一种高密度奶酪面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高密度奶酪面包，包括以下重量份的原料：发酵面团20～40份；高筋面粉200～250份；奶油奶酪40～60份；干酵母0～1份；乳粉5～30份；油20～30份；鸡蛋25～40份；水80～90份。该奶酪面包的制备方法采用发酵面团及干酵母作为发酵源，且采用低温多次发酵的制作方式，改善了面团发酵的过程，使发酵后的面团其面筋纤维密度更高，形成的拉丝感更强，口感也更佳。

A high density cheese bread and its preparation method

The present invention provides a high density cheese bread, including the following raw material: 20~40 fermented dough, 200~250 high gluten flour, 40~60 cream cheese, 0~1 dry yeast, 5~30 milk powder, 20~30 oil, 25~40 eggs and 80~90 water. The preparation method of the cheese bread is made of fermented dough and dry yeast as the source of fermentation, and the process of dough fermentation is improved by the method of multi fermentation at low temperature. The dough has a higher density of gluten fiber, stronger feeling of wire drawing and better taste.

【技术实现步骤摘要】
一种高密度奶酪面包及其制备方法
本专利技术涉及食品及其加工工艺领域，具体涉及一种高密度奶酪面包及其制备方法。
技术介绍
目前店铺中售卖的面包，为节省成本，多数都会发酵过度，使面包的密度降低，但外观的体积较大，这样的面包食用起来口感不佳，而且存在浓重的酵母味道。味道好、气味香醇、食用起来有适度的咀嚼韧度、撕扯时有拉丝感的面包，其口感更顺滑、嫩口，会更受大众欢迎。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高密度的奶酪面包及其制作方法，具有味道好、气味香醇、食用起来有适度的咀嚼韧度、撕扯时有拉丝感的面包、口感更顺滑嫩口这些优点。本专利技术采用如下技术方案：一种高密度奶酪面包，按重量比，包括以下原料：发酵面团20～40份；高筋面粉200～250份；奶油奶酪40～60份；干酵母0～1份；乳粉5～30份；油20～30份；鸡蛋25～40份；水80～90份。优选地，所述油选自黄油或动物油。优选地，所述发酵面团为用高筋面粉或低筋面粉发酵至少48～72h后的面团。进一步地，本专利技术还提供一种高密度奶酪面包的制作方法，包括以下步骤：(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水和酵母混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于4～20℃的环境下发酵48～72h，得到发酵面团；(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；(3)取25～40份全蛋液、40～60份奶油奶酪、200～250份高筋面粉、5～30份的乳粉、3～10℃的水80～90份，将所述材料混匀，揉成面团；(4)将油先置于0℃以下结成固体状，然后置于4～10℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；(5)将步骤(3)所得的面团擀压成片状包裹住步骤(1)所述的发酵面团，然后将所得的面团擀压揉匀；将混合的面团擀压成片状，然后将步骤(4)的油粒分散于片状面团表面，再次擀压揉匀，直至油粒消失，油完全地均匀地分散在面团中；此时的面团表面光滑、且可延展成厚度小于1mm的薄膜；(6)将步骤(5)所得的面团置于温度为20～35℃、湿度为40％～80％的封闭环境中进行一次发酵，至面团的体积为原来体积的2.5～3倍；(7)将步骤(6)所得的面团揉压挤出气体，然后分切成若干个预设分量小面团，将小面团揉成预设的形状，并置于0～4℃的冰浴中冷却20～30min；然后将面团置于温度为4～15℃、湿度为35％～50％的封闭环境中进行二次发酵，二次发酵至面团的体积为分切时体积的1.5～2倍即可；(8)将步骤(7)所得的面团置于温度为160～165℃、湿度为30％～35％的烤箱中烘烤20min，待烤箱回温后脱模即可。优选地，所述步骤(3)中还加入了小于1份的干酵母。优选地，所述步骤(1)中所述的发酵面团中含黄油或动物油5％～10％。传统的面包制作中，一般是采用面粉和酵母作为主要原料，经过混匀、发酵和烘焙工序即可，但这样简单的原料搭配和制作工序通常所得的面包口感不佳，唯有靠矫味剂、食品添加剂等化学品对面包的色香味进行调整，面包既会存在较重的香精味、食用起来也不健康。本专利技术的面包采用了发酵面团(即老面)代替酵母，从而减少酵母的添加量。老面的发酵时间较长，而且是在低温的环境下缓慢发酵的，老面中活性酵母菌的数量和耐受性更强。老面和面粉混匀，老面的面筋纤维与面粉融合更加细致，因此活性酵母菌与面粉的接触面积更大、混匀程度更佳，而且保持面团的制作过程在低温的环境下进行，因此改善了面团发酵的过程，使发酵后的面团其面筋纤维密度更高，形成的拉丝感更强，口感也更佳。具体实施方式实施例1一种高密度奶酪面包，按如下步骤制作：(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水和酵母混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于10℃的环境下发酵48h，得到发酵面团，取20份发酵面团备用；(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；(3)取25份全蛋液、40份奶油奶酪、200份高筋面粉、5份的乳粉、5℃的水80份，将所述材料混匀，揉成面团；(4)将20份猪油先置于0℃以下结成固体状，然后置于4℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；(5)将步骤(3)所得的面团擀压成片状包裹住步骤(1)所述的发酵面团，然后将所得的面团擀压揉匀；将混合的面团擀压成片状，然后将步骤(4)的油粒分散于片状面团表面，再次擀压揉匀，直至油粒消失，油完全地均匀地分散在面团中；此时的面团表面光滑、且可延展成厚度小于1mm的薄膜；(6)将步骤(5)所得的面团置于温度为20℃、湿度为40％的封闭环境中进行一次发酵，至面团的体积为原来体积的2.5～3倍；(7)将步骤(6)所得的面团揉压挤出气体，然后分切成若干个预设分量小面团，将小面团揉成预设的形状，并置于0℃的冰浴中冷却20min；然后将面团置于温度为4℃、湿度为35％的封闭环境中进行二次发酵，二次发酵至面团的体积为分切时体积的1.5～2倍即可；(8)将步骤(7)所得的面团置于温度为160℃、湿度为30％的烤箱中烘烤20min，待烤箱回温后脱模即可。实施例2一种高密度奶酪面包，按如下步骤制作：(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水、酵母及少许黄油混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于10℃的环境下发酵72h，得到发酵面团，取40份发酵面团备用；(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；(3)取40份全蛋液、60份奶油奶酪、250份高筋面粉、30份的乳粉、干酵母1份、10℃的水90份，将所述材料混匀，揉成面团；(4)将30份黄油先置于0℃以下结成固体状，然后置于10℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；(5)将步骤(3)所得的面团擀压成片状包裹住步骤(1)所述的发酵面团，然后将所得的面团擀压揉匀；将混合的面团擀压成片状，然后将步骤(4)的油粒分散于片状面团表面，再次擀压揉匀，直至油粒消失，油完全地均匀地分散在面团中；此时的面团表面光滑、且可延展成厚度小于1mm的薄膜；(6)将步骤(5)所得的面团置于温度为35℃、湿度为80％的封闭环境中进行一次发酵，至面团的体积为原来体积的2.5～3倍；(7)将步骤(6)所得的面团揉压挤出气体，然后分切成若干个预设分量小面团，将小面团揉成预设的形状，并置于4℃的冰浴中冷却30min；然后将面团置于温度为15℃、湿度为50％的封闭环境中进行二次发酵，二次发酵至面团的体积为分切时体积的1.5～2倍即可；(8)将步骤(7)所得的面团置于温度为165℃、湿度为35％的烤箱中烘烤20min，待烤箱回温后脱模即可。实施例3一种高密度奶酪面包，按如下步骤制作：(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水、酵母及少许黄油混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于4℃的环境下发酵60h，得到发酵面团，取30份发酵面团备用；(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；(3)取30份全蛋液、50份奶油奶酪、230份高筋面粉、20份的乳粉、干酵母0.6份、3℃的水85份，将所述材料混匀，揉成面团；(4)将25份黄油先置于0℃以下结成固体状，然后置于6℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；(5)将步骤(3)所得的面团擀压成片状包裹住步骤(1)所述的发酵面团，然后将所得的面团擀压揉匀；将混合的面团擀压成片状，然后将步骤(4)的油粒分散于片状面团表面，再次擀压揉匀，直至油粒消失，油完全地均匀地分散在面团中；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高密度奶酪面包，其特征在于，按重量比，包括以下原料：发酵面团20～40份；高筋面粉200～250份；奶油奶酪40～60份；干酵母0～1份；乳粉5～30份；油20～30份；鸡蛋25～40份；水80～90份。

【技术特征摘要】
1.一种高密度奶酪面包，其特征在于，按重量比，包括以下原料：发酵面团20～40份；高筋面粉200～250份；奶油奶酪40～60份；干酵母0～1份；乳粉5～30份；油20～30份；鸡蛋25～40份；水80～90份。2.如权利要求1所述的一种高密度奶酪面包，其特征在于：所述油选自黄油或动物油。3.如权利要求1所述的一种高密度奶酪面包，其特征在于：所述发酵面团为用高筋面粉或低筋面粉发酵至少48～72h后的面团。4.一种高密度奶酪面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水和酵母混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于4～20℃的环境下发酵48～72h，得到发酵面团；(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；(3)取25～40份全蛋液、40～60份奶油奶酪、200～250份高筋面粉、5～30份的乳粉、3～10℃的水80～90份，将所述材料混匀，揉成面团；(4)将油先置于0℃以下结成固体状，然后置于4～10℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；(5)将步骤(3)所得的面团擀压成片状包裹住步骤(1)所述的发酵面...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨宇，
申请(专利权)人：佛山市赛普斯科技服务有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44