一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法，所述不添加香精的辣椒酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒、花生、芝麻、十三香、黄豆、鸡精、胡椒粉和植物油。本发明专利技术的不添加香精的辣椒酱保留了新鲜食材的原本香味，保留了食材的营养成分，不添加任何香精，味更纯正、自然，吃完后具有多种食材的香味；本发明专利技术的制备方法操作温度低于120℃，可确保食材中有效成分的活性，不使用有害人体的溶剂，以经济的方式进行萃取分离，可充分保留其有效的价值，无添加剂、色素等化学材料实现了无香精辣椒酱独特的香味。

A kind of chili sauce which does not add essence and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。现有的辣酱一般采用如下两种方法制备：第一种方法：菜籽油大火烧到260度左右关火。辣椒面分成三份，第一次泼油如果需要香味特别突出，可以用260-250度的油去泼辣子，边泼边搅拌看颜色，颜色变的太快就停一下泼油，不停的搅拌。主要是掌握温度，辣椒面颜色变得较深但不能发黑(焦而不糊)。要是不喜欢这种方法，就等油温道220度浇辣子，也是边泼油边搅拌。颜色刚开始变深时马上加入第二份辣椒面搅拌均匀。然后等油温冷却到150-160度时泼油，搅拌均匀后，再第三次加入辣椒面，油温在110-120时泼油搅拌均匀。一直搅拌，待辣椒油温度变低大概在90-100度时可停止搅拌。加盖保存。第二种方法：将晾干辣椒和蒜、姜洗干净，用搅拌机将辣椒和蒜、姜分别搅碎，然后和辣椒拌一下，然后撒盐。加香辛料、高度酒、食品添加剂等，把材料全部拌匀。上述方法虽然解决了酱料可以吃的问题，但仍然有一定的局限性。第一方法：用高温制作辣椒酱，损坏了辣椒面的营养，无法保留食材本身的营养成分，只能靠加增色剂、增香剂、等来满足实现辣椒酱的色、香、味、无法有新鲜辣椒、新鲜食材本来的味道和营养。第二种方法，保留下了辣椒本来的味道和部分营养、但又无辣椒之外的其他食材的香和味，可长时间保存，但对人身体健康有害。鉴于以上原因，特提出本专利技术。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的以上问题，本专利技术提供了一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法，采用本专利技术的方法制备的不添加香精的辣椒酱保留了新鲜食材的原本香味，保留了食材的营养成分，不添加任何香精，味更纯正、自然，吃完后具有多种食材的香味。本专利技术的第一目的提供了一种不添加香精的辣椒酱，所述不添加香精的辣椒酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒、花生、芝麻、十三香、黄豆、鸡精、胡椒粉和植物油。本专利技术中选用当季的带J型二荆条鲜辣椒、茂县西路高海拨的花椒、(晾干的)天鹰椒、西昌的洋葱、苍溪的砂雪梨、清晨收割的韭菜、新会的桔子及皮、贵州的小黄姜、郫县的大蒜、提味的新鲜大葱、新鲜细长的土芹菜。本专利技术中的干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣的制备，需要当天制作，才会香气外冒，制备方法如下：(1)选用三种干辣椒，进行风干晾晒；(2)晾晒过的干辣椒放入热锅中烘烤3分钟；(3)锅中放少许油，加热2分钟，把烘烤过的干辣椒倒入锅中翻炒，直至略焦，发出香味，取出；(4)炒过的干辣椒放入石臼中手工捣碎20mm大小。本专利技术花生提前半天制备，制备方法如下：(1)热锅中放入盐；(2)1分钟后倒入花生米，翻炒；(3)花生米发出噼呖啪啦的声音时，取出；(4)用漏网过滤掉盐，花生米去皮；(5)去皮后的花生米放入石臼中手工捣碎50mm大小。本专利技术芝麻的制备方法如下：(1)热锅中放入带皮芝麻；(2)芝麻发出噼呖啪啦的声音时，取出去皮。本专利技术黄豆的制备方法如下：(1)黄豆提前一天用清水泡制放入30g小苏打；(2)泡好的黄豆捞出，沥干水份，120分钟后；(3)黄豆冷油入锅，发出噼呖啪啦的声音，20分钟黄豆变成金黄色时，取出，同时撒些白酒，保证外脆内舒。本专利技术中的花椒、胡椒直接手工研磨成粉备用。姜、蒜洗干净后，手工切成均匀50mm颗粒备用。进一步的，按照重量份，所述的不添加香精的辣椒酱包括洋葱300-400重量份、大葱200-300重量份、芹菜180-250重量份、雪梨300-500重量份、韭菜120-200重量份、桔子300-500重量份、姜100-150重量份、蒜350-450重量份、新鲜辣椒1100-1300重量份、干二荆条辣椒1100-1300重量份、干天鹰椒辣椒700-800重量份、干贵州小米辣700-1000重量份、花椒35-55重量份、花生500-800重量份、芝麻50-200重量份、十三香10-60重量份、黄豆400-700重量份、鸡精50-150重量份、胡椒粉20-60重量份和植物油3000-7000重量份。进一步的，按照重量份，所述的不添加香精的辣椒酱包括洋葱350重量份、大葱250重量份、芹菜160重量份、雪梨200重量份、韭菜160重量份、桔子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜辣椒1200重量份、干二荆条辣椒1200重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米辣850重量份、花椒40重量份、花生650重量份、芝麻125重量份、十三香35重量份、黄豆550重量份、鸡精100重量份、胡椒粉40重量份和植物油5重量份。进一步的，所述的植物油为菜籽油。本专利技术的第二目的提供了一种所述的不添加香精的辣椒酱的制备方法，所述的方法包括如下步骤：A选料：称取上面所述的各组分原料备用；B炒料：分别对干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花生、芝麻进行炒制处理；C熬煮、沉香：(1)将称取的植物油慢火熬制180-220℃，停止加热，冷却油温；(2)将芹菜和洋葱加入到冷却的植物油中，开火加热，继续熬制；(3)然后加入大葱和雪梨加热熬制；(4)在加入桔子和韭菜加热熬制；(5)将以上加入的各组分过滤，然后加入姜和蒜加热恒温熬制；(6)继续加入新鲜辣椒、干二荆条辣椒熬制30-40分钟；(7)在加入天鹰辣椒、贵州小米椒熬制3-8分钟；(8)最后加入花椒、花生、芝麻、十三香、黄豆、鸡精和胡椒不停的搅拌熬制，得到所述的不添加香精的辣椒酱。进一步的，步骤(2)中冷却的植物油的温度为100-120℃，加热时间为25-35分钟，加热温度为100-120℃。进一步的，步骤(3)中加热温度为90-110℃，熬制时间为15-25分钟。进一步的，步骤(4)中加热温度为90-110℃，熬制时间为25-35分钟。进一步的，步骤(5)中熬制时间为25-35分钟。进一步的，步骤(8)中熬制时间为30-40分钟。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：(1)本专利技术的不添加香精的辣椒酱根据原物料之特性与产品需求进行组合调整，具有高效率、环保、安全与确保有效成分活性等优点；(2)本专利技术的制备方法操作温度低于120℃，可确保食材中有效成分的活性，不使用有害人体的溶剂，以经济的方式进行萃取分离，可充分保留其有效的价值，无添加剂，色素等化学材料实现了独特的香味；(3)本专利技术的不添加香精的辣椒酱保留了新鲜食材的原本香味，保留了食材的营养成分，不添加任何香精，味更纯正、自然，吃完后具有多种食材的香味。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。本专利技术中各原料选用当季的带J型二荆条鲜辣椒、茂县西路高海拨的花椒、(晾干的)天鹰椒、西昌的洋葱、苍溪的砂雪梨、清晨收割的韭菜、新会的桔子及皮、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不添加香精的辣椒酱，其特征在于，所述不添加香精的辣椒酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒、花生、芝麻、十三香、黄豆、鸡精、胡椒粉和植物油。

【技术特征摘要】
1.一种不添加香精的辣椒酱，其特征在于，所述不添加香精的辣椒酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒、花生、芝麻、十三香、黄豆、鸡精、胡椒粉和植物油。2.根据权利要求1所述的一种不添加香精的辣椒酱，其特征在于，按照重量份，所述的不添加香精的辣椒酱包括洋葱300-400重量份、大葱200-300重量份、芹菜180-250重量份、雪梨300-500重量份、韭菜120-200重量份、桔子300-500重量份、姜100-150重量份、蒜350-450重量份、新鲜辣椒1100-1300重量份、干二荆条辣椒1100-1300重量份、干天鹰椒辣椒700-800重量份、干贵州小米辣700-1000重量份、花椒35-55重量份、花生500-800重量份、芝麻50-200重量份、十三香10-60重量份、黄豆400-700重量份、鸡精50-150重量份、胡椒粉20-60重量份和植物油3000-7000重量份。3.根据权利要求1或2所述的一种不添加香精的辣椒酱，其特征在于，按照重量份，所述的不添加香精的辣椒酱包括洋葱350重量份、大葱250重量份、芹菜160重量份、雪梨200重量份、韭菜160重量份、桔子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜辣椒1200重量份、干二荆条辣椒1200重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米辣850重量份、花椒40重量份、花生650重量份、芝麻125重量份、十三香35重量份、黄豆550重量份、鸡精100重量份、胡椒粉40重量份和植物油5重量份。4.根据权利要求1-3任意一项所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭信冬，杨敏，
申请(专利权)人：谭信冬，杨敏，
类型：发明
国别省市：重庆,50