一种虾肉生物保鲜剂及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种虾肉生物保鲜剂及其应用。本发明专利技术虾肉生物保鲜剂是通过以下方法制备得到(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；(2)加入复合蛋白酶进行酶解；(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得，其中分子量为1000‑2000的肽达75％以上，具有较好的抗氧化和抗冻功能。本发明专利技术还提供了该保鲜剂在红虾保鲜中的应用，是将虾肉冷冻后，浸入0℃的本发明专利技术，得到镀冰衣的红虾肉，再真空包装，冷冻保藏，保藏期达18个月，解冻后产品感官品质保持在85％以上。本发明专利技术的保鲜剂中制作方法简单，适于产业化生产，制备过程无需添加任何添加剂，可广泛应用于虾肉的保藏保鲜。

A kind of shrimp meat biological preservative and its application

The invention provides a shrimp meat biological preservative and its application. The invention of shrimp antistaling agent is prepared by the following method (1) shrimp head cleaning paste, adding water, heating treatment; (2) adding compound proteinase to enzymolyze; (3) add another composite proteinase to enzymolyze; (4) cooling to room temperature after heat preservation centrifugation, supernatant was collected to obtain, the molecular weight of 1000 2000 peptide was more than 75%, has antioxidant and antifreeze function better. The invention also provides the application of the preservative on preservation of shrimp, the shrimp meat is frozen, immersed in 0 DEG C of the invention, by plating ice clothes red shrimp meat, then vacuum packed, frozen storage, storage period of 18 months, sensory quality remained above 85% after thawing. The preparation method is simple, suitable for industrial production, and does not need to add any additives in the preparation process, so it can be widely applied to the preservation and preservation of shrimp meat.

【技术实现步骤摘要】
一种虾肉生物保鲜剂及其应用
本专利技术涉及水产食品保鲜
，具体地涉及一种虾肉生物保鲜剂及其制备方法与应用。
技术介绍
红虾，又称为中华管鞭虾，肉质鲜美，含肉率高，具有丰富的营养价值，深受国际市场的欢迎。由于虾类的水分和蛋白质含量较高，在自身内源酶及微生物的作用下，很容易发生腐败，货架期短；所含的酪氨酸或其衍生物被酪氨酸酶催化氧化成醌类化合物，醌类物质又发生非酶促氧化反应生成大分子的黑色物质,在虾的外壳沉积大量黑色素，使虾体变黑，影响感官，寻求高效的保鲜和延缓黑变的方法对促进对虾养殖业的发展具有重要的意义。冻藏作为一种常用的虾保鲜方式，使虾肉中90％以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，水产品在冻藏过程中会出现干耗、蛋白变性、脂肪氧化等现象。镀冰衣作为一种有效的减少干耗，保护虾肉的贮藏手段，被广泛应用于水产品冷冻保存中。镀冰衣在冻藏期间能有效减缓质构的劣变，但随着贮藏时间的延长，简单镀冰衣虾肉通常出现颜色发黄，蛋白质氧化现象。此外，随着人们健康意识逐渐加深，开始关注保鲜剂成分残留问题，因此化学保鲜这一方法的发展受到一定的限制。生物保鲜剂凭借安全健康、水溶性好，对水产品品质影响小，能保持水产品较好的风味而更受欢迎。目前还没有虾肉生物保鲜剂及其应用的报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是在于提供一种虾肉生物保鲜剂。本专利技术的另一目的在于提供上述虾肉生物保鲜剂的制备方法。本专利技术的再一个目的在于提供上述虾肉生物保鲜剂的应用。为了实现上述技术目的，本专利技术提供了一种虾肉生物保鲜剂，通过以下方法步骤制备得到：(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；(2)加入复合蛋白酶进行酶解；(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得。所述红虾为中华管鞭虾。步骤(1)中水的加入量为红虾头重量的2.5-3.5倍；加热条件为100-121℃，180-240min。步骤(2)中，复合蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，二者的质量比为1:1-2；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。步骤(3)中，复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，二者的质量比为1:1；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。步骤(2)酶解条件为50-60℃，1-2h；步骤(3)酶解条件为55-65℃，1-2h。步骤(4)保温是指在95-98℃下保温10-20min，冷却至室温；步骤(4)的离心条件为3000-4000g，离心5-10min。本专利技术提供了一种虾肉生物保鲜剂的方法，包括以下步骤：(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；(2)加入复合蛋白酶进行酶解；(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得。上述方法中，步骤(1)中水的加入量为红虾头重量的2.5-3.5倍；加热条件为100-121℃，180-240min。上述方法的步骤(2)中，复合蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，二者的质量比为1:1-2；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。上述方法的步骤(3)中，复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，二者的质量比为1:1；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。其中，步骤(2)酶解条件为50-60℃，1-2h；步骤(3)酶解条件为55-65℃，1-2h。步骤(4)保温是指在95-98℃下保温10-20min，冷却至室温；步骤(4)的离心条件为3000-4000g，离心5-10min。本专利技术提供了上述虾肉生物保鲜剂在红虾肉冻藏保鲜中的应用。具体地应用是将去头去壳的虾肉-40℃冷冻1-2h后，浸入0℃虾肉生物保鲜剂中10-15s，得到冰衣含量为10％-18％的镀冰衣的虾肉，真空包装后，-18℃～-23℃冷冻保藏。优选地，得到镀冰衣的虾肉后，装入聚乙烯封口袋中真空包装，再置于-18℃～-23℃温度下冷冻保藏。本专利技术在查阅了国内外虾肉镀冰衣保鲜的研究基础上，结合虾头的特点，利用红虾加工的副产物虾头为原料，应用生物酶解技术制备了具有抗氧化和抗冻功能的虾头酶解产物蛋白肽，将虾头酶解产物作为一种生物保鲜剂应用于镀冰衣的虾肉中，虾肉冻藏18个月后，产品品质保持较好的水平，感官评价保持新鲜虾肉的85％以上，显著优于纯水镀冰衣的虾肉。本专利技术的优点在于:(1)虾头打浆加热处理后，利用蛋白酶直接酶解，蛋白酶的总使用量只有虾头重量的0.2-0.3％，降低了成本。(2)酶解过程没有添加如何化学物质，开发的产品安全，无化学残留。(3)虾肉生物保鲜剂制备方法简单，易操作，酶解过程中无需调节pH。(4)制得的虾肉生物保鲜剂为100％虾头蛋白肽，蛋白肽中分子量为1000-2000的肽的比例为75％以上，具有较好的抗氧化、抗冻功能。(5)本专利技术的虾肉生物保鲜剂用于红虾肉的贮藏保鲜，具有显著的保鲜效果，产品贮藏18个月后，产品感官品质保持在85％以上。(6)本专利技术开发的蛋白肽液，能广泛作为食品保鲜剂。具体实施方式除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本专利技术的保护范围。除有特别说明，本专利技术中用到的各种试剂、原料均为可以从市场上购买的商品或者可以通过公知的方法制得的产品。实施例所述的红虾为中华管鞭虾。实施例1虾肉生物保鲜剂的制备与应用(1)(1)选用冷冻红虾头100克，在10℃条件下进行解冻清洗，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗虾头，虾头清洗后用打浆机将虾头打成浆，加入虾头重量2.5倍的水在121℃的条件下煮制180分钟。(2)按照虾头重量0.2％的重量百分比比例向步骤(1)中的煮制液加入复合蛋白酶进行分步酶解：第一步利用0.1％的蛋白酶(碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶)组成，它们之间的质量比为1：1)，在55℃的条件下进行酶解反应1.5h；然后进行第二步利用0.1％复合蛋白酶(中性蛋白酶和风味蛋白酶)组成，它们之间的质量比为1：1)，在60℃条件下进行酶解反应2.0h；在95℃下保温10分钟，冷却至室温，在4000g条件下离心5分钟，收集上清液；(3)将新鲜红虾去头、去壳的红虾肉经过-40℃冷冻2小时，步骤(2)得到的上清液冷却到0℃，将冷冻的红虾肉浸没于步骤(2)得到的0℃虾头酶解上清液中12s，冰衣含量控制在14％。(4)将镀虾头酶解液冰衣的虾肉装入聚乙烯封口袋中，真空包装，置于-18至-23℃冷库中冻藏，冷冻18个月。实施例2虾肉生物保鲜剂的制备与应用(2)(1)选用冷冻红虾头500克，在6℃条件下进行解冻清洗，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗虾头,虾头清洗后用打浆机将虾头打成浆，加入虾头重量3.0倍的水在115℃的条件下煮制200分钟。(2)按照虾头重量0.25％的重量百分比比例向(1)中加入复合蛋白酶进行分步酶解：第一步利用0.15％的蛋白酶(碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶)组成，它们之间的质量比为1：2)，在60℃的条件下进行酶解反应1.0h；然后进行第二步利用0.1％复合蛋白酶(中性蛋白酶和风味蛋白酶)组成，它们之间的质量比为1：1)，在55℃条件下进行酶解反应2.0h；在98℃下保温10分钟，冷却至室温，在35本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾肉生物保鲜剂，其特征在于，通过以下方法步骤制备得到：(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；(2)加入复合蛋白酶进行酶解；(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得。

【技术特征摘要】
1.一种虾肉生物保鲜剂，其特征在于，通过以下方法步骤制备得到：(1)清洁的红虾头打成浆，加入水，加热处理；(2)加入复合蛋白酶进行酶解；(3)再加另一种复合蛋白酶进行酶解；(4)保温后冷却至室温，离心，收集上清液即得。2.根据权利要求1所述的虾肉生物保鲜剂，其特征在于，所述红虾为中华管鞭虾。3.根据权利要求1所述的虾肉生物保鲜剂，其特征在于，步骤(1)中水的加入量为红虾头重量的2.5-3.5倍；加热条件为100-121℃，180-240min。4.根据权利要求1所述的虾肉生物保鲜剂，其特征在于，步骤(2)中，复合蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，二者的质量比为1:1-2；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。5.根据权利要求1-4任一所述的虾肉生物保鲜剂，其特征在于，步骤(3)中，复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，二者的质量比为1:1；复合蛋白酶的加入量为红虾头重量的0.1％-0.15％。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：罗永康，余训培，
申请(专利权)人：浙江天和水产股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33