一种浅发酵现代泡菜的制备方法技术

本发明专利技术涉及泡菜加工技术领域，具体为一种浅发酵现代泡菜的制备方法。该方法包括步骤：1）泡菜原料预处理；2）泡菜坛的消毒处理；3）调料水的制备；4）泡菜母水沉淀物的处理；5）泡菜制备；6）泡菜后熟及包装。采用本方法得到的现代泡菜保质期长，安全性高，泡菜保留乳酸菌本质，口感清脆，风味好，酸度适宜。

Preparation of a modern pickle with shallow fermentation

The invention relates to the field of pickle processing technology, in particular to a preparation method of shallow fermented modern pickles. The method includes the following steps: 1) the raw material preprocessing of pickles; 2) disinfection treatment of pickled vegetable altar; 3) preparation of seasoning water; 4) treatment of water precipitate of pickled vegetable; 5) pickle preparation; 6) pickle and packaging. The modern pickles obtained by this method are of long shelf life and high safety. Sauerkraut retain the essence of Lactobacillus, taste is crisp, flavor is good and acidity is suitable.

【技术实现步骤摘要】
一种浅发酵现代泡菜的制备方法
本专利技术涉及泡菜加工
，具体为一种浅发酵的现代泡菜制备方法。
技术介绍
泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。泡菜里含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，广受消费者喜爱。传统泡菜在发酵后期主要为乳杆菌主导发酵，耐酸性较强，发酵后期容易酸度过高，且大多采用灭菌方式，来提升泡菜货架期极短，使传统的泡菜失去了活性乳酸菌，且容易软化。现代餐饮常出现“洗澡”泡菜，是一种及时性，顾客食用时常出现发酵不熟，这样容易亚硝酸盐过高，产生健康影响。随着我国泡菜产业的兴起，人们对泡菜的安全品质要求逐步提高，利用传统发酵模式结合现代工艺制备一种保质期长、安全性高、保留乳酸菌本质、口感清脆、风味好、酸度适宜的现代泡菜迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对以上技术问题，提供一种浅发酵的现代泡菜制备方法。本专利技术利用泡菜液沉淀物中的乳酸菌对盐渍蔬菜进行浅发酵，同时利用其中乳酸菌产生的细菌素进行杀菌处理，结合均质处理的风味液进行混匀，制备成浅发酵的现代泡菜。为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：一种浅发酵的现代泡菜制备方法，包括以下步骤：（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水进行8000r/min低温离心10min，并收集沉淀物。（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1-3mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后用灭菌水立即冷却，然后将食用盐均匀撒在表面，涂抹均匀，盐度为蔬菜质量的2-6%，然后密封盐渍6-12h，收集盐渍出的盐渍水与步骤（1）中的沉淀物混匀按5-10:1混匀，涂抹在盐渍蔬菜表面，常温下密封浅发酵6-12h。（3）风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，按重量份计，取乳酸0.3-0.6份、乙酸0.05-0.08份、柠檬酸0.01-0.02份、苹果酸0.01-0.02份、乙醇0.06-0.10份、谷氨酸钠0.01-0.03份、天门冬氨酸钠0.01-0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液。（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目大小，重量比为1-2：2-5：4-10：4-10，倒入容器罐中，加入无水乙醇进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:2-1:5，加热温度为45-60℃，加热时间为4-12h，真空度为0﹣0.08MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为35-50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液。（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40MPa，风味液和香基液的体积比为1:1-1:2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.2-0.5%。（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，重量比为1:20-40，混匀，密封浸渍12-24h，然后至于冰箱4℃存放。本专利技术的积极效果体现在：（一）、改变以往现代调味泡菜的工艺技术，保质期长，不含防腐剂，安全性高；（二）、保留乳酸菌本质；（三）、风味均匀，不含香辛料残渣，口感清脆，酸度适宜。附图说明图1为实施例1和实施例2中方法制备得到的泡菜感官分析示意图。图2为实施例1与对比例1中方法制备得到的泡菜感官分析示意图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本专利技术上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本专利技术的范围内。本申请文件中，%如无特殊说明，均表示wt%。本申请中所述的泡菜母水可采用申请号为201410451973.7中的标准进行制备。实施例1：一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其包括以下步骤：（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水进行8000r/min低温离心10min，收集沉淀物。（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜结球甘蓝进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后立即添加食用盐，均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的4%，待蔬菜冷却后对蔬菜表面的盐涂抹均匀，然后密封盐渍6h，收集盐渍出的盐渍水与步骤（1）中的沉淀物混匀按5:1混匀，涂抹在盐渍蔬菜表面，常温下密封浅发酵12h。（3）风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，取乳酸0.5份、乙酸0.6份、柠檬酸0.02份、苹果酸0.015份、乙醇0.08份、谷氨酸钠0.03份、天门冬氨酸钠0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液。（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目大小，重量比为1：2：4：4，倒入容器罐中，加入无水乙醇进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:3，加热温度为45℃，加热时间为6h，真空度为﹣0.06MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液。（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40MPa，风味液和香基液的体积比为1:2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.2%。（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，重量比为1:30，混匀，密封浸渍12h，然后至于冰箱4℃存放。实施例2：一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其包括以下步骤：（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水进行8000r/min低温离心10min，收集沉淀物。（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜结球甘蓝进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后立即添加食用盐，均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的4%，待蔬菜冷却后对蔬菜表面的盐涂抹均匀，然后密封盐渍6h，收集盐渍出的盐渍水与步骤（1）中的沉淀物混匀按5:1混匀，涂抹在盐渍蔬菜表面，常温下密封浅发酵12h。（3）风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，取乳酸0.5份、乙酸0.6份、柠檬酸0.02份、苹果酸0.015份、乙醇0.08份、谷氨酸钠0.03份、天门冬氨酸钠0.03份，进行4次梯度混匀。（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目大小，重量比为1：2：4：4，倒入容器罐中，加入无水乙醇进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:3，加热温度为45℃，加热时间为6h，真空度为﹣0.06MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液。（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水于8000r/min的条件下低温离心10min，收集沉淀物；（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1‑3mim；捞出后用灭菌水立即冷却，然后添加食用盐，均匀撒在表面，涂抹均匀，密封盐渍6‑12h，收集盐渍出的盐渍水；将盐渍水与步骤（1）中的沉淀物按质量比5‑10:1混匀，再次涂抹在盐渍蔬菜表面，于常温下密封浅发酵6‑12h；（3）风味液的制备：按重量份计，取乳酸0.3‑0.6份、乙酸0.05‑0.08份、柠檬酸0.01‑0.02份、苹果酸0.01‑0.02份、乙醇0.06‑0.10份、谷氨酸钠0.01‑0.03份、天门冬氨酸钠0.01‑0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液；（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40‑80目， 按质量比为1‑2：2‑5：4‑10：4‑10倒入容器罐中，再加入无水乙醇进行减压提取，将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为35‑50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液；（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液；（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，质量比为1:20‑40，混匀，密封浸渍12‑24h，然后至于冰箱4℃存放即可。...

【技术特征摘要】
1.一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水于8000r/min的条件下低温离心10min，收集沉淀物；（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1-3mim；捞出后用灭菌水立即冷却，然后添加食用盐，均匀撒在表面，涂抹均匀，密封盐渍6-12h，收集盐渍出的盐渍水；将盐渍水与步骤（1）中的沉淀物按质量比5-10:1混匀，再次涂抹在盐渍蔬菜表面，于常温下密封浅发酵6-12h；（3）风味液的制备：按重量份计，取乳酸0.3-0.6份、乙酸0.05-0.08份、柠檬酸0.01-0.02份、苹果酸0.01-0.02份、乙醇0.06-0.10份、谷氨酸钠0.01-0.03份、天门冬氨酸钠0.01-0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液；（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目，按质量比为1-2：2-5：4-10：...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁文军，陈功，王艳丽，颜正财，汪维龙，汪冬冬，彭灯水，
申请(专利权)人：四川省吉香居食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51