耐高温枸杞果酱及其制备方法技术

本申请公开了一种耐高温枸杞果酱。该耐高温枸杞果酱包括以下重量份数的原料组分：80‑100份的枸杞浆、10‑30份的海藻糖、0.5‑0.8份的果胶、0.5‑0.8份的海藻酸钠、0.8‑1.5份的柠檬酸和0.04‑0.08份的氯化钙。本申请解决了相关技术中枸杞果酱不耐高温的技术问题。

High temperature resistant medlar jam and preparation method thereof

The invention discloses a heat resistant Lycium barbarum jam. The high-temperature wolfberry jam contains 80 to 100 parts of wolfberry pulp, 10 to 30 parts of trehalose, 0.5 to 0.8 parts of pectin, 0.5 to 0.8 parts of sodium alginate, 0.8 to 1.5 parts of citric acid and 0.04 to 0.08 parts of calcium chloride. This application has solved the technical problem that the Lycium jam is not resistant to high temperature in the related technology.

【技术实现步骤摘要】
耐高温枸杞果酱及其制备方法
本申请涉及食品加工
，具体而言，涉及一种耐高温枸杞果酱及其制备方法。
技术介绍
枸杞具有很高的营养价值，是一种药食兼用的佳品，同时因其富含β-胡萝卜素，具有鲜艳的颜色，将其加工成耐高温烘焙果酱用作烘焙食品的夹心、馅料、表面装饰和调味都是极佳的。枸杞本身不耐热，在高温情况下很容易发生褐变，且气味也会发生严重劣变，而烘焙食品的加工就是要求果酱具有较高的耐烘烤性，而且在高温烘烤过程中不褐变、不变味，不塌陷和不爆溢；其次，我国大部分的烘焙果酱都是以添加变性淀粉来提高其耐烘烤性，但是淀粉会影响烘焙果酱的口感，降低果酱的品质。针对相关技术中枸杞果酱不耐高温的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现思路
本申请的主要目的在于提供一种耐高温枸杞果酱及其制备方法，以解决枸杞果酱不耐高温的问题。为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种耐高温枸杞果酱。根据本申请的耐高温枸杞果酱包括：80-100份的枸杞浆、10-30份的海藻糖、0.5-0.8份的果胶、0.5-0.8份的海藻酸钠、0.8-1.5份的柠檬酸和0.04-0.08份的氯化钙。做为一种优选的配比，耐高温枸杞果酱包括以下重量份数的原料组分：枸杞浆90份、海藻糖20份、果胶0.65份、海藻酸钠0.65份、柠檬酸1份和氯化钙0.06份。进一步的，所述果胶为低甲氧基果胶。进一步的，所述耐高温枸杞果酱还包括35-55份的蔗糖。为了实现上述目的，根据本申请的另一方面，提供了一种耐高温枸杞果酱的制备方法。根据本申请的耐高温枸杞果酱的制备方法包括以下步骤：(1)将果胶、海藻酸钠和海藻糖混合并搅拌均匀，得到第一混合溶液；(2)向氯化钙中加入少量热水溶解，加水调节柠檬酸溶液的质量分数至45-55％；(3)将枸杞浆加入反应器中加热浓缩，之后加入氯化钙溶液，加热浓缩至固体物质含量达到50％以上，加入第一混合溶液并继续加热浓缩至固体物质含量达到65％以上，加入柠檬酸溶液，搅拌均匀即得。进一步的，所述枸杞浆的制备方法为：对新鲜枸杞果进行清洗处理，将清洗后的新鲜枸杞果放入100℃的水中烫煮30-60秒，烫煮后捞起转移至打浆机中打浆去籽，得到枸杞浆。进一步的，所述枸杞浆的制备方法为：将干枸杞放入100℃的水中软化2-5分钟后，将干枸杞与水按照质量比1:3-5进行混合破碎打浆，得到枸杞浆；进一步的，所述步骤(3)中的加热浓缩过程将温度控制在85-95℃。进一步的，所述步骤(3)的加热浓缩过程将时间控制在20-30分钟以内。进一步的，所述耐高温枸杞果酱的pH值为3.3-3.7。进一步的，优选所述步骤(3)中还包括蔗糖，所述蔗糖与氯化钙一同加入反应器中。本申请针对现有制作枸杞果酱的技术中存在的上述问题，提供一种耐高温枸杞果酱及其制备方法，本专利技术制得的耐高温烘焙果酱颜色鲜艳，呈均匀一致的红色，酸甜适口，枸杞味浓，不使用变性淀粉来提高耐热性，口感更加爽口；进一步的，本专利技术制得的耐高温烘焙枸杞果酱，能够在250℃的温度下烘烤20min以上，不变形、不变色和不变味，将其用作面包或糕点夹心时不出现塌陷、爆溢和胀馅等现象；此外，本专利技术添加了部分海藻糖，提高果酱的耐热性和保水性，海藻糖的甜度只有蔗糖的45％左右，因而在提高固形物含量时不会使甜度大幅度提高，其次海藻糖具有更加平稳的血糖水平，提高了果酱的保健价值，海藻糖还能提高果酱的爽口性；另外，本专利技术添加了低甲氧基果胶和海藻酸钠，进一步增加果酱的耐热性，相比于变性淀粉，果酱会更佳爽口，也会使风味更佳完全的释放；并添加一定量的钙离子会使果胶和海藻酸钠与之形成强烈的热可塑性凝胶，增加了果酱的耐热性。具体实施方式为了使本
的人员更好地理解本申请方案，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本申请。实施例1一种耐高温枸杞果酱，包括以下重量份数的原料组分：80份的枸杞浆、10份的海藻糖、0.5份的低甲氧基果胶、0.5份的海藻酸钠、0.8份的柠檬酸和0.04份的氯化钙。实施例1的制备方法(1)对新鲜枸杞果进行清洗处理，将清洗后的新鲜枸杞果放入100℃的水中烫煮30秒，烫煮后捞起转移至打浆机中打浆去籽，得到枸杞浆。(2)将低甲氧基果胶、海藻酸钠和海藻糖混合并搅拌均匀，得到第一混合溶液；(3)向氯化钙中加入少量热水溶解，加水调节柠檬酸溶液的质量分数至45％；(4)将枸杞浆加入反应器中，在85℃的温度下进行加热浓缩，之后加入氯化钙，加热浓缩至固体物质含量达到45％以上，之后加入第一混合溶液并继续加热浓缩至固体物质含量达到65％，加热浓缩的全过程为20分钟，之后加入柠檬酸溶液，调节pH至3.7，搅拌均匀即得。实施例2一种耐高温枸杞果酱，包括以下重量份数的原料组分100份的枸杞浆、30份的海藻糖、0.8份的低甲氧基果胶、0.8份的海藻酸钠、1.5份的柠檬酸、0.08份的氯化钙和35份的蔗糖。实施例2的制备方法(1)对新鲜枸杞果进行清洗处理，将清洗后的新鲜枸杞果放入100℃的水中烫煮60秒，烫煮后捞起转移至打浆机中打浆去籽，得到枸杞浆。(2)将低甲氧基果胶、海藻酸钠和海藻糖混合并搅拌均匀，得到第一混合溶液；(3)向氯化钙中加入少量热水溶解，加水调节柠檬酸溶液的质量分数至50％；(4)将枸杞浆加入反应器中，在95℃的温度下进行加热浓缩，之后加入氯化钙和蔗糖，加热浓缩至固体物质含量达到50％以上，之后加入第一混合溶液并继续加热浓缩至固体物质含量达到65％，加热浓缩的全过程为30分钟，之后加入柠檬酸溶液，调节pH至3.3，搅拌均匀即得。实施例3一种耐高温枸杞果酱，包括以下重量份数的原料组分：枸杞浆90份、海藻糖20份、低甲氧基果胶0.65份、海藻酸钠0.65份、柠檬酸1份、氯化钙0.06份和55蔗糖。实施例3的制备方法(1)将干枸杞放入100℃的水中软化2分钟后，将干枸杞捞出并与水按照质量比1:3进行混合破碎打浆，得到枸杞浆；(2)将低甲氧基果胶、海藻酸钠和海藻糖混合并搅拌均匀，得到第一混合溶液；(3)向氯化钙中加入少量热水溶解，加水调节柠檬酸溶液的质量分数至55％；(4)将枸杞浆加入反应器中，在95℃的温度下进行加热浓缩，之后加入氯化钙和蔗糖，加热浓缩至固体物质含量达到55％，之后加入第一混合溶液并继续加热浓缩至固体物质含量达到70％，加热浓缩的全过程为25分钟，之后加入柠檬酸溶液，调节pH至3.5，搅拌均匀即得。实施例4一种耐高温枸杞果酱，包括以下重量份数的原料组分：枸杞浆90份、海藻糖20份、低甲氧基果胶0.65份、海藻酸钠0.65份、柠檬酸1份、氯化钙0.06份和55蔗糖。实施例4的制备方法(1)将干枸杞放入100℃的水中软化5分钟后，将干枸杞捞出并与水按照质量比1:3进行混合破碎打浆，得到枸杞浆；(2)将低甲氧基果胶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种耐高温枸杞果酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：80‑100份的枸杞浆、10‑30份的海藻糖、0.5‑0.8份的果胶、0.5‑0.8份的海藻酸钠、0.8‑1.5份的柠檬酸和0.04‑0.08份的氯化钙。

【技术特征摘要】
1.一种耐高温枸杞果酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：80-100份的枸杞浆、10-30份的海藻糖、0.5-0.8份的果胶、0.5-0.8份的海藻酸钠、0.8-1.5份的柠檬酸和0.04-0.08份的氯化钙。2.根据权利要求1所述的耐高温枸杞果酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：枸杞浆90份、海藻糖20份、果胶0.65份、海藻酸钠0.65份、柠檬酸1份和氯化钙0.06份。3.根据权利要求1所述的耐高温枸杞果酱，其特征在于，所述果胶为低甲氧基果胶。4.根据权利要求1所述的耐高温枸杞果酱，其特征在于，还包括35-55份的蔗糖。5.一种耐高温枸杞果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将果胶、海藻酸钠和海藻糖混合并搅拌均匀，得到第一混合溶液；(2)向氯化钙中加入少量热水溶解，加水调节柠檬酸溶液的质量分数至45-55％；(3)将枸杞浆加入反应器中加热浓缩，之后加入氯化钙溶液，加热浓缩至固体物质含量达到50％以上，加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴朝朝，
申请(专利权)人：食曰上海生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31