不含蛋的、热稳定的蛋黄酱型调味料制造技术

提供了一种不含蛋的蛋黄酱，所述不含蛋的蛋黄酱是热稳定的或者热稳定的且冻融稳定的，并且是全天然的。此外，提供了一种蛋黄酱组合物，所述蛋黄酱组合物具有增加的热稳定性和冻融稳定性。提供了低盐类型的不含蛋的蛋黄酱以及具有增强的热稳定性和冻融稳定性的用于多种黄油和奶油的组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】不含蛋的、热稳定的蛋黄酱型调味料相关申请的交叉引用根据35U.S.C.§119(e)，本申请要求于2015年3月4日提交的申请号为62/128,344的美国临时申请的权益，通过引用将其全部内容并入本文并且用于所有目的。背景
本公开涉及一种食品组合物，更具体地涉及热稳定的酱汁、坚果黄油和全天然调味料型食品，包括具有常规蛋黄酱的味道和稠度的、不含蛋的、热稳定的和冻融稳定的并且具有延长的保质期的食品。
技术介绍
许多酱汁为乳液形式，为两种或多种不相溶的液体的共混物或混合物。这些类型的食品的一个问题是当受热时它们倾向于反乳化。蛋黄酱是公知的由在蛋黄中存在的分子卵磷脂来稳定的柠檬汁包油的乳液。其用作食品的酱汁，并且是用于三明治、沙拉和其他预制食品所优选的调味料以及各种食品的许多食谱中的成分。众所周知，在进行加热或冷冻时蛋黄酱会发生反乳化，引起成分分离，形成粘腻的糊状(mess)。制备蛋黄酱的关键是避免乳液的组分分离恢复成它们各自的组分。这称作“变质的(turned)”或“分层的(broken)”蛋黄酱。无论油和柠檬汁混合在一起多长时间，它们往往会分离为粘腻的糊状，除非添加蛋黄作为稳定剂。蛋黄酱的保质期可以根据成分和储存条件而变化。通常，一旦打开，需要将蛋黄酱冷藏以避免快速变坏。热可以引起乳液分解，导致成分分离，特别是油和柠檬汁分离。食品和药品管理局已颁布关于蛋黄酱成分的条例21C.F.R.§169.140。关于蛋的使用，该条例在子节(c)中规定“(c)包含蛋黄的成分。液体蛋黄、冷冻蛋黄、干蛋黄、液体全蛋、冷冻全蛋、干全蛋或者该条中列出的具有液体蛋白或冷冻蛋白的任何一种或多种前述成分”。由于考虑胆固醇和适应素食，已经开发出具有与蛋黄酱相似的味道的、不含蛋类型的调味料。蛋的流行的替代品是椰子油。因为成分中省去了蛋，根据联邦法规，该调味料不可以再称作“蛋黄酱”。
技术实现思路
本专利技术公开的实施例涉及一种全天然的调味料型食品。根据本公开的一个方面，提供一种热稳定的坚果黄油(nutbutter)，例如花生黄油，包含不含蛋的乳化提取物或调味剂。根据本公开的另一个方面，提供一种食品组合物，所述食品组合物具有常规蛋黄酱的味道和稠度，并且是不含蛋的、热稳定的，而且具有延长的保质期。理想地，所述组合物是全天然的，这是指它不具有大多数蛋黄酱中存在的EDTA。提供一种提取物，所述提取物是不含蛋的、全天然的，并且用作乳化剂。根据本公开的一个方面，将提取物Quillaja添加至常规蛋黄酱中以增加热稳定性。根据本公开的另一个方面，提供一种食品组合物，包含水10％-25％、天然调味剂0.1％-8％、白醋0.01％-12％、柠檬汁0.05％-12％、葡萄糖酸0.1％-20％、盐0.1％-2.5％、糖0.1％-5％和芥末粉0.05％-2.0％。所述组合物还包含以下成分的预混物：天然蛋香精F147520.01％-1.0％、高油酸葵花籽油60％-85％和RGT12PlusDry0.01％-0.3％。在高剪切混合器中混合水、Quillaja和干成分。然后非常缓慢地添加预混的油成分，优选以高速混合，以得到乳液。根据本公开的另一个方面，提供一种全天然的蛋黄酱，例如热稳定的蛋黄酱，包含水11.781％-13.781％、Quillaja1.0％、白醋(50格令)0.069％、柠檬汁0.092％、盐0.825％、糖1.468％、芥末粉0.119％和葡萄糖酸0.917％。还提供油调味剂和天然抗氧化剂的预混物，所述预混物包含天然蛋香精(F14752)0.037％、高油酸葵花籽油79.5％、MTD-10(油的0.015％)0.092％、RGT12PlusDry(产物的0.2％)0.1％、CaEDTA0.1％-0.3％和全蛋4.0％。可替代地，蛋黄2.0％可以取代全蛋。“MTD-10”包含混合生育酚，生育酚是植物基提取物，可以购自凯明公司(KeminIndustriesInc.，美国爱荷华州第蒙)的系列。市售生育酚可以是稀释形式，例如，在油中的浓度为0.015％。“RGT12”或“RGT12PlusDry”包含迷迭香和绿茶提取物，也可以购自凯明公司的系列。方法包括在混合器(例如，具有叶片的混合器)中混合水、Quillaja和干成分。非常缓慢地添加油以得到乳液。然后将该混合物置于具有叶片的中并高速运行以使乳液平滑。根据上述公开的另一个方面，通过将水变为15.781％并且除去蛋和CaEDTA0.1％-0.3％，可以提供不含蛋的蛋黄酱。根据本公开的另一个方面，通过添加这些天然胶的组合：阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶，可以使上述蛋黄酱组合物经历冻融不变成液体。所得的蛋黄酱组合物表现出很好的冻融稳定性并保持其质地。当作为成分添加到食品中时，所述组合使粘度少量增加。优选地，以混合物的0.3％添加所述组合：阿拉伯胶50％、瓜尔胶30％和黄原胶20％。范围可以为0.01％-1.0％。根据本公开的另一个方面，提供一种全天然的、不分离的坚果黄油，包含1重量％的Quillaja和坚果黄油，所述坚果黄油包含油49.5％、碳水化合物18.56％、蛋白质21.65％以及水和矿物质9.29％。将坚果黄油加热至120°F并将Quillaja混入，然后冷却至环境温度。可替代地，将Quillaja(基于油)添加至准备研磨的坚果或种子，然后将这些成分混合至均匀分布，然后研磨并冷却。根据本公开的另一个方面，提供一种热稳定的、奶油状的包含脂肪或油的酱汁，包含水38.8％、Quillaja1.2％和油60％，所述油例如为高稳定的海藻油、植物油、坚果和种子油以及动物来源的脂肪和油。将水和Quillaja混合，然后缓慢添加油，同时在高剪切混合器中混合以得到乳液。这种稳定的奶油状混合物可以用于添加至目标基物，例如奶油汤、奶油酱汁、奶油甜点、奶油布丁等。完成的制品可以热灌装、蒸煮、冷藏或冷冻。根据本公开的另一个方面，提供一种全天然的、不熔化的奶酪，包含奶酪(例如，美国Swiss，切达奶酪(cheddar))97.0％-99.9％和Quillaja0.1-3.0％。方法包括切碎奶酪，添加Quillaja，混合，然后加热至约140°F，同时偶尔搅拌直至奶酪完全熔化和混合，然后冷却至凝固。根据本公开的另一个方面，提供一种奶酪酱，包含奶酪25％-85％(优选量为64％)、Quillaja0.1％-3.0％(优选为2.0％)、奶油0-35％(30％乳脂)(优选为12％)、无盐黄油0-20％(优选为12％)和水0-35％(优选为10.0％)。将奶酪切碎，添加Quillaja和水，并且混合。将混合物加热至约140°F，同时不断搅拌，然后添加奶油和黄油，冷却至凝固。根据本公开的另一个方面，提供一种全天然的、不熔化的巧克力，包含0.1％-3.0％的且优选为2.0％的Quillaja，和99.9％-97％的且优选为98％的巧克力，例如糖、可可豆、可可脂、卵磷脂、香草、添加或不添加牛奶。方法包括将半甜巧克力片和Quillaja混合，加热至105°F-110°F，同时不断搅拌直至充分混合。立即冷却至40°F-70°F以凝固巧克力。附图说明结合附图，通过以下详细描述会更容易地且更好地理解本公开的前述和其他特征和优点，其中：图1A和图1B示出4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品，按重量计包含：水10％‑25％、天然调味剂0.1％‑8％、白醋0.01％‑12％、柠檬汁0.05％‑12％、葡萄糖酸0.1％‑20％、盐0.1％‑2.5％、糖0.1％‑5％和芥末粉0.05％‑2.0％；以及包含以下成分的预混物：天然蛋香精0.01％‑1.0％、高油酸葵花籽油60％‑85％和RGT12Plus Dry 0.01％‑0.3％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.03.04 US 62/128,3441.一种食品，按重量计包含：水10％-25％、天然调味剂0.1％-8％、白醋0.01％-12％、柠檬汁0.05％-12％、葡萄糖酸0.1％-20％、盐0.1％-2.5％、糖0.1％-5％和芥末粉0.05％-2.0％；以及包含以下成分的预混物：天然蛋香精0.01％-1.0％、高油酸葵花籽油60％-85％和RGT12PlusDry0.01％-0.3％。2.一种制备食品的方法，所述食品具有水10％-25％、天然调味剂0.1％-8％、白醋0.01％-12％、柠檬汁0.05％-12％、葡萄糖酸0.1％-20％、盐0.1％-2.5％、糖0.1％-5％和0.05％-2.0％芥末粉；以及预混物，所述预混物包含天然蛋香精0.01％-1.0％、高油酸葵花籽油60％-85％和RGT12PlusDry0.01％-0.3％，所述方法包括：在高剪切混合器中混合所述水、诸如Quillaja的天然调味剂和干成分；和非常缓慢地添加预混的成分以得到乳液。3.根据权利要求2所述的方法制得的食品，其特征在于，按重量计还包含0.01％-1.0％的胶或胶混合物，所述胶或胶混合物包括选自由阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶组成的组中的一种或多种天然胶。4.根据权利要求3所述的食品，其特征在于，所述胶混合物包含阿拉伯胶50％、瓜尔胶30％和黄原胶20％。5.一种食品，按重量计包含：水11.00％-14.00％、Quillaja1.0％、白醋0.07％、柠檬汁0.09％-0.10％、盐0.80％-0.90％、糖1.40％-1.50％、芥末粉0.10％-0.12％、葡萄糖酸0.90％-1.00％；以及预混物，所述预混物包含：天然蛋香精0.03％-0.04％、高油酸葵花籽油79.0％-80.0％、生育酚(在油中稀释至0.015％)0.09％-0.10％、迷迭香提取物和绿茶提取物的共混物0.10％、蛋2％-4％和CaEDTA0.1％-0.3％。6.根据权利要求5所述的食品，其特征在于，按重量计包含：水11.781％-13.781％、Quillaja1.0％、白醋0.069％、柠檬汁0.092％、盐0.825％、糖1.468％、芥末粉0.119％、葡萄糖酸0.917％；以及预混物，所述预混物包含：天然蛋香精0.037％、高油酸葵花籽油79.5％、MTD-100.092％、RGT12PlusDry0.1％、蛋2％-4％和CaEDTA0.1％-0.3％。7.根据权利要求5或6所述的食品，其特征在于，所述蛋包括全蛋4％或蛋黄2.0％。8.根据权利要求5或6所述的食品，其特征在于，按重量计还包含0.01％-1.0％的胶或胶混合物，所述胶或胶混合物包括选自由阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶组成的组中的一种或多种天然胶。9.根据权利要求8所述的食品，其特征在于，所述胶混合物按重量计包含阿拉伯胶50％、瓜尔胶30％和黄原胶20％。10.一种食品，按重量计包含：水15.781％、Quillaja1.0％、白醋0.069％、柠檬汁0.092％、盐0.825％、糖1.468％、芥末粉0.119％、葡萄糖酸0.917％；以及预混物，所述预混物包含：天然蛋香精0.037％、高油酸葵花籽油79.5％、MTD-100.092％，和RGT12PlusDry0.1％。11.一种制备食品的方法，所述食品按重量计包含水11.781％-13.781％、Quillaja1.0％、白醋(50格令)0.069％、柠檬汁0.092％、盐0.825％、糖1....

【专利技术属性】
技术研发人员：理查德·S·迈耶，
申请(专利权)人：JCR科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国,US