一种巴沙鱼片及其生产加工方法技术

本发明专利技术公开了一种巴沙鱼片，包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳70‑80份、鸡蛋清5‑10份、水8‑15份、马铃薯淀粉5‑10份、盐1‑1.5份、糖2‑3份、味精0.2‑0.5份、水分保持剂0.2‑0.3份、柠檬酸钾0.01‑0.03份、异抗坏血酸钠0.01‑0.03份和谷氨酰胺转氨酶0.03‑0.05份。本发明专利技术还公开了巴沙鱼片的其生产加工方法，包括备料、滚揉腌制、真空包装、摆盘、速冻、金属探测、装箱及入库。本发明专利技术将巴沙鱼片通过滚揉腌制工艺增强了其保水性及鱼肉的弹性，在保留了鱼肉的营养成分的前提下，鱼肉不易折断，涮煮后口感滑爽，鲜而不腥，食用方法简单，满足现代人快节奏的生活及营养需求。

A kind of Baasha fish fillet and its production and processing methods

The present invention discloses a Baasha fish slice, including the following weight ratio: 80 copies of Salix Salix, 5 egg white, 8 water, 15 water, 5 potato starch, 10 salt, 1 salt, 1.5, 2, glutamate, potassium citrate and sodium isoascorbate. 0.03 copies and 0.03 glutamine transaminase 0.05. The invention also discloses the production and processing methods of baashi fish slices, including material preparation, rolling and pickling, vacuum packing, swinging plate, quick freezing, metal detection, packing and warehousing. The invention enhances the water retention and the elasticity of the fish by rolling and kneading the pickled fish slices. On the premise of retaining the nutritional components of the fish, the fish is not easy to break, the taste of the fish is not easy to be broken, the taste of the boiled fish is smooth, fresh and not fishy, and the method of eating is simple, so as to meet the fast pace of life and nutrition needs of modern people.

【技术实现步骤摘要】
一种巴沙鱼片及其生产加工方法
本专利技术涉及速冻肉制品加工
，具体涉及一种巴沙鱼片及其生产加工方法。
技术介绍
目前流通销售的速冻产品多以猪肉、牛肉、鸡肉为主，而鱼肉作为更加健康营养的产品更加深受消费者喜爱，其中，巴沙鱼作为优质的经济鱼类，有营养丰富、肉质白嫩、刺少、利于加工等优点。然而，现有市场销售的鱼肉或者鱼片口感或者发干、发面，或者煮后散掉，影响食欲，经腌制后的巴沙鱼片在食用时即可保证产品的营养价值，又能保持鱼肉的纹理结构，食用时滑爽可口。
技术实现思路
针对以上技术缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种营养、健康、口感好且适合火锅、涮煮、菜肴等的巴沙鱼片。为解决以上技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种巴沙鱼片，包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳70-80份、鸡蛋清5-10份、水8-15份、马铃薯淀粉5-10份、盐1-1.5份、糖2-3份、味精0.2-0.5份、水分保持剂0.2-0.3份、柠檬酸钾0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.01-0.03份和谷氨酰胺转氨酶0.03-0.05份。本专利技术还提供了上述巴沙鱼片的生产加工方法，包括以下步骤：（1）备料：巴沙鱼柳解冻后用切片机切成薄片；（2）滚揉腌制：A、按配比将水、鸡蛋清、盐、糖、味精、水分保持剂、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶加入滚揉机中以8-12rpm的速度转匀；B、加入切好的巴沙鱼片，以8-12rpm的速度滚揉2-5分钟后，静置腌制8-12分钟；C、加入马铃薯淀粉，以8-12rpm的速度滚揉4-8分钟至淀粉均匀；D、将滚揉腌制好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，于静置间内静置10-14小时备用；其中，所采用的巴沙鱼柳新鲜且保持冷冻状态，鸡蛋清、马铃薯淀粉无异味；（3）巴沙鱼片真空包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等合格，封口机正常运转、封口良好后，将静置好的巴沙鱼片按重量进行装袋、封口，然后将包装好的成品压制成20±2毫米厚度的薄板，产品装好且压制成薄板后进行复称，使产品克重符合生产要求；（4）摆盘：将合格的产品放在干净无水的塑料网盘上，每层网盘装一层产品；（5）产品速冻：将摆至网盘上的产品按加工时间的先后顺序依次进速冻库内速冻至中心温度在-18℃以下；（6）金属探测：由金属探测器检测速冻好的产品中是否混有金属物质；（7）装箱：将金属探测合格后的速冻产品根据定单要求装箱，在箱外正确标识后将箱顶封好；（8）入库：将装箱合格的产品放置于冷藏库冷藏。作为一种优选方案，所述备料步骤中，巴沙鱼柳解冻至0-4℃后，用切片机切成6毫米的薄片。作为一种优选方案，所述滚揉腌制步骤中，所述谷氨酰胺转氨酶用水充分分散后再加入滚揉机中。其中，所述巴沙鱼片包装步骤中，在进行产品装袋、封口前先将包装材料进行臭氧杀菌处理，保证产品真空包装且不漏气。作为一种改进方案，所述入库步骤中，装箱合格的产品放置于-18℃以下的冷藏库内冷藏，贮藏期不超过12个月。由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术通过添加不同的配料，并将巴沙鱼片通过滚揉工艺增强了其保水性及鱼肉的弹性，在保留了鱼肉的营养成分的前提下，鱼肉不易折断，涮煮后口感滑爽，鲜而不腥，口感更好，食用方法简单，可在火锅、酸菜鱼等菜品中广泛应用，食用方式多样化，满足现代人快节奏的生活及营养需求；2、采用谷氨酰胺转氨酶，催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，进而改善了巴沙鱼肉的风味、口感、质地和外观；3、滚揉腌制后的馅料采用生产跟踪记录表及生产跟踪卡进行质量追溯和流程追踪，使上下游之间的信息得到有效沟通，保障食品安全；4、产品装袋前进行包装材料的杀菌处理，产品装箱前进行金属探测，有效减轻了产品在生产加工过程中可能存在的细菌污染，从而保证产品的质量安全。具体实施方式下面结合实施例，进一步阐述本专利技术。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本专利技术的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本专利技术的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下面描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。实施例一一种巴沙鱼片，包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳70份、鸡蛋清5份、水8份、马铃薯淀粉5份、盐1份、糖2份、味精0.2份、水分保持剂0.2份、柠檬酸钾0.01份、异抗坏血酸钠0.01份和谷氨酰胺转氨酶0.03份。上述巴沙鱼片的生产加工方法，包括以下步骤：（1）备料：巴沙鱼柳解冻至0-4℃后，用切片机切成6毫米的薄片。（2）滚揉腌制：A、按配比将水、鸡蛋清、盐、糖、味精、水分保持剂、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶加入滚揉机中以10rpm的速度转匀。其中，谷氨酰胺转氨酶用水充分分散后再加入滚揉机中；B、加入切好的巴沙鱼片，以10rpm的速度滚揉3分钟后，静置腌制10分钟；C、加入马铃薯淀粉，以10rpm的速度滚揉5分钟至淀粉均匀；D、将滚揉腌制好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，于静置间内静置12小时备用；此处采用生产跟踪记录表及生产跟踪卡进行质量追溯和流程追踪，可使上下游之间的信息得到有效沟通，保障食品安全。其中，所采用的巴沙鱼柳新鲜且保持冷冻状态，鸡蛋清、马铃薯淀粉无异味。此处，谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，进而改善了巴沙鱼肉的风味、口感、质地和外观。（3）巴沙鱼片真空包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等合格后，先将包装材料进行臭氧杀菌处理，保证产品真空包装且不漏气，检查封口机正常运转、封口良好后，将静置好的巴沙鱼片按重量进行装袋、封口，然后将包装好的成品压制成20±2毫米厚度的薄板，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理。产品装好且压制成薄板后进行复称，使产品克重符合生产要求；（4）摆盘：将合格的产品放在干净无水的塑料网盘上，每层网盘装一层产品，便于运输至速冻库；（5）产品速冻：将摆至网盘上的产品按加工时间的先后顺序依次进速冻库内速冻至中心温度在-18℃以下；（6）金属探测：由金属探测器检测速冻好的产品中是否混有金属物质；（7）装箱：将金属探测合格后的速冻产品根据定单要求装箱，在箱外正确标识后将箱顶封好。其中，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；（8）入库：将装箱合格的产品放置于-18℃以下的冷藏库内冷藏，贮藏期不超过12个月。本专利技术通过添加不同的配料，并将巴沙鱼片通过滚揉工艺增强了其保水性及鱼肉的弹性，在保留了鱼肉的营养成分的前提下，鱼肉不易折断，涮煮后口感滑爽，鲜而不腥，口感更好，食用方法简单，可在火锅、酸菜鱼等菜品中广泛应用，食用方式多样化，满足现代人快节奏的生活及营养需求。实施例二一种巴沙鱼片，包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳80份、鸡蛋清10份、水15份、马铃薯淀粉10份、盐1.5份、糖3份、味精0.5份、水分保持剂0.3份、柠檬酸钾0.03份、异抗坏血酸钠0.03份和谷氨酰胺转氨酶0.05份。其生产加工方法与实施例一相同。实施例三一种巴沙鱼片，包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳75份、鸡蛋清8份、水12份、马铃薯淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巴沙鱼片，其特征在于：包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳70‑80份、鸡蛋清5‑10份、水8‑15份、马铃薯淀粉5‑10份、盐1‑1.5份、糖2‑3份、味精0.2‑0.5份、水分保持剂0.2‑0.3份、柠檬酸钾0.01‑0.03份、异抗坏血酸钠0.01‑0.03份和谷氨酰胺转氨酶0.03‑0.05份。

【技术特征摘要】
1.一种巴沙鱼片，其特征在于：包括以下重量份配比的原料：巴沙鱼柳70-80份、鸡蛋清5-10份、水8-15份、马铃薯淀粉5-10份、盐1-1.5份、糖2-3份、味精0.2-0.5份、水分保持剂0.2-0.3份、柠檬酸钾0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.01-0.03份和谷氨酰胺转氨酶0.03-0.05份。2.根据权利要求1所述的一种巴沙鱼片的生产加工方法，其特征在于：所述巴沙鱼片的生产加工方法包括以下步骤：（1）备料：巴沙鱼柳解冻后用切片机切成薄片；（2）滚揉腌制：A、按配比将水、鸡蛋清、盐、糖、味精、水分保持剂、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶加入滚揉机中以8-12rpm的速度转匀；B、加入切好的巴沙鱼片，以8-12rpm的速度滚揉2-5分钟后，静置腌制8-12分钟；C、加入马铃薯淀粉，以8-12rpm的速度滚揉4-8分钟至淀粉均匀；D、将滚揉腌制好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，于静置间内静置10-14小时备用；（3）巴沙鱼片真空包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等合格，封口机正常运转、封口良好后，将静置好的巴沙鱼片按重量进行装袋、封口，然后将包装好的成品压...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭增起，
申请(专利权)人：山东惠发食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37