一种橙的预处理方法技术

本发明专利技术涉及一种橙的预处理方法，包括：用乙烯利水溶液浸泡橙，浸泡后的橙存放在放置有二氧化碳吸收剂的存放环境中，或者，浸泡后的橙存放在二氧化碳的浓度不高于0.3％的存放环境中。该方法脱苦效果好、操作方便、条件可控，且不影响橙汁风味。橙经过该方法预处理后再去榨汁，可提高榨汁品质，降低橙汁苦味，橙汁中柠檬苦素含量低，而糖、酸、VC、色泽等基本指标及果汁异味成分乙醇不受影响。

An orange preprocessing method

The present invention relates to an orange pretreatment method, including soaking orange in ethephon water solution, storing orange in a storage environment with carbon dioxide absorbent, or storing orange in a storage environment of less than 0.3% of carbon dioxide. The method has the advantages of good debitterness, convenient operation, controllable conditions, and does not affect the flavor of orange juice. The orange juice quality can be improved, the bitter taste of orange juice is reduced, the content of citrus juice in orange juice is low, and the basic indexes of sugar, acid, VC, color, and flavour alcohol are not affected by the orange juice quality, the bitter taste of orange juice, and the low content of the citrus juice.

【技术实现步骤摘要】
一种橙的预处理方法
本专利技术涉及一种橙汁加工生产过程的前处理技术，具体涉及一种橙，尤其是可食用的鲜橙，的预处理方法，该方法脱苦效果好、操作方便、条件可控，且不会影响橙汁风味。橙经过该方法预处理后再去榨汁，可提高榨汁品质，降低橙汁苦味，橙汁中柠檬苦素含量低，而糖、酸、VC、色泽等基本指标及果汁异味成分乙醇不受影响。
技术介绍
在橙汁加工领域，尤其是将可食用的鲜橙加工为橙汁时，一般有较明显的苦味，这在一定程度上影响了橙汁的品质，从而制约了橙汁加工产业的发展。引起橙汁(如来自可食用的鲜橙橙汁)苦味的主要成分是柠碱(Limonin)，又称为柠檬苦素。柠碱是类柠檬苦素(Limonoids)的一种，它主要存在于芸香科(Rutaceae)和楝科(Meliaceae)植物中，它是三萜化合物，常以两种形式存在，一种为类柠檬苦素配基化合物，已分离鉴定出37种；另一种为类柠檬苦素葡萄糖苷化合物，已分离鉴定出21种。具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺米林、宜昌素和诺米林酸四种，而引起橙汁苦味的主要是柠碱。通常，橙类如脐橙鲜食无苦味，但经榨汁、杀菌等加工处理后就会表现出苦味，即所谓的“延迟苦味”。据研究，橙汁出现“延迟苦味”的原因主要是在酸性条件及柠檬苦素D环内酯水解酶的催化下，果实中所存在的、非苦味的柠檬苦素A环内酯转变成了具有强烈苦味的柠碱。柑橘汁的脱苦方法包括吸附法、酶法、包埋法、代谢法等。其中应用最广泛的为吸附法，即利用树脂、活性炭等材料吸附果汁中的苦味成分。这种方式具有很好的脱苦效果，但对果肉、其它营养成分如VC等也有吸附作用，从而会影响产品的品质。目前，已有一些甜橙经乙烯处理代谢脱苦的报道。如公开号为CN1036499A的专利中公开了甜橙经乙烯利浸泡脱苦的方法：使用1000-2000ppm的乙烯利溶液浸果50-70分钟，果实沥干后放入果箱，用聚乙烯薄膜遮盖严，于室温放置3-5天。有研究表明2000ppm乙烯利处理室温存放5天后，柠檬苦素脱除率为44.9％(参见徐仲伟，刘心恕，三种脱苦方法脱除柑桔汁苦味的研究，食品与发酵工业，1992,4,6-16.)。Maier等报道了脐橙用20ppm的乙烯气体处理3小时，及用1000ppm的乙烯利浸果1小时，于20℃大聚乙烯袋中存放5天，脐橙柠檬苦素含量均降低20.16％，存放15天后柠檬苦素含量降低约50％(参见MaierV.P.,BrewsterL.C.andHsuA.C.，Ethylene-acceleratedLimonoidMetabolisminCitrusFruits:AProcessforReducingJuiceBitterness.JournalofAgriculturalandFoodChemistry,1973,21(3),490-495.)。还有研究表明，乙烯利处理锦橙的最佳条件为：800ppm浸果50min，保鲜膜密封，15℃贮藏8天，经处理后柠檬苦素降解30％(参见梁泽建，柑桔汁脱苦技术的研究，四川农业大学，硕士学位论文，2007.)。上述关于乙烯利处理甜橙脱苦的报道，均为实验室小批量试验，浸果、存放等操作难以用于大规模加工厂。果实处理后存放时间较长，一般需要5-8天的时间，不利于大批量橙汁生产线的连续生产。乙烯利处理后果实多于室温存放，未进行温度等条件的控制，受天气环境因素影响较大，难以控制脱苦效果。果实装于果箱中用聚乙烯膜覆盖，存放时间过久易使果实产生无氧呼吸，新鲜度下降，产生一些影响风味的异味物质如乙醇乙醛等，最终影响产品品质。因此，还需要开发不影响橙汁风味，并适合大规模加工的脱苦方法。
技术实现思路
针对上述橙汁加工过程中存在的问题，本专利技术提供一种橙，尤其是可食用的鲜橙，的预处理方法，该方法脱苦效果好、操作方便、条件可控，且不影响橙汁风味。橙经过该方法预处理后再去榨汁，可提高榨汁品质，降低橙汁苦味，橙汁中柠檬苦素含量低，而糖、酸、VC、色泽等基本指标及果汁异味成分乙醇不受影响。本专利技术提供一种橙的预处理方法，包括：用乙烯利水溶液浸泡橙,例如可食用的鲜橙，浸泡后的橙存放在放置有二氧化碳吸收剂的存放环境中，或者，浸泡后的橙存放在二氧化碳的浓度≤2％的存放环境中，优选存放二氧化碳的浓度≤1％的存放环境中，更优选存放在二氧化碳的浓度≤0.8％的存放环境中，进一步优选存放在二氧化氮的浓度≤0.5％的存放环境中，再进一步优选存放在二氧化碳的浓度≤0.3％的存放环境中。优选乙烯利水溶液的浓度＞2000ppm，例如≥3000ppm，进一步优选为4000ppm～6000ppm，更优选为4000ppm～5000ppm。在一个优选的实施方案中，可采用用于控制二氧化碳的二氧化碳吸收剂,其为能够吸收二氧化碳的物质，例如碱性物质，包括氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化钡、氧化钙或其混合物，优选为氢氧化钙。进一步讲，所述二氧化碳吸收剂的放置量优选为100～500g/m3，例如150～450g/m3，例如200～400g/m3，例如250～350g/m3，例如200～300g/m3，例如300～400g/m3。在一个优选的实施方案中，橙在乙烯利水溶液中浸泡的时间为10～30分钟，优选为15～25分钟，进一步优选为18～22分钟，例如20分钟。优选浸泡后将橙置于阴凉通风处沥干5～15分钟后存放，优选沥干8～12分钟，例如10分钟。在一个优选的实施方案中，采摘来的新鲜橙装在塑料筐中，可以直接放入乙烯利水溶液中浸泡时，减少中间环节，避免果实磕碰。在另一个优选的实施方案中，所述的存放环境的温度为25℃～40℃，优选为30℃～37℃，更优选为35℃～37℃。存放的时间优选为10～24小时，进一步优选为10～20小时，更优选为11～18小时，例如12小时、13小时、15小时或16小时。本专利技术中，在存放经乙烯利水溶液浸泡后沥干的橙时，对于存放环境的相对湿度没有特别要求，只要适合橙保鲜即可，例如，相对湿度为70～95％，优选为80～95％，进一步优选为85～95％，更优选为90～95％。在另一个优选的实施方案中，经本专利技术所述的预处理的橙直接进入榨汁工序，经上线清洗、榨汁、杀菌等过程，制得成品橙汁。本专利技术中，所述的橙选自脐橙、血橙、冰糖橙，优选为脐橙。优选橙达到规定的成熟度进行采收，采果时优先选择晴天采果。本专利技术中，所述的“规定的成熟度”是指橙的可溶性固形物≥10.5％，可滴定酸≤1.0％。本专利技术中，乙烯利的浓度“ppm”是指质量浓度，例如，1ppm表示1kg乙烯利水溶液中含有1mg乙烯利。本专利技术中，二氧化碳的浓度“％”是指体积百分比，例如，2％表示100cm3空气中含有2cm3的二氧化碳。本专利技术还提供一种橙汁的制备方法，包括：1)采用本专利技术所述的预处理方法对橙进行预处理；2)榨汁。榨汁可采用常规的榨汁方法，预处理后的橙经清洗、榨汁、杀菌等过程，制得成品橙汁。在一个优选的实施方案中，本专利技术所述的橙汁的制备方法，包括以下步骤：1)将采摘来的橙用乙烯利水溶液浸泡；2)浸泡后的橙存放在放置有二氧化碳吸收剂的存放环境中，或者，浸泡后的橙存放在二氧化碳的浓度≤2％的存放环境中，优选存放二氧化碳的浓度≤1％的存放环境中，更优选存放在二氧化碳的浓度≤0.8％的存放环境中，进一步优选存放在二氧化氮的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种橙的预处理方法，包括：用乙烯利水溶液浸泡橙，浸泡后的橙存放在放置有二氧化碳吸收剂的存放环境中，或者，浸泡后的橙存放在二氧化碳的浓度≤2％的存放环境中，优选存放二氧化碳的浓度≤1％的存放环境中，更优选存放在二氧化碳的浓度≤0.8％的存放环境中，进一步优选存放在二氧化氮的浓度≤0.5％的存放环境中，再进一步优选存放在二氧化碳的浓度≤0.3％的存放环境中，优选乙烯利水溶液的浓度＞2000ppm，例如≥3000ppm，进一步优选为4000ppm～6000ppm，更优选为4000ppm～5000ppm。

【技术特征摘要】
1.一种橙的预处理方法，包括：用乙烯利水溶液浸泡橙，浸泡后的橙存放在放置有二氧化碳吸收剂的存放环境中，或者，浸泡后的橙存放在二氧化碳的浓度≤2％的存放环境中，优选存放二氧化碳的浓度≤1％的存放环境中，更优选存放在二氧化碳的浓度≤0.8％的存放环境中，进一步优选存放在二氧化氮的浓度≤0.5％的存放环境中，再进一步优选存放在二氧化碳的浓度≤0.3％的存放环境中，优选乙烯利水溶液的浓度＞2000ppm，例如≥3000ppm，进一步优选为4000ppm～6000ppm，更优选为4000ppm～5000ppm。2.权利要求1所述的预处理方法，其特征在于，所述二氧化碳吸收剂为碱性物质，例如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化钡、氧化钙或他们的混合物，优选为氢氧化钙。3.权利要求1或2所述的预处理方法，其特征在于，二氧化碳吸收剂的放置量为100～500g/m3，例如150～450g/m3，例如20...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈妍，赵丹华，孙丽军，
申请(专利权)人：农夫山泉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33