一种低温真空油炸蘑菇的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，步骤如下：1）.准备工作；2）.食用油的熟化；3）.速冻蘑菇；4）.蘑菇加入油炸罐；5）.向油炸罐加油；6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃‑95℃，压力控制在‑0.095Mpa至‑0.09Mpa，时间为25‑35分钟的条件下进行真空油炸；7).食用油回收：步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，脱油8‑10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。本发明专利技术制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下，加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高，口感很好，对于其他种类的蘑菇来说，效果会更好。

Preparation method of low temperature vacuum fried mushrooms

The invention discloses a preparation method of low temperature vacuum fried mushroom, the steps are as follows: 1) preparation work; 2) cooking of edible oil; 3) freezing mushroom; 4) adding frying tank to mushroom; 5) refueling the frying tank; 6) vacuum frying: the temperature in the frying tank is set at 70 95 C, and the pressure is controlled from 0.095Mpa to 0.099;. Mpa, time is 25 35 minutes under the condition of vacuum frying; 7). Edible oil recovery: Step 6) After vacuum frying, close the frying tank heating switch, so that the pressure in the tank is slightly lower than the pressure of the frying tank, so that the edible oil in the frying tank can be recovered to the oil tank; 8) High-speed deoiling: Mushroom in the frying basket will be high-speed deoiling, deoiling. After 8 minutes and 10 minutes, turn off the device switch and wait for the pressure to release. The white jade mushroom prepared by the invention has the advantages of low moisture absorption and oil content, good taste and better effect for other kinds of mushrooms without destroying nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种低温真空油炸蘑菇的制备方法
本专利技术涉及一种蘑菇的制备方法，尤其涉及一种低温真空油炸蘑菇的制备方法。
技术介绍
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。真空油炸食品的优点：1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色；2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味；3、降低油脂劣变程度：煎炸油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。真空油炸食品的保藏特性，真空油炸食品的吸湿性，松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性，真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。目前，低温真空油炸蘑菇技术已经有了，但是加工出来的产品吸湿性、含油率高，从而影响口感，特别对于加工白玉菇来说，效果很不理想；另外，加工出来的产品会使原料中的营养丢失一部分，原料的形状也会出现变化。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，解决现有低温真空油炸蘑菇技术加工出来的产品营养会被破坏，同时加工出来的产品吸湿性、含油率高，从而影响口感的问题。为了达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：本专利技术提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，具体包括以下步骤：1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常；2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，设定好油温为120℃，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为40-50分钟；4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内，然后关闭锅盖，确保锅盖与密封条密封；5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃-95℃，压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa，时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸，并在真空状态下脱水干燥；7).食用油回收：所述步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，达到脱油时间8-10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。优选地，还包括步骤9）.食用油渣过滤：将所述步骤7）中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤，将过滤罐油位高度加到⅔以上，将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作，打开过滤罐盖子，将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内，清理储油罐内残渣，通过负压回油的方法，将油炸罐内油重新回到储油罐内，并清理油炸罐内残渣，以备下次使用。优选地，步骤4）打开油炸罐锅盖，将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦，吊入油炸罐内，并关闭锅盖密封。优选地，油炸篮内的蘑菇应摊放均匀，高度不超过油炸篮的⅔。优选地，步骤5）加入油炸罐内的食用油油位应高于油炸篮4-5cm。优选地，步骤7）在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内。优选地，步骤4）和步骤8）中的油炸篮要保持平稳运行。本专利技术的有益效果：真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害；在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构，物料内部水分由结晶冰直接汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的蘑菇干燥食品。利用本专利技术方法制备出来的白玉菇颜色为白色或淡黄色，在油炸过程中，物料本身是速冻状态，细胞内部水分子以冰结晶存在，在低压真空环境中，温度达到冰直接汽化的沸点，由固态直接气态排出，保持了细胞的形状，使得蘑菇的形状保持原状，口感酥脆可口，白玉菇是蘑菇中很难加工成酥脆可口食品的一种原料，本专利技术制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下，加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高，口感很好，对于其他种类的蘑菇来说，效果会更好。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。以白玉菇为例一种低温真空油炸白玉菇的制备方法，具体包括以下步骤：1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常，检查电源380伏50Hz，装机功率应大于设备运行功率；检查冷却水源，外置水箱，水塔容积不低于3m³，≤2m³情况下应增加冷却水塔，水源位置应高于水泵，真空泵进水口。真空泵使用水温低于40℃以下，流量不低于3立方米每小时。连接管道均与设备安装管道匹配，严禁缩小尺寸；检查压缩空气，气压不低于0.4Mpa；检查设备各个连接位置，是否紧固密封；管道不允许存在滴漏，松动现象；控制柜内电源接头不松动，不漏电等情况；检查各个电机运转，阀门开启是否正常；2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，油量已能漫过油炸篮2公分为准，根据实际工艺生产要求，可适量减少，最低油位不能低于电热管以下，设定好油温，油温为120︒C，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；本步骤要注意以下几点：①.加入食用油必须高于电热管加热位置，严禁电热管裸露加热，防止起火；②.加热过程中，打开排气阀，防止储油罐内空气受热膨胀，对真空表造成影响；③.储油罐加热后高温部位严禁触摸；④.加热过程中发现滴漏油现象，应当断电后检查整修；3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为45分钟；4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦，吊入油炸罐内，并关闭锅盖密封，油炸篮内的蘑菇应摊放均匀，摊放高度为油炸篮的二分之一，油炸篮要保持平稳运行；5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常；2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，设定好油温为120℃，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为‑18℃，速冻时间为40‑50分钟；4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内，然后关闭锅盖，确保锅盖与密封条密封；5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃‑95℃，压力控制在‑0.095Mpa至‑0.09Mpa，时间为25‑35分钟的条件下进行真空油炸，并在真空状态下脱水干燥；7).食用油回收：所述步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，脱油8‑10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。

【技术特征摘要】
1.一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常；2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，设定好油温为120℃，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为40-50分钟；4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内，然后关闭锅盖，确保锅盖与密封条密封；5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃-95℃，压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa，时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸，并在真空状态下脱水干燥；7).食用油回收：所述步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，脱油8-10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。2.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，还包...

【专利技术属性】
技术研发人员：王磊，
申请(专利权)人：安徽蘑蘑哒食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34