一种酸菜鱼复合调味醋制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，用糯米制得生黄酒；将香菇液、香菇渣与生黄酒混合，并加入大曲，置于醋酸发酵缸中，采用纱布封口；将新鲜海带洗净、浸泡、绞碎后成为海带颗粒，将海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；将海带颗粒放入醋酸发酵缸内，并加入醋酸菌种、发酵酶、NaHCO3；将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；将锅烧热后，加入黄酒，将备好的生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸，向锅内加入冰糖；汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。本发明专利技术在烹制酸菜鱼的过程中可以提高酸菜鱼口感，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜鱼复合调味醋制备方法
本专利技术涉及食品制造
，尤其涉及一种酸菜鱼复合调味醋制备方法。
技术介绍
酸菜鱼属于四川菜系，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣，促进食欲，而且营养丰富，受到广大群众的喜爱。在酸菜鱼烹饪过程中，通常使用醋去除鱼的腥味，但市场上的食用醋的营养价值不能满足人们的要求，而且容易掩盖酸菜味和鱼肉的鲜味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种使用方便、营养丰富的酸菜鱼复合调味醋制备方法。为实现上述专利技术目的，本专利技术所采用的技术方案如下：一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，包括如下步骤：(1)将糯米洗净后经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；(2)将香菇真空干燥后粉碎，放在清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣；(3)以所述生黄酒的重量为基准，将1-3％的所述香菇液、0.5-2％的香菇渣与所述生黄酒混合，并加入5-10％的大曲，以上发酵物料置于醋酸发酵缸中，所述醋酸发酵缸采用纱布封口，保持发酵温度为25-30℃，发酵时间为7-10天；(4)将新鲜海带洗净后，放入清水中浸泡12-24h，绞碎后成为海带颗粒，将所述海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；(5)以所述发酵物料的重量为基准，将备用的1-3％的所述海带颗粒放入所述醋酸发酵缸内，并加入1-5％的醋酸菌种、5-10％的发酵酶、1-5％的NaHCO3，保持发酵温度为30-45℃，发酵时间为7-15天；(6)将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；(7)将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；(8)将锅烧热后，加入黄酒，将备好的所述生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入所述新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸20min，向锅内加入冰糖，待所述冰糖融化后煮沸5min，其中所述新醋：鲍鱼汁：鱼骨粉：冰糖：黄酒：生姜：大蒜的重量比为5:0.5:0.5:0.1:3:0.4:0.5；(9)汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。作为本专利技术一实施方式的进一步改进，所述新醋总酸含量为4.0-6.0g/100mL。作为本专利技术一实施方式的进一步改进，所述灭菌工序采用在95-105℃温度氛围下灭菌30-60秒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：本专利技术制得的酸菜鱼复合调味醋用于在烹饪酸菜鱼过程中，不仅掩盖了鱼腥味，保持了鱼肉的鲜味，而且营养丰富，能提供人体必须的碘、氨基酸，提高人体免疫功能。具体实施方式以下将结合实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此。一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，包括如下步骤：(1)将糯米洗净，用清水浸泡后依次进行蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；(2)将香菇真空干燥后粉碎，放在室温下的清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣，所述香菇可以提供多种人体必须的氨基酸；(3)以所述生黄酒的重量为基准，将3％的所述香菇液、2％的香菇渣与所述生黄酒混合，并加入8％的大曲，以上发酵物料置于醋酸发酵缸中，所述醋酸发酵缸采用纱布封口，保持发酵温度为28℃，发酵时间为10天；(4)将新鲜海带洗净后，放入清水中浸泡24h，绞碎后成为海带颗粒，将所述海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用，所述海带可以提供人体必须的碘；(5)以所述发酵物料的重量为基准，将备用的3％的所述海带颗粒放入所述醋酸发酵缸内，并加入3％的醋酸菌种、10％的发酵酶、2％的NaHCO3，保持发酵温度为40℃，发酵时间为10天；(6)将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋,所述新醋总酸含量为4.0-6.0g/100mL；(7)将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；(8)将锅烧热后，加入黄酒，将备好的所述生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入所述新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸20min，向锅内加入冰糖，待所述冰糖融化后煮沸5min，其中所述新醋：鲍鱼汁：鱼骨粉：冰糖：黄酒：生姜：大蒜的重量比为5:0.5:0.5:0.1:3:0.4:0.5；(9)将汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，即得到酸菜鱼复合调味醋成品，其中，所述灭菌工序采用在100℃温度氛围下灭菌60秒。采用上述方法制作的酸菜鱼复合调味醋，在烹饪酸菜鱼过程中，不仅掩盖了鱼腥味，保持了鱼肉的鲜味，而且营养丰富，能提供人体必须的碘、氨基酸，提高人体免疫功能。应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本专利技术的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本专利技术的保护范围，凡未脱离本专利技术技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将糯米洗净后经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；(2)将香菇真空干燥后粉碎，放在清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣；(3)以所述生黄酒的重量为基准，将1‑3％的所述香菇液、0.5‑2％的香菇渣与所述生黄酒混合，并加入5‑10％的大曲，以上发酵物料置于醋酸发酵缸中，所述醋酸发酵缸采用纱布封口，保持发酵温度为25‑30℃，发酵时间为7‑10天；(4)将新鲜海带洗净后，放入清水中浸泡12‑24h，绞碎后成为海带颗粒，将所述海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；(5)以所述发酵物料的重量为基准，将备用的1‑3％的所述海带颗粒放入所述醋酸发酵缸内，并加入1‑5％的醋酸菌种、5‑10％的发酵酶、1‑5％的NaHCO3，保持发酵温度为30‑45℃，发酵时间为7‑15天；(6)将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；(7)将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；(8)将锅烧热后，加入黄酒，将备好的所述生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入所述新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸20min，向锅内加入冰糖，待所述冰糖融化后煮沸5min，其中所述新醋：鲍鱼汁：鱼骨粉：冰糖：黄酒：生姜：大蒜的重量比为5:0.5:0.5:0.1:3:0.4:0.5；(9)汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。...

【技术特征摘要】
1.一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将糯米洗净后经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；(2)将香菇真空干燥后粉碎，放在清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣；(3)以所述生黄酒的重量为基准，将1-3％的所述香菇液、0.5-2％的香菇渣与所述生黄酒混合，并加入5-10％的大曲，以上发酵物料置于醋酸发酵缸中，所述醋酸发酵缸采用纱布封口，保持发酵温度为25-30℃，发酵时间为7-10天；(4)将新鲜海带洗净后，放入清水中浸泡12-24h，绞碎后成为海带颗粒，将所述海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；(5)以所述发酵物料的重量为基准，将备用的1-3％的所述海带颗粒放入所述醋酸发酵缸内，并加入1-5％的醋酸菌种、5-10％的发酵酶、1-5％的...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈春华，
申请(专利权)人：苏州美之素食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32