一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法，属于食品加工领域。将玉米、马铃薯、黄小米、银耳经过物性及营养优化处理后成型、冷却、复蒸软化、成熟、脆化生产粮蔬食用菌兼备营养均衡的干脆面。本发明专利技术产品发挥五谷、马铃薯及食用菌营养互补优势，不含麸质、无过敏、非油炸，适合各阶层消费者健康需求，产品口感松酥脆，开袋即食，营养、方便、快捷，产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Gluten free non fried healthy five grain crisp noodles and production method thereof

The invention relates to a gluten free non fried healthy five grain crisp noodles and a production method thereof, which belong to the field of food processing. Corn, potato, Huang Xiaomi, tremella, and Tremella were optimized after physical and nutritional treatment, forming, cooling, recovering and softening, ripening and embrittlement to produce food and vegetable edible mushrooms. The products are complementary to five grains, potatoes and edible fungi, without gluten, anaphylaxis, non fried, suitable for the healthy needs of all classes of consumers. The products are crisp, open and ready to eat, nourishing, convenient and quick, and the production process is mild, and no chemical and biosynthesis technology is used. Pollution, no waste residue, waste steam, waste water and harmful substances production, green production, without any addition of gluten, enzyme preparation and preservatives, without any chemical reagents, products are safe to eat.

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法。
技术介绍
干脆面，一种即食型休闲食品，其实质为一种可干食的油炸方便面。由于干脆面易储存、易携带、食用方便、口味多样、风格明显，深受青少年喜爱。中国在2005年成为世界上最大的方便面生产国和消费国，并从此长期占据世界第一的宝座。但是这种欣欣向荣的趋势却止步于2013年。自2013年后，中国的方便面销量逐年递减。从2013年到2016年，中国方便面总需求从462.2亿包下降到了385.2亿包，三年减少了80亿包，跌幅达到了16.7%。如今经常吃方便面的消费者仅占8%，从不吃方便面的消费者占7%，偶尔吃方便面的消费者为85.7%。主要是随着经济的发展以及收入水平的提高，人们的消费观念发生了重大的转变。如今人们不仅追求吃得饱，更要吃得好，吃得健康。油炸方便面生产过程中采用的食用油都是棕榈油，棕榈油是软脂酸油酸型油脂，含有大量的饱和脂肪酸，同时调味方面多采用大量的盐、糖以及风味剂、香精、色素等食品添加剂。为提高产品稳定性，还加入增稠剂、稳定剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等等种类繁多、添加量大的添加剂。可以说添加了很多人们生命维持并不需要的添加物，成为正常新陈代谢的负担，久而久之给人体带来危害，进而导致某些疾病的发生。“吃一次方便面，肝脏要解毒32天”虽为谣言，但却深深植入很多消费者的脑海里。但是人们对美味的追求是快乐生活不可或缺的内容，生产健康美味的方便面非油炸干脆面，不但满足人们对美好食品的感官享受，同时给人们的健康带来裨益。玉米、黄小米、马铃薯、银耳不含面筋蛋白，以未经特殊处理玉米、马铃薯、银耳为原料调制的面团有黏性、无弹性及延伸性，不具有面条加工所需要的物性，无法用于面条的生产，将玉米、马铃薯为主要原料，进行物性改良，经过科学合理的配伍并采用先进的技术生产非油炸干脆面，符合国建《国民营养计划》、《健康中国2030规划纲要》等政策需要，生产符合“三减”（减油、减盐、减糖）的健康食品，实现“三健”（健康牙齿、健康体重、健康骨骼）。
技术实现思路
本专利技术提供一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法，以解决目前油炸干脆面所带来的营养缺陷，以及加工中食品添加剂添加种类过多、添加量过大的问题，为消费者提供一种兼备粮蔬营养素健康安全方便面制品。本专利技术采取的技术方案是，由下列步骤得到的：（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入碳酸氢钠0.2～0.7%，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2～3mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；（三）变温变压脆化将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250～600KPa、温度50～90℃条件下处理20～40min，然后在10～30秒内降至压力98～100KPa、温度15～20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面。产品口感松酥脆好，不油腻。本专利技术优点：采用玉米及马铃薯为主要原料，而少量银耳的使用，不但增加产品中银耳蛋白、银耳多糖及银耳胶质等特殊食用菌营养成分，赋予制品更高营养价值，同时改善面条结合力。另外在加工过程中尽量采用中低温操作，最大限度保留原料中天然营养成分，发挥玉米、马铃薯、银耳之间营养成分互补优势，而且不含麸质，无过敏性，赋予制品较高的营养保健作用。按本专利技术生产的非油炸干脆面口感松酥脆，不油腻，饱和脂肪酸含量低，开袋即食，营养、方便、快捷。不添加任何增筋剂、增稠胶质、抗氧化剂及防腐剂，产品生产过程条件温和，不使用任何化学试剂，实现绿色生产，保证产品食用安全，产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。具体实施方式本专利技术玉米原料为普通粮食及工业用玉米的成熟籽粒，马铃薯任何品种均可。实施例1（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35份，黄小米10份，干燥洁净银耳1份，混合均匀，按总质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2%的维生素C，研磨后得到可全部通过100目孔径筛的浆料，于30℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24%、粒度100目的面条预拌粉，备用；（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2%碳酸氢钠，混合均匀，于80℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2mm的湿面条，螺杆长度25cm、直径16cm，螺纹高度2cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3min，然后送入成熟隧道，50℃、相对湿度75%，保温保湿成熟处理3h，备用；（三）变温变压脆化将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250KPa、温度50℃条件下处理20min，然后在10秒内降至压力98KPa、温度15℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面；产品口感松酥脆好，不油腻。实施例2按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉50份，黄小米10份，干燥洁净银耳1份，混合均匀，按总质量的12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过140目孔径筛的浆料，于45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无麸质非油炸健康五谷干脆面，其特征在于，是由下列步骤得到的：（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入碳酸氢钠0.2～0.7%，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2～3mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；（三）变温变压脆化将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250～600KPa、温度50～90℃条件下处理20～40min，然后在10～30秒内降至压力98～100KPa、温度15～20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面；产品口感松酥脆好，不油腻。...

【技术特征摘要】
1.一种无麸质非油炸健康五谷干脆面，其特征在于，是由下列步骤得到的：（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入碳酸氢钠0.2～0.7%，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2～3mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；（三）变温变压脆化将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250～600KPa、温度50～90℃条件下处理20～40min，然后在10～30秒内降至压力98～100KPa、温度15～20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面；产品口感松酥脆好，不油腻。2.根据权利要求1所述的一种无麸质非油炸健康五谷干脆面，其特征在于，所述常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。3.一...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘婷婷，王大为，张艳荣，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22