一种麻辣烫专用面条的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及食品加工技术领域，公开了一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括：发酵豆粉制备、面团制备、一次醒发、复揉、二次醒发、成型；方法简单，得到的麻辣烫专用面条营养丰富，细腻柔软，口感劲道，易于消化吸收，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的麻辣烫专用面条品种，满足消费者的营养和口感需求；向黄豆压榨豆油后产生的豆渣饼中接入纳豆菌进行发酵，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康；向高筋粉中加入魔芋淀粉和木薯淀粉，先加入热水和面，再用冷水调节水含量，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化。

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣烫专用面条的制备方法
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种麻辣烫专用面条的制备方法。
技术介绍
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，在不同的地区，面条有不同的食用方法，人们的在食用麻辣烫时经常加入面条，麻辣烫只需要烫煮后进行食用，烫煮的时间较短，目前市场上销售的麻辣烫专用面条烫煮后口感粗硬，较难消化，不能满足消费者的营养和口感需求。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种麻辣烫专用面条的制备方法。一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。所述步骤（1）的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10~12%。所述步骤（1）的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3~5%。所述步骤（2）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8~10%。所述步骤（2）的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的10~12%。所述步骤（4）的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90~100、棕榈油5~7、蛋白锌1.6~1.8、溶菌酶0.15~0.17。所述步骤（4）的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的7~9%。所述麻辣烫专用面条的制备方法得到的麻辣烫专用面条。本专利技术的优点是：本专利技术提供的麻辣烫专用面条的制备方法，方法简单，得到的麻辣烫专用面条营养丰富，细腻柔软，口感劲道，易于消化吸收，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的麻辣烫专用面条品种，满足消费者的营养和口感需求；向黄豆压榨豆油后产生的豆渣饼中接入纳豆菌进行发酵，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康；向高筋粉中加入魔芋淀粉和木薯淀粉，先加入热水和面，再用冷水调节水含量，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化；和面后进行醒发，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性；一次醒发后加入醒发液和接枝淀粉进行复揉，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感；复揉后进行二次醒发，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34℃发酵12小时，冷冻干燥，粉碎至140目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；所述的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10%；所述的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3%；（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；所述的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8%；所述的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的10%；（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34℃醒发10分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；所述的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90、棕榈油5、蛋白锌1.6、溶菌酶0.15；所述的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的7%；（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34℃醒发15分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。实施例2一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于35℃发酵14小时，冷冻干燥，粉碎至160目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；所述的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的11%；所述的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的4%；（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于44转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；所述的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的9%；所述的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的11%；（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于35℃醒发13分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于36转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；所述的醒发液，由以下重量份的原料组成：水95、棕榈油6、蛋白锌1.7、溶菌酶0.16；所述的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的8%；（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于35℃醒发18分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。实施例3一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于36℃发酵16小时，冷冻干燥，粉碎至180目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，得发酵豆粉；（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，得面团；（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，得一次醒发面团；（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，得复揉面团；（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，得发酵豆粉；（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，得面团；（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，得一次醒发面团；（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，得复揉面团；（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。2.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王成俊，
申请(专利权)人：马鞍山市黄池祥泰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34