一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过植物果实或者种子预处理、糊化、胶体磨、酶水解、灭酶、调配、均质、灌装、灭菌工艺制备植物蛋白饮料。本发明专利技术在植物蛋白饮料加工过程中，将酶水解、添加剂和高压均质的工艺相结合，使得本发明专利技术制得的植物蛋白饮料稳定性大幅度提高，同时营养物质最大程度的保留了下来。本发明专利技术使用的添加剂种类较少，用量较小，可以使得制备出的饮料在37℃的环境下保存至少6个月不出现沉淀、分层现象。

A method for improving the stability of vegetable protein beverage with high protein content and high starch content

The invention discloses a method for improving the stability of vegetable protein beverage with high protein and starch content, belonging to the technical field of food processing. The plant protein beverage is prepared by pretreatment, gelatinization, colloid grinding, enzymatic hydrolysis, inactivation, preparation, homogenization, filling and sterilization of plant fruits or seeds. In the process of processing vegetable protein beverage, enzymatic hydrolysis, additives and high-pressure homogenization process are combined to greatly improve the stability of the vegetable protein beverage prepared by the invention, and the nutrients are retained to the greatest extent. The invention uses fewer kinds of additives and uses less amount of additives, so that the prepared beverage can be stored at 37 C for at least 6 months without precipitation and stratification.

【技术实现步骤摘要】
一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法
本专利技术涉及一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，属于食品加工

技术介绍
目前，饮料市场的主流产品仍然是碳酸饮料和果汁饮料，但人们已经开始注意到这些产品对于人体健康的危害，尤其是碳酸饮料，对人体危害巨大。于是，近年来，随着人们对健康的重视程度越来越高，类似于6个核桃、燕麦乳等由含有一定量蛋白质的植物果实或者种子经过一系列加工工艺得到的植物蛋白饮料逐渐流行，占据了一定的市场。例如白果饮料，白果是一种自古以来即为药食同源之物，白果品味甘美，口感香糯，口味清新，作为食疗、滋补、保健食品已有1000多年的历史。据分析，白果不仅富含银杏酸(Ginkgolicacid)、银杏酚(Bilobol)、银杏醇(Ginnol)、银杏黄素(Ginkgetin)、银杏黄酮(Ginkgetin)、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素、维生素B、C、D等营养成分，还含内酯、胆固醇、聚戊醇等有效成分银杏黄酮具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤和对抗血小板活化因子等作用，临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等均有较好的疗效。但是，由于这些植物蛋白饮料中含有较多的蛋白、淀粉和油脂，它们的稳定性十分差，极易出现沉淀、脂肪上浮等问题，大大影响了此类产品的品质，进而影响到此类产品的市场。目前已经有一些人注意到了这些高蛋白、高淀粉含量的植物蛋白饮料的巨大市场潜力，也注意到了其中存在的问题，但现有技术仍然存在很大的进步空间。同样以白果为例，如专利号为CN104664516A的专利，该专利的水解过程十分漫长，长达3.5h，水解效率十分低，大大影响生产效率；又如专利号为CN102429301A的专利，该专利采用漂洗、超声浸提、均质、胶体磨等工艺技术的集成综合运用制备银杏饮料，成本高昂，过程复杂，十分不适用于工业生产；再如专利号为CN104738191A的专利，该专利通过向植物蛋白饮料中添加一定量的聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、三聚磷酸盐等等食品添加剂的方法，防止植物蛋白饮料中的脂肪上浮和蛋白沉淀，但产品所用的添加剂成分过多，成本高昂，同时过多添加剂与白果浊汁饮料追求绿色健康的初衷相悖，也与人们绿色健康的消费观念相悖。因此，如何得到一种能高效、低成本、绿色健康的提高高蛋白及高淀粉含量植物蛋白饮料，尤其是白果浊汁饮料的稳定性的方法，尚待进一步的研究。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，能有效解决植物蛋白饮料易沉淀、油脂上浮的问题，本专利技术制备出的植物蛋白饮料在37℃的环境下可保存至少6个月不出现沉淀、分层现象，同时，本专利技术采取的方法具有高效、低成本、绿色健康等的优势。本专利技术的技术方案在于通过将酶水解工艺、调配配方和均质工艺相结合，提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料的稳定性。本专利技术提供了一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物饮料蛋白稳定性的方法，包含如下步骤：预处理、糊化、胶体磨、酶水解、灭酶、调配、均质、灌装、灭菌。在本专利技术的一种实施方式中，所述预处理为：挑选新鲜、无霉烂变质的植物果实或者种子漂洗干净，去壳去皮。在本专利技术的一种实施方式中，所述糊化为：取经预处理的植物果实或者种子加入碳酸钠水溶液中，加入食盐进行糊化。在本专利技术的一种实施方式中，所述胶体磨为：将糊化后的植物果实或者种子打碎，然后加入温水，使其通过胶体磨进行研磨，得到植物果实或者种子浆液。在本专利技术的一种实施方式中，所述酶水解为：在经过胶体磨形成的植物果实或者种子浆液中添加酶进行水解，得到植物果实或者种子浊汁。在本专利技术的一种实施方式中，所述灭酶为：对水解后的植物果实或者种子浊汁进行灭酶处理。在本专利技术的一种实施方式中，所述调配为：在灭酶后的植物果实或者种子浊汁中加入添加剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述均质为：将调配好植物果实或者种子浊汁加热后进行均质。在本专利技术的一种实施方式中，所述灌装为：将经过均质的植物果实或者种子浊汁进行灌装，封口。在本专利技术的一种实施方式中，所述灭菌为：将灌装好的植物果实或者种子浊汁灭菌。在本专利技术的一种实施方式中，所述糊化为取3％～6％的经预处理的植物果实或者种子，加入温度为90～100℃的0.05％～0.2％碳酸钠水溶液中，加入0.05％～0.1％食盐，糊化20min。在本专利技术的一种实施方式中，所述胶体磨为将糊化后的植物果实或者种子打碎，然后加入10倍植物果实或者种子质量的温水，使其通过胶体磨，研磨5～10min。在本专利技术的一种实施方式中，所述酶水解是在经过胶体磨形成的浆液中同时添加中温a-淀粉酶和糖化酶，在65℃下水解30min-80min。在本专利技术的一种实施方式中，所述酶水解中，中温a-淀粉酶的添加量为每克果实或者种子20～60U，糖化酶添加量为每克果实或者种子30～70U。在本专利技术的一种实施方式中，所述灭酶为85℃下进行灭酶处理15min。在本专利技术的一种实施方式中，所述添加剂是指微晶纤维素、低酰基结冷胶、蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单硬脂酸甘油酯。在本专利技术的一种实施方式中，所述添加剂的添加剂量为：每100份浊汁饮料中加入0.1～0.3份微晶纤维素、0.02～0.2份低酰基结冷胶、0.05～0.25份蔗糖脂肪酸酯和0.05～0.25份分子蒸馏单硬脂酸甘油酯。在本专利技术的一种实施方式中，所述均质是将植物果实或者种子浊汁饮料加热到65℃～75℃，均质压力为30MPa～100MPa，均质2次。在本专利技术的一种实施方式中，所述均质压力为50MPa～70MPa。在本专利技术的一种实施方式中，所述灌装为将经过均质的植物果实或者种子浊汁在60～65℃下进行灌装。在本专利技术的一种实施方式中，所述灭菌为将灌装好的植物果实或者种子浊汁在121℃条件下灭菌20min。有益效果：(1)本专利技术得到的植物蛋白饮料稳定性好，放置时间长。植物蛋白饮料是一个复杂的体系，稳定性受多方面影响，本专利技术方法利用酶水解、均质工艺和稳定剂配方共同作用，使得植物蛋白饮料稳定，本专利技术制备出的植物蛋白饮料在37℃的环境下可保存至少6个月不出现沉淀、分层现象(2)本专利技术采取的方法效率高。本专利技术通过联合中温a-淀粉酶和糖化酶，在给定酶活的条件下水解效率很高，达到目标还原糖当量的情况下，水解时间在1h左右。(3)本专利技术得到的植物蛋白饮料绿色健康、成本低。本专利技术通过结合酶水解、添加稳定剂和乳化剂以及提高均质压力的方法协同去提高饮料的稳定性，避免了添加剂过多过复杂造成的不健康、高成本，也避免了添加剂过少过单一造成的稳定性差的问题；同时，本专利技术结合酶水解、添加稳定剂和乳化剂，也使得本专利技术涉及的方法过程简单、步骤简洁、操作简单、对生产设备要求低，更适用于工业生产。(4)本专利技术得到的植物蛋白饮料安全性高。若利用在白果中，由于本专利技术利用一定浓度的碱液对白果进行糊化，高温可以有效去除氰化物；白果中的银杏酸具有弱酸性，在高温和碱性条件下，相对比较容易降解部分银杏酸。(5)本专利技术采用的酶水解以还原糖当量为指标，通过控制水解的还原糖当量来控制水解时间，使得酶水解最小程度的影响饮料的稳定性。(6)本专利技术得到的植物蛋白饮料颜色好看。本专利技术得到的植物蛋白饮料还原糖当量在40％-60％之间，相对于高度水解的植物饮料产品，具有较本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，其特征在于，包含如下步骤：预处理、糊化、胶体磨、酶水解、灭酶、调配、均质、灌装、灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，其特征在于，包含如下步骤：预处理、糊化、胶体磨、酶水解、灭酶、调配、均质、灌装、灭菌。2.如权利要求1所述的一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，其特征在于，所述预处理为：挑选新鲜、无霉烂变质的植物果实或者种子漂洗干净，去壳去皮；所述糊化为：取经预处理的植物果实或者种子加入碳酸钠水溶液中，加入食盐进行糊化；所述胶体磨为：将糊化后的植物果实或者种子打碎，然后加入温水，使其通过胶体磨进行研磨，得到植物果实或者种子浆液；所述酶水解为：在经过胶体磨形成的植物果实或者种子浆液中添加酶进行水解，得到植物果实或者种子浊汁；所述灭酶为：对水解后的植物果实或者种子浊汁进行灭酶处理；所述调配为：在灭酶后的植物果实或者种子浊汁中加入添加剂；所述均质为：将调配好植物果实或者种子浊汁加热后进行均质；所述灌装为：将经过均质的植物果实或者种子浊汁进行灌装，封口；所述灭菌为：将灌装好的植物果实或者种子浊汁灭菌。3.如权利要求1或2所述的一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，其特征在于，所述糊化为取3％～6％的经预处理的植物果实或者种子，加入温度为90～100℃的0.05％～0.2％碳酸钠水溶液中，加入0.05％～0.1％食盐，糊化20min。4.如权利要求1-3任一所述的一种提高高蛋白及高淀粉含量的植物蛋白饮料稳定性的方法，其特征在于，所述胶体磨为将糊化后的植物果实或者种子打碎，然后加入10倍...

【专利技术属性】
技术研发人员：范柳萍，倪洋，李洁莹，唐晓姝，周宇林，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32