蓝光照射和保鲜液涂抹相结合的蛋及蛋制品杀菌保鲜方法技术

本发明专利技术公开了蓝光照射和保鲜液涂抹相结合的蛋及蛋制品杀菌保鲜方法，属于食品保鲜及杀菌技术领域。本发明专利技术通过蓝光与保鲜液联合使用，尤其是蓝光与保鲜液之间的协同作用，建立了一种高效、简便的蛋及蛋制品处理新方法。本发明专利技术方法有效地杀死蛋和蛋制品外壳污染菌，延长了蛋和蛋制品的保质期，同时保持蛋和蛋制品中不发生有害化学反应，且减少了水分损失。 1

Sterilization and preservation of egg and egg products combined with blue light irradiation and fresh-keeping liquid coating

The invention discloses a sterilization and fresh-keeping method of egg and egg products combined with blue light irradiation and fresh-keeping liquid smear, and belongs to the field of food preservation and sterilization technology. Through the combination of blue light and fresh-keeping liquid, especially the synergism between blue light and fresh-keeping liquid, a new efficient and simple method for processing egg and egg products is established. The method of the invention effectively kills the contaminated bacteria of egg and egg products, prolongs the shelf life of eggs and egg products, and maintains no harmful chemical reactions in eggs and egg products, and reduces the loss of water. One

【技术实现步骤摘要】
蓝光照射和保鲜液涂抹相结合的蛋及蛋制品杀菌保鲜方法
本专利技术涉及蓝光照射和保鲜液涂抹相结合的蛋及蛋制品杀菌保鲜方法，属于食品保鲜及杀菌

技术介绍
蛋和蛋制品是营养丰富的一大类食品，其中蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等等，而蛋制品包括外型未改变的以蛋为原料的制品，如咸蛋、包括冰蛋品、皮蛋、糟蛋等也称为再制蛋。蛋是活的有机体，最外层有密布气孔的外壳，其外壳覆盖有一层蛋壳膜，蛋壳膜是胶性物质,它对鸡蛋发挥着保护作用。一般而言，鲜蛋自家禽泄殖腔产出时，表面携带着大量的微生物尤其是肠道细菌(如大肠杆菌和肠炎沙门氏菌)，这些致病微生物在蛋壳膜结构破损时(如保存时间过长及温度变化)，可通过蛋壳气孔侵入蛋内，导致蛋变质，此外蛋制品由于在加工中损坏蛋壳膜甚至蛋壳结构，使得蛋制品被微生物污染可能性大增，从而引发蛋与蛋制品食物中毒事件。控制鲜蛋污染的关键是产蛋后迅速消毒以延长其保鲜期，这也是欧美国家规定的。国内外关于蛋的消毒方法有不少报道，大致分为物理法和化学法。物理法如紫外辐照和高能电离辐照处理外壳，其对致病菌杀灭效果好，但由于伴随物质的分解、聚合、交联等反应，可能对蛋品本身营养造成影响，如涂宗财等报道的60Co辐照对卵清蛋白结构和抗氧化性的影响(食品工业科技，2016，37(8)：135-144)。但食品经电离辐照处理后，其大量营养素和微量营养素都会受到一些影响，虽然在规定的剂量下辐照处理不会产生显著影响，但是增大了操作难度及可能导致杀菌不彻底。化学法早期采用各种消毒剂(甲醛、过氧乙酸、高锰酸钾等)，但消毒剂本身有一定安全隐患，所以近年来各种天然成分如壳聚糖、蜂胶、大豆分离蛋白、乳清蛋白用作外壳涂膜材料以发挥屏障作用。涂膜保鲜是模拟蛋蛋壳膜的作用而发展起来的，其用具有一定成膜性且气密性佳的涂膜液封闭蛋壳气孔，降低蛋内水分散发并避免外界细菌侵入，尽可能维持蛋及蛋制品的新鲜度和营养性能，但天然保鲜剂杀菌针对性不强，某些种属致病菌无法杀死，而且其单独采用时保鲜成本大部分较高。为此，有必要提供一种能克服上述问题的蛋和蛋制品微生物污染的处理方法。因此，本专利中首次将蓝光照射杀菌应用于蛋及蛋制品杀菌，并在照射后辅助涂抹保鲜液，发展一种新型的保鲜方法。
技术实现思路
为了解决目前存在的蛋和蛋制品微生物污染的问题，本专利技术中应用蓝光照射与涂抹保鲜结合的处理方法，其仅对具有游离态卟啉的微生物具有作用，而对蛋本身细胞(无游离态卟啉)不产生影响。本专利技术方法不会对蛋及蛋制品产生不良反应，且杀菌控制简单，杀菌比较彻底，有效的延长蛋及蛋制品保质期。本专利技术的蛋或蛋制品处理方法，包括如下步骤：(1)将蛋或蛋制品置于低温处理，待用，蛋壳如有污渍则作无菌清洁；(2)将上述低温处理的蛋和蛋制品外壳进行全方位的蓝光照射；(3)涂抹保鲜液至上述蓝光照射的蛋和蛋制品外壳，挥干。在一种实施方式中，所述低温是指15℃以下。在一种实施方式中，蛋或蛋制品置于15℃以下低温处理，并使接受蓝光照射的蛋或蛋制品表面的温度均低于15℃。在一种实施方式中，蓝光照射剂量为0.05mJ/cfu以上。在一种实施方式中，蓝光照射剂量为0.1125mJ/cfu以上。在一种实施方式中，蓝光照射剂量为0.05mJ/cfu～0.225mJ/cfu。在一种实施方式中，蓝光的波长为400-480nm。在一种实施方式中，蓝光照射剂量基于蛋或蛋制品中细菌污染种类及数量，最小照射剂量为0.05mJ/cfu，即0.05毫焦耳/菌落形成单位。在一种实施方式中，蓝光照射后的蛋或蛋制品外壳涂抹保鲜液。保鲜液为其中的一种或多种：1)抗氧化剂；2)乳酸菌；3)细菌素；4)壳聚糖；5)蜂胶；6)茶多酚；7)有机酸及其盐(如乳酸钠、柠檬酸钠)；8)香辛料精油(如丁香、肉桂和牛至提取物)；9)苹果多酚；10)维生素C；11)大豆分离蛋白。在一种实施方式中，所述蛋可以是新鲜鸡蛋、咸鸭蛋、新鲜鹌鹑蛋中的任意一种。本专利技术的优点和效果：1)本专利技术通过蓝光与保鲜液联合使用，尤其是蓝光与保鲜液之间的协同作用，建立了一种高效、简便的蛋及蛋制品处理新方法。蓝光照射杀菌非特异性强，且不会对食品本身造成不利影响，而首次联合其他手段在鸡蛋保鲜中的应用。2)通过400-480nm蓝光照射，使得蛋和蛋制品外壳的污染菌被杀灭，由于微生物胞内存在光敏剂而蛋中不含有，使得在杀死肉中污染菌的同时不会对蛋和蛋制品造成影响；3)通过将蛋和蛋制品置于15℃以下低温处理，最大限度减少了蓝光照射时引发的蛋和蛋制品外壳温度升高，防止了蛋的破损；4)通过蓝光照射后保鲜液的涂抹，减少了蓝光照射时引发的外壳温度升高和蛋内水分损失，保障了蛋和蛋制品的感官品质。因此，本专利技术方法有效地杀死蛋和蛋制品外壳污染菌，延长了蛋和蛋制品的保质期，同时保持蛋和蛋制品中不发生有害化学反应，且减少了水分损失。具体实施方案下面是对本专利技术进行具体描述。实施例1按照如下方法处理：(1)从无锡市某大型养鸡场购买当天生产的新鲜鸡蛋48个(其中24个是实验组，24个为对照组)，无破损和污渍，大小均一，置于4℃冷柜预冷30min，然后平铺排列；(2)将405±5nm蓝光灯置于鸡蛋上方，距离4cm左右，光照强度为0.6mW/cm2，将鸡蛋翻面4次使得照射均匀，每次照射10min，共计50min(照射剂量0.1125mJ/cfu左右)，照射在冷柜中进行，以保持新鲜鸡蛋外壳温度在15℃以下，在第1天，第6天，第11天重复以上操作；(3)无菌条件下，将保鲜液(保鲜液1：4％大豆分离蛋白；保鲜液2：0.02％茶多酚；保鲜液3：1％壳聚糖；保鲜液4：1％醋酸钠)均匀涂布于鸡蛋外壳，用量约2.8ml/蛋，挥干，在第1天，第6天，第11天重复以上操作；以上为实验组。对照1操作为：(1)同上，(2)同上但蓝光照射剂量加倍，合计100min，无(3)；对照2操作为：(1)同上，无(2)，(3)同上但涂抹5.6ml/蛋的保鲜液。蓝光照射结束后，对鸡蛋外壳细菌及鸡蛋品质进行以下分析。A.鸡蛋外壳总菌落(GB4789.2-2010)、大肠杆菌(GB4789.3-2010)及沙门氏菌(GB47894-2010)计数，取样为无菌操作，具体如下：在无菌工作台，采用无菌棉签(不含酒精)蘸取无菌水，擦拭鸡蛋外壳，收集擦拭液并定容到5ml；B.蛋壳内容物中菌落总数测定，具体操作方法：在无菌工作台中将蛋轻轻敲碎，倒出蛋壳内物于灭菌均质袋中，注意不要污染蛋壳，使内容物中蛋清和蛋黄混合均匀，待用。C.哈夫单位及蛋黄指数的测定，具体方法参照(肖然等，不同处理方法对鸡蛋表面消毒效果的比较研究，食品工业科技，2013，34(2):129-132)；D可溶性蛋白含量的测定，参考(张立娟等。双缩脲法检测大豆分离蛋白中蛋白质的研究。食品工业科技，2008(7)：241-242)；E卵清蛋白的提取后性质分析：自由巯基、荧光光谱、DPPH自由基清除率的测定，均参照(涂宗财等，60Co辐照对卵清蛋白结构和抗氧化性的影响，食品工业科技，2016,37(8)：135-144)；所得数据均为3次结果平均值。鸡蛋外壳杀菌结果如表1(三批次的平均值)所示，结果表明，蓝光照射辅助保鲜液处理后，可杀灭绝大多数的污染菌，重复3批次均有效，杀菌率均超过95.0％。以蓝光照射本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛋或蛋制品处理方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

【技术特征摘要】
1.一种蛋或蛋制品处理方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)将蛋或蛋制品置于低温处理，待用，蛋壳如有污渍则作清洁；(2)将上述低温处理的蛋或蛋制品外壳进行全方位的蓝光照射；(3)涂抹保鲜液至上述蓝光照射的蛋或蛋制品外壳，挥干。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低温是指15℃以下。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述保鲜液为其中的一种或多种：1)抗氧化剂；2)乳酸菌；3)细菌素；4)壳聚糖；5)蜂胶；6)...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡晓清，吴佳欣，王小元，褚召娟，张秀娟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32