一种绿豆酒及酿制工艺方法技术

本发明专利技术涉及一种以绿豆为原料酿制的酒及酿制工艺方法。本发明专利技术特征在于：所用主料为高梁、绿豆、中温曲和大火曲，辅料为稻壳。其酿制工艺方法采用续∴发酵法和固态蒸馏法，其特征在于：将主料中的高梁、绿豆分别粉碎后，分为三份；接着配料拌和，其粮醅比为１４；将稻壳清蒸后分别与主料拌和；上甑；蒸粮蒸酒等。本发明专利技术的酒豆香幽雅细腻，色泽淡绿，甘美醇厚，澄碧清洌，风味独特，是一种无污染的优质营养保健酒，适饮具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种白酒及酿制工艺方法。我国是世界上最早的酿酒国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象，在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知，距今六千余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。到现在经历了自然发酵、液态发酵和固态发酵三个阶段。白酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作。随着市场经济的起步，大量商品由过去的供不应求到现在供过于求，白酒更是如此。但现有的白酒产品，其共性产品较多，口味近似，风格雷同，具有单一嗜好功能。本专利技术的目的在于提供一种具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效的绿豆酒及酿制工艺方法。其专利技术目的是通过下述方案实现的。一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其特征在于它是以下列重量配比的组分为原料制成的主料高梁680～820绿豆270～330中温曲 81～99大火曲 44～50辅料稻壳104～126所述的一种绿豆酒的酿制工艺方法，采用续 发酵法和固态蒸馏法，其特征在于一、原料处理将高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎并将高梁分成三份，用于配大、二 各为300，用于配三 的为150；将绿豆均分成三份；将稻壳清蒸20～30分钟后分成四份，用于配大、二、三、回 的分别为35、35、30、15；二、配料拌和将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三 和底回分别放置；并将大、二、三 分别与上述三份高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅比为1∶4，堆积45～90分钟润料；三、拌和润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三 的稻壳拌和均匀；四、装甑五、蒸粮蒸酒流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；蒸馏吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm2；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm2接酒酒度控制在60～62％(V/V)；六、加浆加入40℃～50℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～55％七、摊凉将打完水的醅子摊凉至室温八、撒曲在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中三分之二的中温曲和三分之一的大火曲；九、入池发酵入池发酵采用原出原入入池水分53～55％入池温度10月至次年4月为15～17℃，4月至10月为低于室温1～2℃入池酸度1.6～2.0入池淀粉16～18％；十、封窖发酵发酵时间为120天。本专利技术采用的绿豆为明系1号绿豆，其为安徽省明光市的地方名产，具有粒大皮薄，晶莹透明，蒸煮即烂的特点，内含蛋白质、淀粉和多种微量元素为指定出口产品而享誉海内外。所用高梁产于辽宁省北部，北靠内蒙科尔沁沙地，当地无污染，水资源丰富，生产的高梁籽粒饱满、无壳、淀粉含量高，适宜酿制大曲酒。本专利技术的酒属其它香型，豆香幽雅细腻，色泽淡绿，甘美醇厚，澄碧清冽，风味独特。是一种无污染的优质营养保健酒，适饮具有利尿、健脾、解毒、舒筋活络之功效。附图说明图1为本专利技术酿酒工艺路线图。下面通过实施例对本专利技术作进一步地说明。实施例1一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其主料和辅料是以下列重量配比的组分为原料制成的主料高梁750绿豆300中温曲 90大火曲 45辅料稻壳115下面结合工艺路线图对本专利技术的酿制方法作进一步地说明。本专利技术采用续 发酵法和固态蒸馏法，其具体工艺步骤如下一、原料处理对所用原料的要求是高梁应新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无壳、无夹杂物，淀粉含量在60％以上，水份在15％以下明系1号绿豆应籽粒饱满、粒大皮薄、种皮翠绿；曲料外观应有白色的斑点或菌丝、内心无黑圈、无生心、无窝水现象、横断面要有银白色菌丝生长；稻壳应新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色；将上述组份的高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎；经粉碎后的原料表面积增大，在蒸煮时易于糊化，在糖化时也便于和糖化酶接触，促进淀粉迅速水解生成可发酵性的物质；并将高梁分成三份，用于配大、二 各为300，用于配三 的为150；将绿豆均分成三份；将稻壳清蒸20～30分钟，去除异味，接着将稻壳分成四份，用于配大、二、三、回 的分别为35、35、30、15。二、配料拌和将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三 和底回分别放置；并将大、二、三 分别与上述三高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅比为1∶4，堆积45～90分钟润料；促使粮粉从母糟中吸收水份，有利于蒸煮糊化。搅拌粮醅时应就低翻快搅；次数不宜过多，以防止酒精挥发损失。三、拌和润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三 的稻壳拌和均匀。四、装甑上甑前要将高梁粉、明系1号绿豆、酒醅、辅料稻壳拌匀、拌松；装甑时要探气装，要撒得准，撤得轻，撤得匀，做到上汽齐、装的平，不压汽、不跑气。五、蒸粮蒸酒蒸粮蒸酒在同一甑同时进行。蒸馏时要求做到缓火蒸馏，低温流酒。流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；蒸熟的粮要求达到“内无生心，外无粘连”。蒸馏吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm2；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm2；接酒酒度控制在60～62％(V/V)。六、加浆蒸馏糊化好的醅要进行加水，目的是使醅子入窖发酵前含适量水份，具体条件是加入40℃～50℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～55％。七、摊凉将打完水的醅子摊凉至室温；具体操作是这样的，散厚约15cm左右，用吹风机吹冷。整个操作要求细致迅速，不可时间过长，以免杂菌污染。八、撒曲醅子经过通风凉楂后，温度下降至略高于入窖温度，即可加入大曲粉。加曲量为18～20％，夏季少加，冬季多加。其中中温曲占三分之二，大火曲占三分之一。九、入池发酵入池发酵采用原出原入；入池水分53～55％，冬减夏增；入池温度10月至次年4月为15～17℃，4月至10月为低于室温1～2℃；入池酸度1.6～2.0；入池淀粉16～18％，冬高夏低；将前面窖池中取出的面糟，底回分别与清蒸后留下的稻壳拌和后，再经上甑等处理后，见图1，入池发酵。十、封窖发酵封窖发酵时间为120天。封窖的目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，有利酒精发酵。封窖采用优质黄泥与老窖皮泥混合踩揉、和熟，将泥抹在窖顶厚约4～6cm，抹平、抹光，发现裂缝应及时抹严，直到定型不裂为止。权利要求1.一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其特征在于它是以下列重量配比的组分为原料制成的主料高梁 680～820绿豆 270～330中温曲 81～99大火曲 44～50辅料稻壳 104～1262.根据权利要求1所述的一种绿豆酒的酿制工艺方法，采用续 发酵法和固态蒸馏法，其特征在于一、原料处理将高梁、绿豆、中温曲、大火曲分别粉碎并将高梁分成三份，用于配大、二各为300，用于配三 各为300，用于配三 的为150；将绿豆均分成三份将稻壳清蒸20～30分钟后分成四份，用于配大、二、三、回 的分别为35、35、30、15；二、配料拌和将窖池中的母糟取出，且将面糟、大、二、三 和底回分别放置；并将大、二、三 分别与上述三份高梁粉、绿豆粉充分混合，其粮醅经为1∶4，堆积45～90分钟润料；三、拌和润料后，将上述三份母糟与粮粉的混合物分别与配大、二、三 的稻壳拌和均匀；四、装甑五、蒸粮蒸酒流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；蒸馏吊酒汽压为0.5～0.8Kg/cm2；吊尾汽压在1～1.5Kg/cm2；接酒酒度控制在60～62％(V/V)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绿豆酒，其所用原材料包括主料和辅料，其特征在于：它是以下列重量配比的组分为原料制成的： 主料： 高梁 ６８０～８２０ 绿豆 ２７０～３３０ 中温曲 ８１～９９ 大火曲 ４４～５０ 辅料： 稻壳 １０４～１２６。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚南，张成军，叶华国，钱炳琪，沈庆东，王静，
申请(专利权)人：中国扬子集团滁州技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：34[中国|安徽]