一种双歧番茄醋及其制备方法技术

本发明专利技术属于微生物发酵技术领域，涉及一种双歧番茄醋及其制备方法。本发明专利技术双歧番茄醋，双歧杆菌数为1.5×10

【技术实现步骤摘要】
一种双歧番茄醋及其制备方法
本专利技术属于微生物发酵
，涉及一种双歧番茄醋及其制备方法。
技术介绍
醋是微生物发酵粮食或水果而成的酸味调味品，含有各种酸类和微量元素，能促进消化，增进食欲，还具有防腐杀菌作用，故具有一定营养及保健作用。番茄别名西红柿，它果实营养丰富，味道酸甜可口，且含有丰富的维生素和多种矿物质，具有延缓衰老、增强免疫力、美容瘦身、防治心脑血管疾病等多种功能，是许多世界性组织推荐的保健食物之一。双歧杆菌在体内人体内正常菌群，能调节和维持人体微生态平衡，合成人体所必需的多种维生素等营养物质，拮抗多种肠道病原微生物，具有抗感染、双向调节肠道功能、增强人体免疫力、改善营养等多种生理功能，是重要益生菌之一。酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。分为固态法和液态法，固态法酿醋是用酒母进行酒精发酵再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋，由于其是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大；液态法酿醋也渐采用深层发酵新工艺，淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，工艺比较复杂。因此，本专利技术采用双歧杆菌和醋酸菌共生发酵番茄汁产酸制醋，以致力于生产出集双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性双歧番茄醋，同时也可加大番茄资源的开发利用。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种双歧番茄醋及其制备方法。本专利技术双歧番茄醋具有双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性优点；本专利技术制备方法采用双歧杆菌和醋酸菌共生发酵以酒精为原料实施液态生料发酵法，可跳过酒精发酵阶段直接进入醋酸发酵阶段，简化生产工艺。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为。本专利技术的有益效果：（1）本专利技术制备的双歧番茄醋是集双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性双歧番茄醋，同时也可加大番茄资源的开发利用。番茄中所含的葡萄糖和蛋白质可做为双歧杆菌生长的碳源和氮源，且其中丰富的维生素C也可降低培养基的氧化还原电位。（2）本专利技术制备方法采用双歧杆菌和醋酸菌共生发酵以酒精为原料实施液态生料发酵法，在共生发酵前就对双歧杆菌接种量、培养温度、番茄汁pH等条件进行了优化，避免了双歧杆菌对营养和培养条件要求很高，外界条件稍有不适就会造成大量死亡的情况发生，并且可跳过酒精发酵阶段直接进入醋酸发酵阶段，简化生产工艺。（3）由于乙醇作为醋酸发酵底物具有很强的挥发性，醋酸杆菌在产酸发酵时，酒精浓度以2%-5%为宜，若酒精浓度大于6g/100ml时，醋酸发酵的速度显著降低，本专利技术采用添加乙醇方式为初始浓度4g/100ml，且每隔48小时再添加1%，可以避免乙醇挥发，提高醋酸发酵速度。（4）本专利技术在发酵早期用振荡培养，加大供氧量；在发酵后期，醋酸杆菌与双歧杆菌共生发酵，密闭培养。既可避免醋酸杆菌将醋酸过度氧化成水和二氧化碳，从而避免因过氧化而导致醋酸转化率下降；又为双歧杆菌的生长提供了相对厌氧环境。（5）本专利技术采用间歇灭菌法处理番茄培养基，将番茄培养基置于灭菌锅内，加热100℃，15~30min杀死繁殖体，然后取出置37℃温箱中过夜，使芽胞发育成繁殖体，第二天加热100℃15~30min杀死繁殖体，如此连续3次，可达到所有繁殖体、芽胞均被杀灭的状态，此方法使番茄培养基既起到了杀菌作用，又可使营养物质免遭破坏。附图说明图1本专利技术双歧番茄醋生产工艺流程。具体实施方式为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本专利技术的特征和优点，而不是对本专利技术权利要求的限制。下列实施例中所用的原材料：两歧双歧杆菌（Bifidobacteriumbifidum,编号86321）、重庆医科大学实验室保存；醋酸菌（Acetobacterpasteurianus,AS1.41）,购自中国普通微生物菌种保藏中心、市售红宝石番茄和番茄增菌培养基。其中，番茄培养基：番茄汁基础培养基1000ml（由纯番茄汁和水以1:4比例混合而成）、糖蜜9.16g、玉米粉8.92g、异麦芽寡糖1.30ml、磷酸氢二钾0.5g和硫酸锰0.006g。下列实施例中所用的主要仪器设备：恒温摇床，超净工作台，细菌培养箱，厌氧培养系统，高压灭菌锅，pH计，酸碱滴定台，手持糖度计，可见分光光度计和多功能榨汁机。下列实施例中测定方法：pH计测定pH；稀释后做平板涂布法（最低稀释倍数为10-4）计数活菌；根据GB/T4789-2008标准，按照国家食品卫生标准中规定方法测定卫生指标。实施例1一种双歧番茄醋的制备方法，步骤如下：步骤1，间歇灭菌：将2L番茄培养基置于灭菌锅内，加热100℃，加热时间15min，杀死繁殖体，然后取出置40℃温箱中过夜，使芽胞发育成繁殖体，第二天加热110℃，加热时间20min，杀死繁殖体，如此连续4次，可达到所有繁殖体、芽胞均被杀灭的状态；步骤2，醋酸杆菌发酵：上述步骤1所述的1L番茄培养基冷却60℃接入醋酸杆菌，接种量为5%、乙醇添加量初始为3%，然后每间隔50h再加1%、发酵温度为30℃以及发酵初始pH为6.0。且在最优组合条件下发酵120h，即得醋酸杆菌发酵液；步骤3，双歧杆菌增殖：上述步骤1所述的1L番茄培养基冷却后接入两歧双歧杆菌，接种量为6%、培养温度为35℃、番茄汁初始pH为7，增殖时间为28h，即得双歧杆菌增殖液；步骤4，共生发酵：将上述步骤3的双歧杆菌增殖液和步骤2的醋酸杆菌发酵液以比例为1:1调配，共生发酵方式为密闭培养，共生发酵温度为35℃，发酵18h；步骤5，无菌过滤：先将过滤用的玻璃漏斗和定性分析滤纸干热灭菌，温度130℃，时间18min，然后在超净台内将发酵液过滤去除杂质，密封后4℃低温保存，操作步骤依照无菌原则。实施例1制备的双歧番茄醋：双歧杆菌数为1.8×1011/ml、醋酸杆菌为2.2×1012/ml；总酸度为28g/L；pH为3.9，不得检出大肠菌群和致病菌。实施例2一种双歧番茄醋的制备方法，步骤如下：步骤1，间歇灭菌：将2L番茄培养基置于灭菌锅内，加热105℃，加热时间20min，杀死繁殖体，然后取出置35℃温箱中过夜，使芽胞发育成繁殖体，第二天加热110℃，加热时间25min，杀死繁殖体，如此连续3次，可达到所有繁殖体、芽胞均被杀灭的状态；步骤2，醋酸杆菌发酵：上述步骤1所述的1L番茄培养基冷却65℃接入醋酸杆菌，接种量为7%、乙醇添加量初始为4%，然后每间隔49h再加2%、发酵温度为35℃以及发酵初始pH为6.5。且在最优组合条件下发酵125h，即得醋酸杆菌发酵液；步骤3，双歧杆菌增殖：上述步骤1所述的1L番茄培养基冷却后接入两歧双歧杆菌，接种量为7%、培养温度为37℃、番茄汁初始pH为6，增殖时间为25h，即得双歧杆菌增殖液；步骤4，共生发酵：将上述步骤3的双歧杆菌增殖液和步骤2的醋酸杆菌发酵液以比例为1:1调配，共生发酵方式为密闭培养，共生发酵温度为38℃，发酵20h；步骤5，无菌过滤：先将过滤用的玻璃漏斗和定性分析滤纸干热灭菌，温度140℃，时间20min，然后在超净台内将发酵液过滤去除杂质，密封后2℃低温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双歧番茄醋，其特征在于：双歧杆菌数为1.5×10

【技术特征摘要】
1.一种双歧番茄醋，其特征在于：双歧杆菌数为1.5×1011-2.5×1011/ml、醋酸杆菌为2.0×1012-3.0×1012/ml；总酸度为25-30g/L；pH为3.5-4.5。2.根据权利要求1所述的双歧番茄醋，其特征在于：双歧杆菌数为1.9×1011/ml、醋酸杆菌为2.5×1012/ml；总酸度为27g/L；pH为3.9。3.根据权利要求1所述的双歧番茄醋，其特征在于：所述双歧番茄醋不得检出大肠菌群和致病菌。4.一种根据权利要求1-3所述的任一双歧番茄醋的制备方法，其特征在于：步骤如下：步骤1，间歇灭菌：将2L番茄培养基置于灭菌锅内，加热100-110℃，加热时间15-30min，杀死繁殖体，然后取出置35-40℃温箱中过夜，使芽胞发育成繁殖体，第二天加热100-110℃，加热时间15~30min，杀死繁殖体，如此连续3-5次，可达到所有繁殖体、芽胞均被杀灭的状态；步骤2，醋...

【专利技术属性】
技术研发人员：任秀敏，
申请(专利权)人：任秀敏，
类型：发明
国别省市：辽宁,21