金华火腿的腌制方法及其制品技术

本发明专利技术公开一金华火腿的腌制方法，被适用于腌制金华火腿肉，包括以下步骤：制备混比盐：混合浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐，得到混比盐；以及上盐：间隔时间多次涂抹所述混比盐于火腿表面，腌制火腿肉，以此方式采用多种盐多次腌制的方式，使得腌制而成的金华火腿在成熟后出香更佳浓郁，风味更丰富。

Salting methods and products of Jinhua ham

The invention discloses a pickling method of Jinhua ham, which is suitable for pickling Jinhua ham meat. The method comprises the following steps: preparing mixed salt: mixing Zhejiang Daishan salt, Sichuan Zigong well salt, Qinghai Chaka Lake salt, Shaanxi Dingbianchi salt, Himalayan rose rock salt, getting mixed salt; and adding salt: smearing repeatedly at intervals; The ham is cured on the surface of the ham with more salt than with salt. In this way, a variety of salts are used for many times to make the cured Jinhua ham more fragrant and rich in flavor after ripening.

【技术实现步骤摘要】
金华火腿的腌制方法及其制品
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一金华火腿的研制方法及其制品，所述金华火腿的腌制方法采用多种盐多次上盐的方式腌制金华火腿，使金华火腿成熟后，出香更为浓郁。
技术介绍
金华火腿，又称火朣，是浙江金华地方传统名产之一，和西湖龙井，绍兴黄酒并称为“浙江三宝”。因其具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世。金华火腿中的瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，最为难能可贵的是，金华火腿在自然温度下，能够贮存三、四年之久仍能保持原有品质。金华火腿之所以能够在国内享有盛誉是离不开其背后精细复杂的加工工序的，仅仅是金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。具体而言，要完成一个金华火腿大致需要经历“原料选择－－修正――腌制――浸泡刷洗――晾晒整形――晾晒发酵――落架堆叠”等步骤阶段，而在这些制备工序中，腌制阶段是对火腿风味起到决定性作用的关键步骤。传统的金华火腿的腌制方法就是根据火腿量选择单一的盐来腌制火腿，大多情况下选择普通粗制盐涂抹在火腿上，以调整火腿的风味。但是传统腌制工艺存在一些弊端：1.这种方式腌制出来的火腿出香不够浓郁，由于海盐颗粒度比较大，不宜附着于猪肉表面，火腿腌制成熟后香味平淡，风味单一，而影响火腿的食用品质。2.这种方式腌制出来的火腿营养不够丰富，选择单一的盐进行腌制而导致火腿本身的营养会有不必要的损害，以及腌制营养单一的问题。3.火腿风味受盐的影响程度大，由于只有单一的盐进行腌制，一旦该腌制盐出现问题，不仅会影响火腿的风味甚至带来一些食品安全问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述金华火腿的腌制方法在传统的腌制工艺上进行优化改良，采用多种盐多次腌制的方式，使得腌制而成的金华火腿在成熟后出香更佳浓郁，风味更丰富。本专利技术的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述金华火腿的腌制方法多种盐依次以不同比例对火腿进行腌制，极大锁存了火腿自身独有的营养价值和烹饪老饕的风味，提高其食用风味。本专利技术的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，通过所述金华火腿的腌制方法腌制而成的火腿氨基酸含量高，营养价值高，食用口味佳。本专利技术的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述腌制方法选择的腌制盐彼此互补对火腿达到更优的腌制效果。本专利技术的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述腌制方法采用多种盐混比腌制，使得腌制盐更好地吸附在猪肉表面，使得猪肉更好地吸收腌制盐。为实现以上专利技术目的，本专利技术提供一金华火腿的腌制方法，被适用于腌制金华火腿肉，包括以下步骤：制备混比盐：混合浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐，得到混比盐；以及上盐：间隔时间多次涂抹所述混比盐于火腿表面，腌制火腿肉。在一些实施例中，所述混比盐的用量为火腿肉用量的6.8－7.8％，其中浙江岱山海盐为火腿肉用量的2.9--3.9％，四川自贡井盐为火腿肉用量的0.7—1.3％，青海茶卡湖盐为火腿肉用量的0.7-1.1％，陕西定边池盐为火腿肉用量的0.7-1％，喜马拉雅玫瑰岩盐为火腿肉用量的0.6-0.9％。在一些实施例中，所述上盐步骤包括：第一次上盐：在火腿肉表面涂抹浙江岱山海盐，用盐量为总盐量的4-6％，堆叠所述火腿肉；第二次上盐：在第一次上盐后的第二天，翻转火腿肉，挤出淤血，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的60-64％，堆叠所述火腿肉；第三次上盐:在第一次上盐后的第七天，翻转火腿肉，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的18-20％；第四次上盐：在第一次上盐后的第十三天，翻转火腿肉，检查火腿肉的上盐情况，若火腿肉上盐分溶化程度大，则涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的10-12％；以及第五次上盐：在第一次上盐后的第二十五和第二十七天，翻转火腿肉，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的4-5％。在一些实施例中，在所述第四次上盐或第五次上盐之后，包括：检查补盐：检查腌制情况，若腌制情况不符合腌制要求，翻转补涂所述配比盐，其中所述腌制要求指的是，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜。在一些实施例中，所述上盐步骤包括：在第二次和第三次上盐时，在肌肉较厚和骨质部位加重涂盐。在一些实施例中，在第三次上盐时，添加所述特制岱山老盐，其中所述特制岱山老盐的添加量为火腿肉的0.5-0.7％。在一些实施例中，所述金华火腿的腌制温度为腌制温度选择在2---7℃，控制空气的相对湿度选择为58％--66％。在一些实施例中，所述火腿肉被直角堆叠至8-10层，每次上盐翻面所述火腿肉。本专利技术公开一金华火腿，其特征在于，所述金华火腿根据权利要求1到9任一所述的金华火腿的腌制方法腌制制备而成。附图说明图1是根据本专利技术的一实施例的金华火腿的腌制方法的制备配比盐的示意图。图2是根据本专利技术的所述金华火腿的腌制方法的方法流程示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本领域技术人员应理解的是，在本专利技术的揭露中，术语“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系是基于附图所示的方位或位置关系，其仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此上述术语不能理解为对本专利技术的限制。可以理解的是，术语“一”应理解为“至少一”或“一个或多个”，即在一个实施例中，一个元件的数量可以为一个，而在另外的实施例中，该元件的数量可以为多个，术语“一”不能理解为对数量的限制。为了解决现有金华火腿腌制成熟后香味平淡，风味比较单一的弊端，本专利技术提供一金华火腿的腌制方法，所述金华火腿的腌制方法改良传统腌制工艺，采用多次盐混比多次上盐的方式来腌制金华火腿。具体而言，本专利技术混比浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐这五大类盐对金华火腿进行腌制，其中每种盐都盐在几亿年的地质变化和环境变迁中，形成了在当地小范围中独有的微量元素，及特有盐的风味，以下简要介绍下这五种盐的特性：浙江岱山盐：宋朝起就被列为贡盐，经过传统精湛的滩晒工艺制得，岱山盐的平均白度为58.57％，平均氯化钠含量为91.24％，平均粒度为91.41％，素有“洁白、粒细、鲜嫩、营养”的特色，产品晶莹剔透，粒细脆嫩，鲜味可口，富含人体必需的钾、镁、钙、碘、锌微量元素。四川自贡井盐：井矿盐原料均采自千米深井以下侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少且远离污染,纯净，品质好，井矿盐炼制过程是通过全密封真空工艺精制而成，几乎不破坏其原有物质，是纯天然的，其氯化钠含量高达99％以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不易结块。青海茶卡湖盐：盐湖卤水矿化度322.4g/L，相对本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一金华火腿的腌制方法，被适用于腌制金华火腿肉，其特征在于，包括以下步骤：制备混比盐：混合浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐，得到混比盐；以及上盐：间隔时间多次涂抹所述混比盐于火腿肉表面，腌制所述火腿肉。

【技术特征摘要】
1.一金华火腿的腌制方法，被适用于腌制金华火腿肉，其特征在于，包括以下步骤：制备混比盐：混合浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐，得到混比盐；以及上盐：间隔时间多次涂抹所述混比盐于火腿肉表面，腌制所述火腿肉。2.根据权利要求1所述的金华火腿的腌制方法，其特征在于，所述混比盐的用量为所述火腿肉用量的6.8－7.8％，其中浙江岱山海盐为所述火腿肉用量的2.9--3.9％，四川自贡井盐为所述火腿肉用量的0.7—1.3％，青海茶卡湖盐为所述火腿肉用量的0.7-1.1％，陕西定边池盐为所述火腿肉用量的0.7-1％，喜马拉雅玫瑰岩盐为所述火腿肉用量的0.6-0.9％。3.根据权利要求1所述的金华火腿的腌制方法，其特征在于，所述上盐步骤包括：第一次上盐：在火腿肉表面涂抹配比盐，用盐量为总盐量的4-6％，堆叠所述火腿肉；第二次上盐：在第一次上盐后的第二天，翻转火腿肉表面，挤出淤血，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的60-64％，堆叠所述火腿肉；第三次上盐:在第一次上盐后的第七天，翻转火腿肉表面，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的18-20％；第四次上盐：在第一次上盐后的第十三天，翻转火腿肉表面，检查火腿肉的上盐情况，若火腿肉上盐分溶化程度大，则涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的10-12％；以及第五次上盐：在第一...

【专利技术属性】
技术研发人员：方华辉，方振平，
申请(专利权)人：金华市赤印火腿有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33