一种冰激凌及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冰激凌及其制备方法，该冰激凌配方中包括糯米酵酱、白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、食用香精、乳化剂、增稠剂及饮用水，并通过将各组分通过合理的制备工艺制备成一种含糯米酵酱的冰激凌。本发明专利技术制备的冰激凌口感好、营养全面，且该冰激凌富含糯米酵酱达40％，相对降低了同类产品的脂肪含量，增加了总固形物含量，对胃的刺激性相对降低，适用于更广大的消费群体。

A kind of ice cream and its preparation method

The invention discloses an ice cream and its preparation method. The ice cream formula includes glutinous rice leaven sauce, white granulated sugar, vegetable oil, grape syrup, skim milk powder, whole milk powder, maltodextrin, fructose syrup, egg yolk powder, edible salt, edible flavor, emulsifier, thickener and drinking water. A kind of ice cream containing glutinous fermented soy sauce was prepared through a reasonable preparation process. The ice cream prepared by the invention has good taste and comprehensive nutrition, and the ice cream is rich in glutinous rice leaven paste up to 40%, which reduces the fat content of the same kind of products, increases the total solid content, and reduces the irritation of the stomach relatively, and is suitable for a wider consumption group.

【技术实现步骤摘要】
一种冰激凌及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种冰激凌及其制备方法。
技术介绍
冰激凌口感细腻、柔滑、清凉，是夏天最好的消暑食品之一。冰激凌是将饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等作为主要的原料，在其中加入适量食品添加剂，经过混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制作而成的一种体积膨胀类型的冷冻食品，很多人都喜欢吃。但是现在的冰激凌中所含的糖分很高，热量和脂肪含量也很高，多吃的话对与人体会产生不适，不利于人体健康；且对于患有糖尿病、患有龋具、喉痉挛、冠心病、贫血以及肝炎等病症的人来说，吃冰激凌对于其健康更为不利；我们知道，冰激凌是属于冷冻型饮品，对于肠胃不好的人来说更是不能多吃的，如果吃多了就会拉肚子或者引发肠胃问题。此外，食品对于人们至关重要，除了满足人们身体的营养需求以外，食品还具有色、香和味，而除这两种功能以外，近年来人们越来越重视食品的功能性，即食品所具有的调节人体生理活性的功能。我国自古以来就有“药食同源”的说法，一直非常重视食品的三次功能，而目前市场上既能满足人们营养全面，又能降低对肠胃刺激的冰激凌很少。因此，如何提供一种营养全面、安全健康、口感好以及适用广大消费者的冰激凌成为了本领域技术人员亟需解决的技术问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术采用糯米酵酱为主要原料制备出一种口感好、营养全面的冰激凌，且该冰激凌富含糯米酵酱达40％，相对降低了同类产品的脂肪含量，增加了总固形物含量，对胃的刺激性相对降低，适用于更广大的消费群体。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种冰激凌的配方，包括如下重量份数的组分：糯米酵酱35-40份，白砂糖10-12份，食用植物油6-8份，葡萄糖浆4-5份，脱脂奶粉4-5份，全脂奶粉3-4份，麦芽糊精3-3.5份，果葡糖浆2.5-3份，蛋黄粉0.5-0.6份，食用盐0.03-0.04份，食用香精0.15-0.2份，乳化剂0.1-0.2份,增稠剂0.3-0.5份，饮用水20-30份。优选地，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠、明胶中的一种或多种。优选地，所述糯米酵酱通过以下步骤制备而成：1)称取糯米经过筛选设备进行筛选，将筛选后的糯米进行淘洗，再将淘洗好的米倒入浸泡缸中浸泡8-12h；2)将步骤1)中浸泡好的糯米放在洗净的箩筐中，用清水冲淋、沥干，然后通过提升机将糯米放入蒸饭机，蒸饭机的蒸汽压力控制在0.10-0.12Mpa，蒸米时间为20-22min，蒸好的米要熟透、有弹性、无夹心、外硬内软；3)将步骤2)中蒸熟的糯米通过冷水喷淋降温至30-35℃，然后加曲搅拌，加入的曲量占总量的4-6‰，搅拌均匀，将拌好的糯米放入塑盘中，且每个塑盘中的糯米保持在15-17公斤，盘口保持卫生整洁，无饭粒粘附；4)将步骤3)中制备好的糯米放入发酵室中，发酵室环境温度控制在28-29℃，湿度控制在70-80％，保持适当通风，发酵时间为40-44h；5)将步骤4)中发酵好的糯米通过胶体磨磨浆，然后杀菌，杀菌温度为85-90℃，时间为30-40min，然后灌装，封口，即得糯米酵酱。优选地，所述步骤1)浸泡缸中水要高于糯米10-12厘米，且控制糯米的吸水率在34-36％。优选地，所述步骤3)中糯米距离盘口3-4厘米。一种冰激凌的制备方法，包括如下步骤：1)按权利要求1-5任一项所述的一种冰激凌的配方称取各原料，将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在86-87℃下，经16-18s进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至4-5℃后输入老化罐；4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻时间为10-40s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。优选地，所述步骤3)中老化罐的温度保持在4-5℃，同时混合料老化期间要持续搅拌。优选地，所述步骤4)中冷冻桶以液氮作为冷冻剂。有益效果：1)本专利技术中冰激凌的主要成分采用糯米酵酱，糯米发酵后糯米酵酱富含维生素B1和B2，B1对预防动脉硬化、血栓病，降低胆固醇值，降低高血压和预防癌症等具有一定的功效，B2可以有效促进青少年的发育，消除便秘，且可以促进排便，减少大肠癌和高胆固醇的发病率，健脾暖胃，适用于肠胃病的患者；而且发酵糯米中还含有的大量的铁元素，由于酶的的作用，使得在人体内的吸收率得到极大改善，预防贫血具有很好的作用；2)发酵后的糯米由于酶的作用，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使得发酵后的糯米制备成的糯米酵酱风味大大提高，加上冰激凌本身特有的口感，可以更加满足消费者在香和味等方面的需求；3)糯米酵酱还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、及淀粉等，并含有少量的乙醇，在冰激凌中加入35-40份的糯米酵酱，不仅使产品的营养成分丰富了，而且因其含有少量的乙醇，降低冰激凌对肠胃的刺激；4)本专利技术制备含糯米酵酱的冰激凌的生产工艺对于温度、压力以及时间等等把握更精确，操作简单，步骤更严谨，对设备要求低，易生产，且与本专利技术的配方相辅相成，制备了一种既能满足广大消费者的口感，又安全健康的冰激凌。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行完整、清楚的描述。首先，采用如下步骤制备糯米酵酱：1)称取糯米经过筛选设备进行筛选，将筛选后的糯米进行淘洗，再将淘洗好的米倒入浸泡缸中浸泡8-12h；2)将步骤1)中浸泡好的糯米放在洗净的箩筐中，用清水冲淋、沥干，然后通过提升机将糯米放入蒸饭机，蒸饭机的蒸汽压力控制在0.10-0.12Mpa，蒸米时间为20-22min，蒸好的米要熟透、有弹性、无夹心、外硬内软，浸泡缸中水要高于糯米10-12厘米，且控制糯米的吸水率在34-36％；3)将步骤2)中蒸熟的糯米通过冷水喷淋降温至30-35℃，然后加曲搅拌，加入的曲量占总量的4-6‰，搅拌均匀，将拌好的糯米放入塑盘中，糯米距离盘口3-4厘米，且每个塑盘中的糯米保持在15-17公斤，盘口保持卫生整洁，无饭粒粘附；4)将步骤3)中制备好的糯米放入发酵室中，温度控制在28-29℃，湿度控制在70-80％，保持适当通风，发酵时间为40-44h；5)将步骤4)中发酵好的糯米通过胶体磨磨浆，然后杀菌，杀菌温度为85-90℃，时间为30-40min，然后灌装，封口，即得糯米酵酱。以下实施例均采用上述制备的糯米酵酱。实施例11)称取以下重量份数的原料：糯米酵酱35份，白砂糖10份，食用植物油6份，葡萄糖浆4份，脱脂奶粉4份，全脂奶粉3份，麦芽糊精3份，果葡糖浆2.5份，蛋黄粉0.5份，食用盐0.03份，食用香精0.15份，乳化剂0.2份,增稠剂0.5份,饮用水20份，然后将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰激凌的配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：糯米酵酱35‑40份，白砂糖10‑12份，食用植物油6‑8份，葡萄糖浆4‑5份，脱脂奶粉4‑5份，全脂奶粉3‑4份，麦芽糊精3‑3.5份，果葡糖浆2.5‑3份，蛋黄粉0.5‑0.6份，食用盐0.03‑0.04份，食用香精0.15‑0.2份，乳化剂0.1‑0.2份,增稠剂0.3‑0.5份，饮用水20‑30份。

【技术特征摘要】
1.一种冰激凌的配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：糯米酵酱35-40份，白砂糖10-12份，食用植物油6-8份，葡萄糖浆4-5份，脱脂奶粉4-5份，全脂奶粉3-4份，麦芽糊精3-3.5份，果葡糖浆2.5-3份，蛋黄粉0.5-0.6份，食用盐0.03-0.04份，食用香精0.15-0.2份，乳化剂0.1-0.2份,增稠剂0.3-0.5份，饮用水20-30份。2.根据权利要求1所述的一种冰激凌，其特征在于，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠、明胶中的一种或多种。3.根据权利要求1或2所述的一种冰激凌的配方，其特征在于，所述糯米酵酱通过以下步骤制备而成：1)称取糯米经过筛选设备进行筛选，将筛选后的糯米进行淘洗，再将淘洗好的米倒入浸泡缸中浸泡8-12h；2)将步骤1)中浸泡好的糯米放在洗净的箩筐中，用清水冲淋、沥干，然后通过提升机将糯米放入蒸饭机，蒸饭机的蒸汽压力控制在0.10-0.12Mpa，蒸米时间为20-22min，蒸好的米要熟透、有弹性、无夹心、外硬内软；3)将步骤2)中蒸熟的糯米通过冷水喷淋降温至30-35℃，然后加曲搅拌，加入的曲量占总量的4-6‰，搅拌均匀，将拌好的糯米放入塑盘中，且每个塑盘中的糯米保持在15-17公斤，盘口保持卫生整洁，无饭粒粘附；4)将步骤3)中制备好的糯米放入发酵室中，发酵室环境温度控制在28-29℃，湿度控制在70-80％，保持适当通风，发酵时间为40-44h；5)将步骤4)中发酵好的糯米通过胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢卓强，
申请(专利权)人：武汉山海府食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42