一种破壁粉碎发酵食品的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵食品的制备方法。此发酵食品的制备方法包括以下步骤：破壁粉碎，即对预备的原料进行破壁粉碎，得到原料粉末和液相破壁萃取液；灭菌处理，即对所述混合原料浆进行灭菌处理，得到灭菌原料浆；发酵处理，对所述灭菌原料浆和液相破壁萃取液进行有益菌发酵，获得有益菌发酵浆；以及干燥制粉，对所述有益菌发酵浆进行干燥制粉，得到干燥的发酵食物粉。利用该制备方法，对预备的原料进行破壁处理，可以使发酵食品的营养充分释放，进而为营养成份的吸收提供有利条件，减少人体生物能量与消化酶消耗，提高食物利用率，节约食材。通过灭菌处理，可以消除有害菌的危害，提高发酵食品的安全性。

【技术实现步骤摘要】
一种破壁粉碎发酵食品的制备方法
本专利技术涉及一种食品制备方法，特别涉及一种发酵食品的制备方法。
技术介绍
发酵食品是以动物、植物、菌类等一切可食用食材为原料，经微生物发酵制得的含有有益菌生物代谢活性成分的产品。发酵食品具有多方面的保健作用，可以平衡机体内环境、消炎抗菌、美白抗衰老；服用微生物发酵食品可有效增强黏膜系统的免疫功能、改善慢性肝衰竭大鼠肠黏膜屏障及促进肝功能恢复。近年来我国学者开始深入研究微生物发酵食品的生产发酵工艺，已取得进展。陈庶来等采用活性面包酵母发酵米糠，同时以还原糖消耗量作指标，得到的最优工艺条件为酵母活化时间为1h，发酵时间为11h，接种量为1.2g酵母/20g米糠。每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg；牛广财等以淀粉酶活力为测定指标，通过正交试验确定糙米发酵产品的优化条件为酵母接种量4％，发酵时间6h，发酵温度30℃。该条件下糙米发酵产品的淀粉酶活力稳定，平均值为442.2U/g；姜忠丽等以成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分为指标，通过单因素试验和正交试验确定的糙米发酵红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数为：最适原料配比大米：糙米发酵产品为3∶1，以大米和糙米发酵产品为100％计，最适红曲添加量为10％，最适酵母加入量为1.0％，最佳原料与水的比例为1∶1.5，发酵温度控制在24～28℃，发酵8d。李志江等利用酵母菌发酵糙米，研究发酵温度、时间和接种量等工艺参数对γ-氨基丁酸和谷胱甘肽含量的影响情况，单因素及正交试验结果表明发酵温度30℃，发酵时间6h和酵母接种量4％时，γ-氨基丁酸含量可达0.85mg/mL，而谷胱甘肽含量可达2.97μg/mL；董洁等以利用酵母菌和乳酸菌发酵金丝小枣，确定出最佳的工艺参数为：在30℃条件下，接种0.1％酵母菌，发酵12h，然后在37℃条件下，接种0.5％乳酸菌发酵剂，静置发酵28h，最后控制温度6～8℃，静置24h，进行后酵，使有益菌发酵浆产香；王俊伟等以糙米为主要原料，以γ-氨基丁酸为指标，通过正交试验确定糙米发酵食品发酵的最佳工艺为加水量100％，酵母用量12％，发酵时间2h，发酵温度32℃，糙米发酵食品中的γ-氨基丁酸高达3.92mg/100g。但现有发酵食品存在如下问题：1、食材原料不粉碎或颗粒较粗，营养不能充分释放，导致营养成份生物利用度不足。2、发酵前无灭菌步骤或灭菌不严格，发酵后存在多种有害菌或条件致病菌代谢产物，使发酵产物的保健效果不足。公开于该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在便于对本专利技术的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵食品的制备方法，从而克服现有技术的至少一个缺点。为实现上述目的，本专利技术提供了一种发酵食品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：破壁粉碎，对预备的干性食材和非干性食材分别进行破壁粉碎，得到原料粉末和液相破壁萃取液，将二者混合为混合原料浆；灭菌处理，即对所述混合原料浆进行灭菌处理，得到灭菌原料浆；发酵处理，对所述灭菌原料浆进行发酵获得有益菌发酵浆；以及干燥制粉，对所述有益菌发酵浆进行干燥制粉，得到干燥的发酵食物粉，备用。利用该制备方法，对预备的原料进行破壁处理，可以使发酵食品的营养物质充分释放，进而为营养成份的高效率吸收提供条件，减少人体生物能量消耗，节约人体消化酶，提高食物利用率，节约食材。消化系统所节约的消化酶可以被免疫系统利用，成为抵抗疾病的酶类免疫效应分子。通过灭菌处理，可以消除有害微生物的危害，提高发酵食品的安全性。发酵处理可以转化降低发酵食品中重金属、农药、激素、化工污染等有害物质的毒性，产生容易消化的小分子营养物质和具有健康调理效果的生物活性物质。进一步的技术方案中，所述破壁粉碎具体可以包括：A,首先对所述预备的干性原料进行初级破碎至50-100目，再使用超微粉碎振动磨将初级破碎之后的原料进行破壁粉碎至230-10000目。具体为：初级破碎所用设备可以为连续投料式中药粉碎机，转速2500-5000rpm，过滤筛孔径50-100目，以获得初级破壁原料粉末。初级破壁原料粉末的进一步破壁设备为超微破壁振磨机，振幅6-8mm，动力强度5-7G，获得230-10000目破壁原料粉末。B，对所述预备的非干性食材进行液相初级破碎至50-100目，随后使用超声破壁萃取机将初级破碎之后的原料进行破壁粉碎至230-10000目。具体为：非干性食材所用初级破碎设备为机械性液相破壁机，转速15000-55000rpm，时间1-15分钟，获得50-100目初级破壁原料浆。初级破壁原料浆的进一步破壁设备为超声液相破壁萃取机，超声波20kHz，超声温度60e，超声时间45-75分钟，获得230-10000目液相破壁萃取液。可选技术方案中，所述破壁粉碎具体利用家用破壁机、中药粉碎机、工业破壁机、超微粉碎机、超声波生物固液萃取机、中药微波提取设备、超微粉碎振动磨中的至少一种对预备的的干性食材和/或非干性食材进行破壁粉碎，得到破壁原料粉末和液相破壁萃取液，然后将上述两者混合为混合原料浆。优选技术方案中，对于所述干性食材，在所述破壁步骤之前还包括：真空烘干，所述烘干的条件是：温度100-150℃，时间为60-1200s，得到烘干的食材。优选技术方案中，所述灭菌处理具体包括：将混合原料浆加热至100-105℃，保持时间3-15分钟，得到灭菌原料浆。可选技术方案中，所述灭菌处理具体利用干热灭菌、湿热灭菌、红外线灭菌、微波灭菌、紫外灭菌、高压电场灭菌、超高压灭菌、高磁场灭菌、超声波灭菌、脉冲强光杀菌、氯气臭氧等化学灭菌、电阻加热灭菌中的至少一种方式对所述混合原料浆处理。优选技术方案中，所述发酵处理具体为：在37℃至43℃的条件下，向所述灭菌原料浆中加入有益菌，并发酵7-14小时，获得有益菌发酵浆。这样，即充分保留了食材的营养成分，避免微生物过度发酵对食材营养成分的消耗，也保证了有益菌对食物有害成分的减毒转化，并可以充分产生有利于健康的生物活性代谢产物。优选技术方案中，所述发酵处理具体为：在37℃至43℃的条件下，向所述灭菌原料浆中加入有益菌，至PH值达到4.3-4.8之间，获得有益菌发酵浆。可选技术方案中，所述发酵处理具体为：向所述灭菌原料浆加入有益菌具体为，加入人肠道生理型常驻有益菌乳酸菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌中的至少一种有益菌对所述灭菌原料浆进行发酵处理获得有益菌发酵浆。采用人类肠道生理性常驻有益菌菌种发酵，更有利于稳定肠道微生态，加强肠道内的有益菌定植效力，发挥肠道有益菌应有的健康作用。优选地，上述技术方案中，干燥制粉具体包括：在离心式喷雾干燥室中将所述有益菌发酵浆进行雾化，温度为120-300℃，离心转速8000-12000rpm，获得发酵食物粉。优选地，上述技术方案中，干燥制粉具体包括：用冷冻干燥机将所述有益菌发酵浆进行预冻至-40±5℃，升华干燥11-14小时，解析干燥10-15小时，冻干后制粒，获得发酵食物粉。可选技术方案中，所述干燥制粉具体利用真空温控干燥机、鼓风式低温干燥机、冷冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：破壁粉碎，对预备的干性食材和非干性食材分别进行破壁粉碎，得到原料粉末和液相破壁萃取液，将二者混合为混合原料浆；灭菌处理，即对所述混合原料浆进行灭菌处理，得到灭菌原料浆；发酵处理，对所述灭菌原料浆进行发酵获得有益菌发酵浆；以及干燥制粉，对所述有益菌发酵浆进行干燥制粉，得到干燥的发酵食物粉，备用。

【技术特征摘要】
1.一种发酵食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：破壁粉碎，对预备的干性食材和非干性食材分别进行破壁粉碎，得到原料粉末和液相破壁萃取液，将二者混合为混合原料浆；灭菌处理，即对所述混合原料浆进行灭菌处理，得到灭菌原料浆；发酵处理，对所述灭菌原料浆进行发酵获得有益菌发酵浆；以及干燥制粉，对所述有益菌发酵浆进行干燥制粉，得到干燥的发酵食物粉，备用。2.如权利要求1所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：对预备的干性食材进行破壁粉碎具体包括：初级破碎至50-100目，再使用超微粉碎振动磨破壁粉碎至230-10000目。3.如权利要求2所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：初级破碎的所用设备为连续投料式中药粉碎机，转速2500-5000rpm，过滤筛孔径50-100目。4.如权利要求2所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：所述破壁粉碎过程中，所述超微粉碎振动磨的振幅6-8mm，动力强度为5-7G。5.如权利要求1所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：对于所述干性食材，在所述破壁粉碎步骤之前还包括：真空烘干，所述烘干的条件是：温度100-150℃，时间为60-1200s。6.如权利要求1所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：对所述非干性食材进行破壁粉碎具体包括：液相初级破碎至50-100目，再使用超声破壁萃取机破壁粉碎至230-10000目。7.如权利要求6所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：所述液相初级破碎所用设备为机械性液相破壁机，转速15000-55000rpm，时间1-15分钟。8.如权利要求6所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：所述破壁粉碎过程中，超声波20kHz，超声温度60e，超声时间45-75分钟。9.如权利要求1所述的发酵食品的制备方法，其特征在于：所述破壁粉碎具体利用家用破壁机、中药粉碎机、工业破壁机、超微粉碎机、超声波生物固液萃取机、中药微波提取设备、超微粉碎振动磨中的至少一种对预备的干...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁威，侯丽娟，李丽丽，
申请(专利权)人：北京秦凰达同生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11