一种鱼豆花及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼豆花及其制备方法，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：鱼肉38%—48%；蛋清蛋黄混合物5%—10%；冰水35%—50%；粉面0.5%—1.5%；调和油1%—3%；盐0.2%—0.8%；调味料0.05%—0.1%，本发明专利技术所述的鱼豆花的制备方法解决了原有鱼茸的缺陷，可以实现鱼茸加工的工业化生产，把厨师彻底解放出来，本发明专利技术技术方案生产的鱼豆花适于在1‑5度范围内存储运输、销售，保质期为8‑12天，所制得的鱼豆花在实际食用时，可根据不同食客口味，任意调制，可以调制成红烧味、麻辣味、咸香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味等，可以增强食客的体验感和成就感，实现菜品多样化、口味可调，延长了产品的保质期，便于储存运输，为中华饮食文化增添了一道美味佳肴。

A fish Tofu pudding and preparation method thereof

The present invention discloses a fish Tofu pudding and a preparation method thereof, wherein the fish Tofu pudding composition and weight percentage: 38% fish - 48%; egg yolk mixture of 5% - 10%; 35% - 50% water; noodle 0.5% - 1.5%; 1% - 3% oil; salt 0.2% - 0.8%; 0.05% - 0.1% seasonings, method the preparation of the invention solves the defects of the original Tofu pudding fish fish paste, can realize the industrialized production of minced fish processing, cook thoroughly liberated, the technical scheme of the invention is suitable for production of fish in 1 Tofu pudding 5 degree range of storage and transportation, sale, for a period of 8 for 12 days, the fish Tofu pudding in actual consumption, according to different diners taste any modulation, can be modulated into stewed flavor, spicy flavor, salty flavor, sweet and sour taste, taste and flavor of litchi pepper hemp, can enhance diners experience and sense of achievement, real Diversified dishes and adjustable tastes extend the shelf life of the products, facilitate the storage and transportation, and add a delicacy to the Chinese food culture.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼豆花及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼豆花及其制备方法。
技术介绍
鱼茸，因为形如豆花，鲜香滑嫩，淡黄如玉，故也叫鱼豆花，是菜品中鱼类制作的精品，用鱼肉为原料，常规具体的制作方法为选用新鲜活鱼，去甲、去鳃、去内脏，用清水洗净，去干水分，然后放在菜墩上用硬圆木捶打，使鱼肉松软，然后用刀，排十字形刀法，剁为鱼泥，加入适量的盐、鸡蛋清、清水、粉面，装容器里用顺时针制作方法沿一个方向调制起粘，直至20-25分钟，调制过程不能中途停止，如中途停止，鱼茸不好收浆，待鱼茸调制成乳形状，将锅里烧开的水凉至90度，手工下鱼茸定形。因为传统的鱼茸制作方法的局限，需要现场手工制作，厨师制作非常辛苦，都不愿意做这个产品，并且产品保质期短，制作难度大，不能实现工业化生产，也不能进行良好的存储运输。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供鱼茸的制作方法，实现鱼茸的工业化生产，以便实现鱼茸多样化多口味的，使得鱼茸产品便于存储运输。本专利技术提供如下的技术方案：一种鱼豆花，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：鱼肉38%—48%蛋清蛋黄混合物5%—10%冰水35%—50%粉面0.5%—1.5%调和油1%—3%盐0.2%—0.8%调味料0.05%—0.1%上述技术方案中，优选的，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：鱼肉40%—45%蛋清蛋黄混合物6%—9%冰水42%—47%粉面0.8%—1.2%调和油1.5%—2.5%盐0.4%—0.7%调味料0.06%—0.08%上述技术方案中，最优选的，所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：鱼肉42.36%蛋清蛋黄混合物8.49%冰水45.50%粉面1.01%调和油2.03%盐0.54%调味料0.07%上述技术方案中，所述调味料的配方是：板栗粉8-12份，香菇15-35份、猴头菇10-20份，平菇15-30份、竹荪4-8份、黄芪5-7份、胡椒0.1-1份、肉桂8-12份、陈皮3-7份、三奈2-5份、荜茇0.5-2份、花椒2-5份、香叶1-3份、丁香1-5份、白芷2-4份、良姜3-8份、甘草1-4份、肉蔻2-5份、砂仁1-3份、草果1-2份、香果1-2份。上述技术方案中，所述调和油采用花生油、葵花籽油、蓖麻油、大豆油按照3:2:0.5：5的比例进行混合调制。上述技术方案中，所述鱼肉采用青鱼、鲤鱼、草鱼、花鲢鱼任一鱼种的鱼肉。上述技术方案中，所述蛋清蛋黄混合物中，蛋清与蛋黄的比例为9:1。本专利技术所述的鱼豆花的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：1）选取新鲜的鱼，采取去甲、去鳃、去内脏、去背筋的常规处理后，用活水清洗干净，去干水分，放入冷库10小时冷却至1-3度，在温度为15度的环境中剔骨、剔刺，改成条状备用；2）将鱼条肉放入高转速豆捞机，先用低速1000转打30—50秒制成鱼茸，再加冰水1200转打15—30秒，再加冰水1500转打15—30秒，然后加入调味料高速2000转150—250秒打成浆状收浆即可；3）将制好的鱼茸装入标准形状的容器里，上蒸锅蒸25分钟即完成定形；4）选用用冰水调制的冷鸡蛋清加蛋黄，调匀制成蛋清蛋黄混合物，加冰水、食盐、调味料、粉面、调和油，调成混合鸡蛋浆，降温至1-4度待用；5）将定形之后的鱼茸用混合鸡蛋浆挂浆，放入油温110-120度的油锅中15秒定形，用金属铁网捞起，加热油温至150-160度，烹炸10秒至表面硬化，捞出冷却即可。上述技术方案中，所述顺鱼纹改成条状备用。上述技术方案中，所述冷鸡蛋清的温度为：-2-5度。所述混合鸡蛋浆中，蛋清蛋黄混合物25份、冰水15份、食盐1.6份、调味料0.2份、粉面3份、调和油6份。所述蛋清蛋黄混合物，蛋清与蛋黄的比例为9:1。本专利技术解决了原有鱼茸的缺陷，可以实现鱼茸加工的工业化生产，把厨师彻底解放出来，本专利技术技术方案生产的鱼豆花适于在1-5度范围内存储运输、销售，保质期为8-12天，所制得的鱼豆花在实际食用时，可根据不同食客口味，任意调制，可以调制成红烧味、麻辣味、咸香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味等，可以增强食客的体验感和成就感，实现菜品多样化、口味可调，延长了产品的保质期，便于储存运输，为中华饮食文化增添了一道美味佳肴。具体实施方式下面对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术公开以下实施例。实施例：鱼豆花的制备方法，其包括以下步骤：按配方称取以下组份：鱼肉42.36%蛋清蛋黄混合物8.49%冰水45.50%粉面1.01%调和油2.03%盐0.54%调味料0.07%选用标准4-5斤大小的活鲤鱼，去甲、去鳃、去内脏、去背筋常规处理，用活水清洗干净，去干水分，放入冷库10小时冷却至3度，在温度为15度的环境中剔骨剔刺，顺鱼纹改成条状备用；选用步骤2制备好的鱼肉条3.5千克，放入高效转速豆捞机，先用低速1000转打40秒制成鱼茸，再加冰水1200转打30秒，再加冰水1500转打20秒，然后加入调味料高速2000转180秒打成浆状收浆即可；将制好的鱼茸装入标准形状的容器里，上蒸锅蒸25分钟即完成定形，冷却待用；选用用冰水调制的9份冷鸡蛋清加1份蛋黄，冷鸡蛋清的温度为：2度，调匀制成蛋清蛋黄混合物，蛋清蛋黄混合物25份，冰水15份、食盐1.6份、调味料0.2份、粉面3份、调和油6份，在15度以内的气温环境中混合调匀，制成鸡蛋浆，放入冷库中降温至1-4度待用；所述调味料的配方是：板栗粉10份，香菇35份、猴头菇20份，平菇25份、竹荪7份、黄芪6份、胡椒0.5份、肉桂10份、陈皮4份、三奈3份、荜茇1份、花椒2份、香叶3份、丁香3份、白芷3份、良姜4份、甘草2份、肉蔻3份、砂仁2份、草果2份、香果2份，将调味料的各成分过纯净水冲洗后，烘干，混合并粉碎后，过150目筛后制得。所述调和油采用花生油、葵花籽油、蓖麻油、大豆油按照3:2:0.5：5的比例进行混合调制。将定形之后的鱼茸用混合鸡蛋浆挂浆，放入油温110-120度的油锅中15秒定形，用金属铁网捞起，加热油温至150-160度，烹炸10秒至表面硬化，捞出冷却；将油炸鱼豆花，按标准用无菌包装机包装盒（硬盒）里，包装入库。本专利技术采用低温环境操作，能锁住各项产品营养不流失、不氧化使色泽更加鲜亮。在控温情况下操作时，使各项食材在同一温度下进行融合，使各项食材发挥更好的效果，颜色口味都是最佳！以上所述，仅为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应以所述的权利要求的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼豆花，其特征在于：所述鱼豆花的组份及其重量百分含量为：鱼肉                      38%—48%蛋清蛋黄混合物            5%—10%冰水                      35%—50%粉面                      0.5%—1.5%调和油                    1%—3%盐                        0.2%—0.8%调味料                    0.05%—0.1%。

【技术特征摘要】
1.一种鱼豆花，其特征在于：所述鱼豆花的组份及其重量百分含量为：鱼肉38%—48%蛋清蛋黄混合物5%—10%冰水35%—50%粉面0.5%—1.5%调和油1%—3%盐0.2%—0.8%调味料0.05%—0.1%。2.根据权利要求1所述的一种鱼豆花，其特征在于：所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：鱼肉40%—45%蛋清蛋黄混合物6%—9%冰水42%—47%粉面0.8%—1.2%调和油1.5%—2.5%盐0.4%—0.7%调味料0.06%—0.08%。3.根据权利要求2所述的一种鱼豆花，其特征在于：所述鱼豆花的组份及其重量百分比含量为：鱼肉42.36%蛋清蛋黄混合物8.49%冰水45.50%粉面1.01%调和油2.03%盐0.54%调味料0.07%。4.一种如权利要求1到3之一所述的一种鱼豆花，其特征在于：所述调味料的配方是：板栗粉8-12份，香菇15-35份、猴头菇10-20份，平菇15-30份、竹荪4-8份、黄芪5-7份、胡椒0.1-1份、肉桂8-12份、陈皮3-7份、三奈2-5份、荜茇0.5-2份、花椒2-5份、香叶1-3份、丁香1-5份、白芷2-4份、良姜3-8份、甘草1-4份、肉蔻2-5份、砂仁1-3份、草果1-2份、香果1-2份。5.一种如权利要求1到3之一所述的一种鱼豆花，其特征在于：所述调和油采用花生油、葵花籽油、蓖麻油、大豆油按照3:2:0.5：5的比例进行混合调制。6.一种如权利要求1到3之一所述的一种鱼豆花的，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴华弟，师玉良，杨玉宝，
申请(专利权)人：哈尔滨昊德餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23