一种青梅酵素的制备方法技术

一种青梅酵素的制备方法，属于发酵食品工程领域。该方法包括以下步骤：原料的挑选和预处理、原料混合、分阶段发酵、发酵后处理、螯合陈化、液体酵素产品制备、酵素固体剩余物再利用。本发明专利技术的制备方法所得到的青梅酵素有效维持了青梅的功能性活性成分，具有良好的抗氧化活性和降血糖活性，而且得到具有氨基酸组成和蛋白质营养组成结构合理的特殊营养和保健功能青梅酵素产品。

A method for the preparation of a kind of green enzyme

The invention relates to a preparation method of green plum ferment, which belongs to the field of fermented food engineering. The method includes the following steps: selection and pretreatment of raw materials, mixing of raw materials, stage fermenting, fermentation after fermentation, chelating aging, preparation of liquid enzyme products, and reutilization of enzyme solid residue. The green plum enzyme obtained by the preparation method of the invention effectively maintains the functional active component of the green plum, has good antioxidant activity and hypoglycemic activity, and obtains the special nutrition and health function of the special nutrition and health function of the green plum product with the amino acid composition and the protein nutrient composition structure.

【技术实现步骤摘要】
一种青梅酵素的制备方法
本专利技术属于发酵食品工程领域，具体涉及一种青梅酵素及其制备工艺。
技术介绍
青梅（Prunusmume）主要分布在江苏、广东、浙江、广西、云南等地，在浙江杭州、湖州、宁波、绍兴等地区均有种植，其中长兴青梅、超山青梅、萧山大青梅等最为著名。青梅营养丰富，是一种有价值的可以药食两用的果实，每100g果肉中含有机酸5.99g；还原糖0.845g；单宁0.45g；黄酮0.74mg；氨基酸658.5mg，其中8种为人体所需的氨基酸；维生素A0.89mg，维生素E0.17mg，磷21.59mg，铁4.08mg，锌0.74mg，Ca/P接近1:1，易于人体吸收。青梅是一种低糖高酸的食物，研究表明，青梅具有防心血管病、抗肿瘤疾病、防癌症、抗骨质疏松等功效。食用植物酵素（EdibleplantsourceJiaosu）是以一种或多种新鲜蔬菜、水果和谷豆类、海藻类、食药两用本草类、菌菇类等食材为原料，加（或不加）糖类物质，在较低温度下，经多种有益菌通过较长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品，拥有丰富的代谢产物功能成分、植物本身营养成分和益生菌本身功能成分等，特别是富有小分子功能成分，研究表明该类产品具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强机体免疫能力及解毒抗癌等多种保健功能。以青梅为原料进行青梅食用植物酵素的制备，有利于保持青梅的营养成分，同时发酵过程中的功能性成分如有机酸和蛋白质、氨基酸等也能够较好地保持。目前关于青梅的加工多数是以青梅果脯、果酒、果茶等为主，很少有关于青梅酵素的研究报道。中国专利技术专利CN106036841A公开了一种青梅酵素及其生产工艺，采用了青梅、葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚和抗坏血酸等为原料经过酶解、均质、益生菌发酵等工艺处理得到富含白藜芦醇和超氧化物歧化酶的青梅酵素。中国专利技术专利CN106620012A公开了青梅酵素营养液及其制备方法，采用青梅、干枸杞、蜜糖、寡糖、干酵母和水等为原料，通过将青梅打成浆，将干枸杞煮水，再加入蜜糖、寡糖、干酵母发酵而成。中国专利技术专利CN106667867A公开了一种青梅酵素护理液，将水果类原料与蔬菜类原料清洗、灭菌，切碎后添加白砂糖、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，密封发酵4~6个月制得青梅酵素，该专利仅提到该产品在活化皮肤细胞，提高肌肤含水量上等的应用。目前在青梅酵素制备上的研究报道还仅限于少于半年的短期发酵，而且极少有关于营养型和功能型青梅酵素产品的报道，对于青梅酵素的功能性成分分析也鲜有报道。
技术实现思路
为了弥补现有专利技术技术的不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种青梅酵素的制备方法，本方法可较好地保留青梅原料中的生物活性成分，充分发挥青梅的营养价值，生产工艺易行，适用于工业化大规模生产。本专利技术的另一个目的是提供一种功能性的青梅植物酵素产品，该青梅酵素富含丰富的有机酸、氨基酸、多酚、GABA（γ-氨基丁酸）和蛋白质等功能性成分，营养成分结构合理，且具有良好的生物生理学活性。为解决上述技术问题，本专利技术包括以下步骤：所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料的挑选和预处理：挑选无腐烂、无异味的青梅或青梅与水果的混合物，用无菌水或臭氧反复冲洗青梅表面，除去青梅果实表面上的灰尘等杂物，经自然晾干，或切片、切块、破碎，或打浆得到浆液，得到预处理后的青梅原料物料，备用；（2）原料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，搅拌均匀备用；或将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质、酵素菌原液或酵素菌粉末，搅拌均匀备用；（3）分阶段发酵：将步骤（2）中所得的原料混合物搅拌混合均匀后进行自然发酵、或外接菌种发酵、或自然发酵与外接菌种发酵的组合发酵，将发酵得到的青梅原液，经固液分离后，得到青梅酵素发酵液或浓缩原浆、酵素固体剩余物，得到的青梅酵素发酵液或浓缩原浆进行螯合陈化，得到青梅酵素原液；（4）液体酵素产品制备：将步骤（3）得到的青梅酵素原液制成青梅酵素液体口服液，或青梅酵素胶囊，或经过低温浓缩、喷雾干燥、造粒后得到青梅酵素原液粉末，或经过配伍后得到复配青梅酵素产品；（5）酵素固体剩余物再利用：将步骤（3）得到的酵素固体剩余物经过真空冷冻干燥、粉碎、造粒后得到青梅酵素固体剩余物粉末。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（1）中水果为瓜类水果、浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、菠萝、芒果、栗子、椰子、奇异果、芭乐、榴莲、香蕉、甘蔗、百合、莲子、石榴、核桃、拐枣、酸果蔓、接骨木红、黑加仑、诺丽果或莲雾中的一种或多种。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中糖类物质为蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、冰糖、纤维二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种或配成糖浆液。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中糖类物质中固体糖重量占物料重量的20～80%。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中酵素菌原液为发酵180d~1000d的不同植物酵素发酵液中的一种或几种，酵素菌粉末为发酵180d~1000d的不同植物酵素发酵液中的一种或几种，经真空冷冻干燥后得到的菌粉。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中酵素菌原液或酵素菌粉末占物料重量的0.5%~50%。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理后的发酵容器中进行三阶段发酵，第一阶段自然发酵条件为：采用有氧和机械搅拌控制条件下发酵，溶氧量0~80%，搅拌转速0~200rpm，发酵温度10～40℃，发酵时间1～6个月；第二阶段自然发酵条件为：厌氧环境，发酵容器压力维持在0~0.2Mpa，发酵温度10～40℃，发酵时间6～36个月；第三阶段自然发酵条件为：将发酵物进行固液分离，得到青梅酵素发酵液或浓缩原浆、酵素固体剩余物，青梅酵素发酵液或浓缩原浆再进行螯合陈化，厌氧环境，发酵容器压力维持在0~0.2Mpa，发酵温度10～40℃，发酵时间1～36个月，得到青梅酵素原液。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中外接菌种发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理后的发酵容器中接入0.2%～10%的高活性菌种进行三阶段发酵，第一阶段发酵条件为：采用有氧和机械搅拌控制条件下发酵，溶氧量0~80%，搅拌转速0~200rpm，发酵温度10～40℃，发酵时间1～6个月；第二阶段发酵条件为：厌氧环境，发酵容器压力维持在0~0.2Mpa，发酵温度10～40℃，发酵时间6～36个月；第三阶段自然发酵条件为：将发酵物进行固液分离，得到青梅酵素发酵液或浓缩原浆、酵素固体剩余物，青梅酵素发酵液或浓缩原浆再进行螯合陈化，厌氧环境，发酵容器压力维持在0~0.2Mpa，发酵温度10～40℃，发酵时间1～36个月，得到青梅酵素原液。所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵与外接接种发酵的组合发酵为：将混合物料置于经灭菌处理后的发酵容器中进行三阶段发酵，第一阶段自然发酵条件为：采用有氧和机械搅拌控制条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青梅酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料的挑选和预处理：挑选无腐烂、无异味的青梅或青梅与水果的混合物，用无菌水或臭氧反复冲洗青梅表面，除去青梅果实表面上的灰尘等杂物，经自然晾干，或切片、切块、破碎，或打浆得到浆液，得到预处理后的青梅原料物料，备用；（2）原料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，搅拌均匀备用；或将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质、酵素菌原液或酵素菌粉末，搅拌均匀备用；（3）分阶段发酵：将步骤（2）中所得的原料混合物搅拌混合均匀后进行自然发酵、或外接菌种发酵、或自然发酵与外接菌种发酵的组合发酵，将发酵得到的青梅原液，经固液分离后，得到青梅酵素发酵液或浓缩原浆、酵素固体剩余物，得到的青梅酵素发酵液或浓缩原浆进行螯合陈化，得到青梅酵素原液；（4）液体酵素产品制备：将步骤（3）得到的青梅酵素原液制成青梅酵素液体口服液，或青梅酵素胶囊，或经过低温浓缩、喷雾干燥、造粒后得到青梅酵素原液粉末，或经过配伍后得到复配青梅酵素产品；（5）酵素固体剩余物再利用：将步骤（3）得到的酵素固体剩余物经过真空冷冻干燥、粉碎、造粒后得到青梅酵素固体剩余物粉末。

【技术特征摘要】
1.一种青梅酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料的挑选和预处理：挑选无腐烂、无异味的青梅或青梅与水果的混合物，用无菌水或臭氧反复冲洗青梅表面，除去青梅果实表面上的灰尘等杂物，经自然晾干，或切片、切块、破碎，或打浆得到浆液，得到预处理后的青梅原料物料，备用；（2）原料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，搅拌均匀备用；或将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质、酵素菌原液或酵素菌粉末，搅拌均匀备用；（3）分阶段发酵：将步骤（2）中所得的原料混合物搅拌混合均匀后进行自然发酵、或外接菌种发酵、或自然发酵与外接菌种发酵的组合发酵，将发酵得到的青梅原液，经固液分离后，得到青梅酵素发酵液或浓缩原浆、酵素固体剩余物，得到的青梅酵素发酵液或浓缩原浆进行螯合陈化，得到青梅酵素原液；（4）液体酵素产品制备：将步骤（3）得到的青梅酵素原液制成青梅酵素液体口服液，或青梅酵素胶囊，或经过低温浓缩、喷雾干燥、造粒后得到青梅酵素原液粉末，或经过配伍后得到复配青梅酵素产品；（5）酵素固体剩余物再利用：将步骤（3）得到的酵素固体剩余物经过真空冷冻干燥、粉碎、造粒后得到青梅酵素固体剩余物粉末。2.如权利要求1所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（1）中水果为瓜类水果、浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、菠萝、芒果、栗子、椰子、奇异果、芭乐、榴莲、香蕉、甘蔗、百合、莲子、石榴、核桃、拐枣、酸果蔓、接骨木红、黑加仑、诺丽果或莲雾中的一种或多种。3.如权利要求1所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中糖类物质为蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、冰糖、纤维二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种或配成糖浆液。4.如权利要求1所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中糖类物质中固体糖重量占物料重量的20～80%。5.如权利要求1所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中酵素菌原液为发酵180d~1000d的不同植物酵素发酵液中的一种或几种，酵素菌粉末为发酵180d~1000d的不同植物酵素发酵液中的一种或几种，经真空冷冻干燥后得到的菌粉。6.如权利要求1所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中酵素菌原液或酵素菌粉末占物料重量的0.5%~50%。7.如权利要求1所述的一种青梅酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵条件为...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛建卫，沙如意，王珍珍，葛青，方晟，毛旸晨，
申请(专利权)人：浙江科技学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33