤，取分子质量为2000的大豆多肽溶液离心10min，速率5000r/min，取上清液，制得大豆多肽置于-10℃的干燥冷藏室中密封贮存备用，低温密封贮存保障大豆多肽活性，防止大豆多肽在空气中受感染而变质；步骤二、制取果汁：分别取新鲜苹果1份、香蕉1份，去皮洗净后切块混匀，块状大小3cm3，加入相同质量的去离子水，混合榨汁，汁液浓缩至原体积的1/10，浓缩液经活性炭脱色后过滤，取澄清滤液备用；步骤三、制取大豆多肽发酵液：取备用滤液加入占薏仁米总质量20％的凉开水，混合均匀后加入冰糖3份、甜酒曲2份，加热至35℃后溶解均匀后制得混合溶液冷却至室温；取所需重量份的大豆多肽干燥回温至室温，加入混合溶液中，超声波助溶10min，功率2500W，提高大豆多肽在混合溶液中的溶解率，密封发酵5d，发酵温度25℃，制得大豆多肽发酵液备用；步骤四、薏仁米预处理：待大豆多肽发酵液发酵结束后取所当年产薏仁米100份，味香质佳，筛选去除残留的薏米壳、杂质及不饱满薏仁米颗粒，置于清水中搓揉淘洗3次，清水浸泡12h，让薏仁米膨胀软化，促进蒸制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种薏仁米甜酒，其特征在于，包括以下重量份原料：薏仁米80～100份、大豆多肽7～9份、甜酒曲1～2份、冰糖1～3份、苹果1～3份、香蕉1～3份。

【技术特征摘要】
1.一种薏仁米甜酒，其特征在于，包括以下重量份原料：薏仁米80～100份、大豆多肽7～9份、甜酒曲1～2份、冰糖1～3份、苹果1～3份、香蕉1～3份。2.根据权利要求1所述的一种薏仁米甜酒，其特征在于，包括以下重量份原料：薏仁米100份、大豆多肽9份、甜酒曲1份、冰糖3份、苹果1份、香蕉1份。3.根据权利要求1～2任意一项所述的一种薏仁米甜酒，其特征在于，所述大豆多肽制取方法如下：将去腥脱脂后的大豆粕与去离子水按1:12～14的料液比混合均匀，调节pH为7.2，水浴加热至55℃后恒温浸泡1h，在90℃下加热预处理15min，冷却至55℃，保持温度恒定，调节pH为7.2，加入占混合料液总重4％的由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶按1:3的比例制成的混合酶恒温水解6h，控制pH值恒定不变，反应结束后，加热至95℃，保温10min进行灭酶处理，过滤，取滤液经超滤膜过滤，取分子质量为2000～2100的大豆多肽溶液离心8～10min，速率5000～5500r/min，取上清液，制得大豆多肽置于-10～-15℃的干燥冷藏室中密封贮存备用。4.一种薏仁米甜酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、分别取新鲜苹果、香蕉，去皮洗净后切块混匀，加入相同质量的去离子水，混合榨汁，汁液浓缩至原体积的1/10，浓缩液经活性炭脱色后过滤，取澄清滤液备用；b、取备用滤液加入占薏仁米总质量20～23％的凉开水，混合均匀后加入所需重量份冰糖、甜酒曲，加热至...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宣麟，
申请(专利权)人：贵州省贝真食业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52