一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法技术

本发明专利技术公开了一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，所述方法通过在不同时间将不同的耐盐酵母组合添加到高盐稀态发酵酱油中，从而使得酱油产品质量得到提高，风味得到改善；其中，所述耐盐酵母为能够在16％‑18％的盐度下正常生长的酵母菌。本方法通过添加多种耐盐酵母来改善酱油风味物质单一的状况，该方法改进了传统的高盐稀态酱油的发酵方法，增加了酱油成品中醇类、醛酮类、酚类、酸类等各种风味物质，改善了成品酱油的风味与产品质量。

A method of improving the flavor of soy sauce with high salt and lean fermentation by adding multiple salt tolerant yeasts

The invention discloses a method for adding a variety of salt-tolerant yeasts to improve the flavor of high-salt dilute fermented soy sauce. The method improves the quality and flavor of soy sauce by adding different salt-tolerant yeast combinations to high-salt dilute fermented soy sauce at different times. Yeasts that can grow normally at a salinity of 16% 18%. This method improves the traditional fermentation method of high salt dilute soy sauce by adding various salt-tolerant yeasts. It adds various flavor substances such as alcohols, aldehydes and ketones, phenols and acids in the soy sauce products, and improves the flavor and product quality of the finished soy sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及调味品的制备，尤其是一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法。
技术介绍
酱油原是中国和日本等东亚国家的重要调味品，现已传至世界各地。酱油是由豆粕、大豆等蛋白质原料和麸皮、面粉等淀粉原料为主要原料，经过高温蒸煮变性后，通过微生物的发酵作用，将原料中大分子淀粉与蛋白质分解为小分子物质，然后各种化学物质之间发生结合以及转化作用，从而形成的色、香、味俱全的一种重要调味品，它不仅味道鲜美而且营养丰富，因为酱油在发酵过程中形成了丰富的氨基酸、糖类、醇类、酯类等营养成分。目前我国根据发酵过程中所用盐水的量可以把酱油分为固态发酵酱油以及稀态发酵酱油。发酵过程中如果是非流动状态，一般叫醅属固态，而如果是呈浓稠的半流动状态的一般叫做醪。固态发酵包括无盐固态发酵、低盐固态发酵等，稀态发酵包括天然晒露法、稀醪温酿法、高盐稀态发酵法。目前国内大多数中小型企业均采用的是低盐固态发酵法，但是利用该法得到的产品的风味较差，相反高盐稀态发酵法由于长时间低温或恒温发酵，在发酵过程中添加耐盐性呈味酵母，在众多微生物的缓和作用下生酯生香，形成独特的酱香气味，目前研究显示该工艺产品的香气成分可达20多种，成品醇香味浓，产品品质较好，要优于低盐固态发酵方法，因此而逐渐被一些企业所采用。酱油的传统发酵过程，是一个幵放式的自然发酵过程，其整个酿造过程，从制曲到发酵，均离不开微生物的发酵作用，其中包括霉菌、酵母菌和乳酸菌。这些微生物通过相互作用，直接影响酱油的品质与质量。因此，在现代研究过程中，通过人为的添加有利于发酵过程的霉菌或者增香酵母菌等，以此来进一步增加酱油的风味与品质。目前在酱油低盐固态发酵中添加酵母的研究较多，或有研究在高盐稀态发酵中添加某种耐盐酵母或者乳酸菌，而在酱油高盐稀态发酵中不同或同时添加多种耐盐酵母的研究相对较少。因此在酱油发酵过程中，向其中添加多种不同的耐盐酵母，对于酱油发酵过程中多种风味物质的形成具有重要作用与意义。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的公开专利文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，该方法通过添加多种耐盐酵母来改善酱油风味物质单一的状况，该方法改进了传统的高盐稀态酱油的发酵方法，增加了酱油成品中醇类、醛酮类、酚类、酸类等各种风味物质，改善了成品酱油的风味与产品质量。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，所述方法通过在不同时间将不同的耐盐酵母组合添加到高盐稀态发酵酱油中，从而使得酱油产品质量得到提高，风味得到改善；其中，所述耐盐酵母为能够在16％-18％的盐度下正常生长的酵母菌。而且，所述酵母菌为鲁氏酵母S1和/或埃切球拟酵母S2和/或假丝酵母C。而且，步骤如下：⑴种曲的制备：以麸皮为原料，按照麸皮：水为1:1.1的重量比例拌水，搅匀后装入锥形瓶中，然后在121℃下灭菌20min，得种曲培养基；从PDA培养基上挑取三至四环米曲霉孢子，在无菌环境下接种到灭菌后的种曲培养基中，充分混匀，在32℃恒温培养箱中堆积培养，培养14～16h后进行第一次摇瓶，将曲料打散，以便达到二次接菌的目的，后调温至30℃进行平铺培养，6～8h以后进行第二次摇瓶，培养70～74h后，种曲成熟，将其装入袋中烘干，得种曲，备用；⑵浸泡：豆粕：炒小麦的质量比为6:4，拌水量为全料总质量的100％～110％，将豆粕用温开水浸泡30min-35min，使豆粕充分吸水，然后用曲布将豆粕和炒小麦一起包好，放入压力灭菌锅灭菌后备用；⑶灭菌：将豆粕、炒小麦和水混合，将混合原料于121℃下灭菌15min～20min，得大曲培养基；⑷制曲：待大曲培养基的温度冷却至30～41℃时，将称好的种曲拌入其中，拌入种曲的量为大曲培养基重量的0.3％-0.5％；将种曲与大曲培养基充分混匀，得大曲，然后将拌匀的大曲放入30℃的恒温培养箱进行堆积培养，12～16h后，曲料温度达到38℃时，进行第一次翻曲，确保温度降至28～32℃，培养过程控制湿度在95％以上；在第一次翻曲后，继续培养6～8h，曲料温度上升至38℃时，进行第二次翻曲；之后控制温度在28℃进一步培养，直至培养时间达到40h后，大曲原料变成了均匀的黄绿色，此时大曲成熟，即可成曲，得成熟后的大曲；⑸发酵并添加酵母：将成熟后的大曲收入发酵容器中，将原料即灭菌前豆粕和炒小麦干重2～2.5倍的质量浓度为16％～18％的盐水倒入发酵容器中，搅拌均匀，使大曲与盐水充分混匀，以保鲜膜以及牛皮纸封口，放入培养箱中进行发酵；初始发酵温度以15℃开始，然后每天调高1度，直至30℃，继续进行培养，发酵5-6个月；在发酵第15d和/或30d和/或45d分别进行不同酵母组合的添加；⑹压榨：取发酵完成的酱醪，压榨，得高盐稀态发酵酱油成品；⑺杀菌：将所得高盐稀态发酵酱油成品进行杀菌、包装，即得酱油。而且，所述步骤⑸中不同酵母组合中不同酵母的添加量为每种酵母的终浓度为2×105cfu/g。而且，所述步骤⑸中不同酵母组合中酵母的添加方法为：①发酵第15d、30d、45d分别添加S1酵母、S2酵母和C酵母；或者，②发酵第15d添加S1+S2酵母组合、第30d添加S1+C酵母组合或者第30d添加S2+C酵母组合、第45d添加S1+S2+C酵母组合；或者，③发酵第30d添加S1酵母，45d添加S2酵母；或者，发酵第30d添加S1酵母，45d添加C酵母；或者，发酵第30d添加S1酵母，45d添加S2酵母和C酵母的酵母添加方式。而且，所述步骤⑸中：初始发酵温度以15℃开始，然后每天调高1度，直至30℃，继续进行培养，发酵5-6个月，在发酵过程中每星期两次进行搅拌。而且，所述步骤⑺中杀菌为采用板式灭菌器加热至70℃～80℃、保温30min。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术方法在原有发酵工艺的基础上，通过不同添加方式在不同发酵时间添加耐盐酵母菌，得到多种耐盐酵母菌的最佳添加方式，本方法操作简便，成本较低，通过添加耐盐酵母菌使原料充分降解，蛋白质以及淀粉的利用率增加，成品中风味物质种类增多，产品香气得到提升，该通过添加多种耐盐酵母来改善酱油风味物质单一的状况，该方法改进了传统的高盐稀态酱油的发酵方法，增加了酱油成品中醇类、醛酮类、酚类、酸类等各种风味物质，改善了成品酱油的风味与产品质量。2、本专利技术方法在高盐稀态发酵酱油中经过以不同的方式添加不同的耐盐酵母菌，得到的酱油产品营养丰富，产品质量符合国家标准，其中氨基酸态氮含量得到明显提高，最高为1.01g/100mL，达到国家高盐稀态酱油特级标准(0.8g/100mL)，全氮含量为1.61g/100mL，达到国家高盐稀态酱油特级标准(1.50g/100mL)，无盐固形物含量为17.1g/100mL，达到国家高盐稀态酱油特级标准(15g/100mL)。3、本专利技术方法由于在高盐稀态发酵酱油中添加多种耐盐酵母菌，并且根据每种酵母的最佳添加方式，又进行分阶段多种酵母的添加，酵母菌在酱油中充分利用蛋白质和淀粉等大分子原料，生成多种醛酮类、酸类、醇类、酚类等小分子风味物质，经过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，其特征在于：所述方法通过在不同时间将不同的耐盐酵母组合添加到高盐稀态发酵酱油中，从而使得酱油产品质量得到提高，风味得到改善；其中，所述耐盐酵母为能够在16％‑18％的盐度下正常生长的酵母菌。

【技术特征摘要】
1.一种添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，其特征在于：所述方法通过在不同时间将不同的耐盐酵母组合添加到高盐稀态发酵酱油中，从而使得酱油产品质量得到提高，风味得到改善；其中，所述耐盐酵母为能够在16％-18％的盐度下正常生长的酵母菌。2.根据权利要求1所述的添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，其特征在于：所述酵母菌为鲁氏酵母S1和/或埃切球拟酵母S2和/或假丝酵母C。3.根据权利要求2所述的添加多种耐盐酵母来改善高盐稀态发酵酱油风味的方法，其特征在于：步骤如下：⑴种曲的制备：以麸皮为原料，按照麸皮：水为1:1.1的重量比例拌水，搅匀后装入锥形瓶中，然后在121℃下灭菌20min，得种曲培养基；从PDA培养基上挑取三至四环米曲霉孢子，在无菌环境下接种到灭菌后的种曲培养基中，充分混匀，在32℃恒温培养箱中堆积培养，培养14～16h后进行第一次摇瓶，将曲料打散，以便达到二次接菌的目的，后调温至30℃进行平铺培养，6～8h以后进行第二次摇瓶，培养70～74h后，种曲成熟，将其装入袋中烘干，得种曲，备用；⑵浸泡：豆粕：炒小麦的质量比为6:4，拌水量为全料总质量的100％～110％，将豆粕用温开水浸泡30min-35min，使豆粕充分吸水，然后用曲布将豆粕和炒小麦一起包好，放入压力灭菌锅灭菌后备用；⑶灭菌：将豆粕、炒小麦和水混合，将混合原料于121℃下灭菌15min～20min，得大曲培养基；⑷制曲：待大曲培养基的温度冷却至30～41℃时，将称好的种曲拌入其中，拌入种曲的量为大曲培养基重量的0.3％-0.5％；将种曲与大曲培养基充分混匀，得大曲，然后将拌匀的大曲放入30℃的恒温培养箱进行堆积培养，12～16h后，曲料温度达到38℃时，进行第一次翻曲，确保温度降至28～32℃，培养过程控制湿度在95％以上；在第一次翻曲后，继续培养6～8h，曲料温度上升至38℃时，进行第二次翻曲；之后控制温度在28℃进一步培养...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯丽华，李小燕，张珊，孟梦，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津,12