一株根霉菌ZH805及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种具有高糖化酶活力、高酸性蛋白酶活力和不产黑色孢子的食用发酵根霉菌(Rhizopus sp.)ZH805及其在提升液态发酵米醋质量和风味方面的应用。本发明专利技术的根霉菌ZH805具有高糖化酶活力、高酸性蛋白酶活力、不产黑色孢子，可显著提升米醋的原料利用率，可显著提升液态发酵食醋中的氨基态氮与总酯含量，还可以大幅改善液态发酵米醋的口感与风味，酿造出的米醋风味纯正度较高，酸度适中，酯香味突出，口感回甜度好。同时本发明专利技术的根霉菌ZH805亦可广泛应用于米酒、黄酒和米醋等发酵食品中。采用本发明专利技术根霉菌ZH805的制曲技术是基于现有的设备与资源，可以充分利用空闲制曲车间与成熟的制曲技术，具有较好的可操作性和经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一株根霉菌ZH805及其应用
本专利技术属于食品发酵与食品加工
，具体涉及一株具有高糖化酶活力、高酸性蛋白酶活力和不产黑色孢子的食用发酵根霉菌(Rhizopussp.)ZH805及其在提升液态发酵米醋质量和风味方面的应用。
技术介绍
食醋是人们常用的酸性调味品，不仅具有调味功能，而且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。据不完全统计，全世界食醋每年年产量在千万吨以上。我国的食醋酿造最早主要以固态发酵法为主，但是近些年来，液态发酵米醋工艺因其发酵周期短、产能大、机械化程度高以及劳动生产效率高等优势，越来越受到众多企业的青睐，在我国也逐渐推广开来。液态发酵工艺采用醋酸菌纯种发酵，相对于固态发酵食醋的细菌、酵母、霉菌等多菌种混合发酵，其存在风味、色泽较差，缺乏醇厚柔绵感的特点。同时与传统固态发酵食醋风味成分相比，其氨基态氮、总酯、不挥发酸等物质的含量差异也较大，而这些物质正是影响食醋口感和风味的关键成分。目前，为提高液态发酵食醋的口感与风味，主要采取了如下几种方式来进行品质提升：1)、采用多菌株混菌发酵技术。如在发酵过程中引入酵母、黑曲霉、米曲霉等具有较强酸性蛋白酶活力、酯化力、酒精发酵力的菌株进行混合发酵，以提升食醋中的氨基态氮含量、风味物质含量，从而提升食醋品质。2)、改变食醋酿造原料种类。如为了增加食醋中的营养成分，在大米之外添加一定量豆粕、麸皮，通过增加原料中的蛋白质含量来提升食醋中蛋白质的含量。3)、食醋的后熟陈化研究。发酵成熟的醋醅采用一些物理手段如臭氧、红外线、超高压电场等进行人工加速陈化，以提升食醋品质。以上技术手段均报道有一定的效果，然而其在生产企业实现大规模应用具有一定难度，而利用一株根霉菌与一株产酯酵母混合制备米曲，在制曲的过程中完成淀粉质和蛋白质的分解，同时形成一些重要的风味物质，再利用该曲料进行酒精发酵和醋酸发酵来提升米醋品质的专利与文献比较少见。经文献与专利调研，本专利技术人发现在中国专利技术专利ZL201310587714.2、ZL201310588158.0和ZL201310587454.9中提到了在液态发酵米醋制备过程中外加由黑曲霉、米曲霉和根霉菌三株菌株复合制备的种曲对于提升液态醋的原料利用率和风味具有较大的作用，然而其外加的复合菌株主要是在糖化的过程中加入，并未起到较大的蛋白质和淀粉分解的作用，且其针对的也主要是一些具有保健功能的谷物。在中国专利技术专利申请CN106434254A、中国专利技术专利ZL201410701656.6中提供了一种酱味醋的制备方法，其主要应用的菌株为黑曲霉、米曲霉，通过菌株的发酵特性来形成具有特殊风味的食醋；在中国专利技术专利ZL201110307690.1中提供了一种获得高还原糖高氨基态氮食醋的制作方法，其利用的发酵菌株也是黑曲霉和米曲霉，且其应用对象主要是针对传统固态发酵食醋；在中国专利技术专利ZL201410185333.6中提供了一株高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉，其具有较好的原料利用能力，然而这株曲霉的应用对象是白酒行业，其主体风味物质与食醋有较大差异；中国专利技术专利ZL201410014845.6提到了一株具有高酸性蛋白酶活力的华根霉菌，并详细介绍了其培养的方法及应用，但是其也主要是通过制备麸曲来应用于酿酒中，与本专利无明显关系。上述文献和资料在提升液态发酵食醋品质方面虽然有一定的效果，但也存在一些问题与不足，主要有如下几点：1)采用多菌种混菌发酵对于企业而言，因需要增设微生物种子液发酵罐等固定投资，因此需要额外增加一些设备投资。2)通过改变食醋制备原料和种类来提升食醋品质，一方面，存在面临需要在生产配方中标识的问题，这可能会导致消费者对该产品是否属于纯酿米醋产生疑虑；另一方面，额外增加原料，也会相应增加物料成本；3)采用后熟陈化技术，虽然是一项较为不错的方法，可以在米醋成熟后来提升其品质，但是其也存在生产企业实施的技术难度与投资成本较大、后熟时间较长的缺点。上述检索到的专利或者专利申请中虽然有部分涉及利用黑曲霉、米曲霉或根霉菌制曲技术提升食醋的氨基态氮、还原糖、酯类等成分，但其基本是将原有发酵体系中的优势菌种进行生物强化，主要是在传统固态发酵食醋或是白酒行业中进行应用，同时服务于自身食醋品种，并未有涉及液态发酵食醋的报道出现。
技术实现思路
鉴于以上技术的不足，本专利技术目的在于筛选获得一株具有高糖化酶活力、高酸性蛋白酶活力、不产黑色孢子的根霉菌，并以普通大米为原料，利用该菌株与一株产酯酵母—异常汉逊酵母(Hansenulaanomala)(GIM2.18)混合制备米曲，在制曲的过程中完成淀粉质和蛋白质的分解，同时形成一些重要的风味物质如氨基态氮、酯类物质，而后将该曲料进行酒精发酵、醋酸发酵，从而获得具有高原料利用率、高氨基态氮水平和总酯含量的液态发酵食醋，改善液态发酵食醋的口感与风味。为了实现本专利技术的目的，本专利技术人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案：本专利技术提供了一株根霉菌ZH805，已于2017年6月6日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCCNo：60200。本专利技术的根霉菌ZH805，是专利技术人从佛山市海天(高明)调味食品有限公司现有酒曲中，经过多次选择性筛选和分离纯化培养获得，该菌株具有高糖化酶活力、高酸性蛋白酶活力且不产黑色孢子的特点。本专利技术还涉及所述的根霉菌ZH805和一株异常汉逊酵母(GIM2.18)混合制备米曲的工艺，并将该工艺应用于米醋制备，不仅可以显著提升液态发酵食醋中的氨基态氮与总酯含量，还可以大幅改善液态发酵米醋的口感与风味。因此，在一方面，本专利技术提供根霉菌ZH805。在另一方面，本专利技术提供所述根霉菌ZH805在食品发酵中的用途。在一个实施方案中，所述食品发酵为酒类或醋类发酵。在又一个实施方案中，所述酒类为米酒或黄酒，所述醋类为米醋。在又一方面，本专利技术提供所述根霉菌ZH805在制曲中的用途。在一个实施方案中，所述制曲获得的成曲用于制备米醋。在另一方面，本专利技术提供所述根霉菌ZH805在制备米醋中的用途。在又一方面，本专利技术提供制备米醋的方法，其中将所述根霉菌ZH805与产酯酵母混合制备米曲。在一个实施方案中，所述产酯酵母为异常汉逊酵母GIM2.18。本专利技术的有益效果：(1)筛选获得具有高糖化酶活力、高酸性蛋白酶活力、不产黑色孢子的根霉菌ZH805(保藏号：GDMCCNo：60200)，可广泛应用于米酒、黄酒、米醋等发酵食品中；(2)提供了根霉菌ZH805与一株产酯酵母(GIM2.18)混合制备米曲的制备方法，该米曲应用于米醋制备过程中不产黑色孢子，且酿造出的米醋风味纯正度较高，酸度适中，酯香味突出，口感回甜度好。(3)可显著提升米醋的原料利用率、氨基态氮和总酯含量，提升发酵米醋的品质。同时该制曲技术是基于现有的设备与资源，可以充分利用空闲制曲车间与成熟的制曲技术，具有较好的可操作性和经济效益。附图说明本专利技术采用以下附图来举例说明本专利技术的有益效果。应当理解的是，这些仅用于说明本专利技术的具体实施方案，并不意图限制本专利技术的范围。图1为本专利技术根霉菌ZH805的获得及应用流程图。图2为本专利技术根霉菌ZH805的孢子形态图。图3为无发本文档来自技高网...

【技术保护点】
根霉菌(Rhizopus sp.)ZH805，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCCNo：60200。

【技术特征摘要】
1.根霉菌(Rhizopussp.)ZH805，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCCNo：60200。2.权利要求1的根霉菌ZH805在食品发酵中的用途。3.权利要求2所述的用途，其中食品发酵为酒类或醋类发酵。4.权利要求3所述的用途，其中酒类为...

【专利技术属性】
技术研发人员：颜兵，黄艳，童星，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，佛山市海天江苏调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44