一种鸡蛋布丁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡蛋布丁，该布丁由蛋清液10‑20份、蛋黄液2‑10份、全脂奶粉4‑10份、脱脂奶粉4‑10份、加糖炼乳5‑10份、稀奶油2‑5份、白砂糖2‑5份、水40‑65份制成。所得的鸡蛋布丁成品率高，解决了既往热凝固成型差的缺陷，优质的蛋清与蛋黄比例让产品更好的持水性，风味更加浓郁，口感更加细腻。

An egg pudding and its preparation method

The invention discloses an egg pudding. The pudding is made of 10 egg white liquid 20, 10, 2 egg yolk 4 whole milk powder, skimmed milk powder 4 10 10 copies, 10 copies of 5 sweetened condensed milk, cream 2 5, sugar 2 5 and water 40 made 65 copies. The yield of the egg pudding product is high, which solves the defects of previous thermal solidification molding. The ratio of high quality egg white to yolk makes the product better water holding, richer flavor and more delicate taste.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋布丁及其制备方法
本专利技术涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种鸡蛋布丁的制备方法，属于蛋制品加工领域。
技术介绍
鸡蛋营养丰富，是天然的全营养食品，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。但是鸡蛋的消费形式长期以来变化不大，一直以传统的烹饪方式进行食用。在蛋制品深加工领域，产品较少，而这少有的深加工产品还以蛋粉、蛋液等原料形式存在。在休闲蛋制品中，产品种类极少，因此，一种以鸡蛋为主要原料的休闲食品是市场上急需的，它能够将鸡蛋的高营养价值以美味的休闲食品的形式被消费者接受。为此，一些科技工作者也进行了尝试。CN103637238B公开了一种蒸蛋及其制备方法，该专利中采用卡拉胶、魔芋胶、白糖、味精、香料水与全蛋液制成了即食蒸蛋，配方中大量添加了食用胶、味精等食品添加剂，产品味型单一、口感较差，以咸味为主，难以作为休闲零食被市场接受。另外，该专利使用食用胶作为成型剂，技术含量低，同时也不符合健康理念。CN105360996A公开了一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法，该专利以鸡蛋、全脂奶粉、脱脂奶粉、水、山梨糖醇、炼乳、植脂末和改性大豆磷脂制成了一种甜味蒸蛋，其中山梨糖醇、植脂末和改性大豆磷脂是食品添加剂，加入的目的是为了改善产品质构，通过添加剂来改善产品质构说明其技术水平较低，无法实现“零添加剂”这一更加健康的配方设计。同时，现有工艺制得的鸡蛋布丁大多口感粗糙、质构不好，产品结构易起层、分裂，表面不光滑。众所周知，鸡蛋布丁的制备工艺中杀菌是必不可少的步骤，现有的针对鸡蛋布丁的杀菌工艺虽然在一定程度上起到好的杀菌效果，但是好的杀菌效果往往会导致鸡蛋布丁产品质构非常不稳定，即现有工艺中杀菌效果和产品质构这一矛盾始终无法得到妥善解决。因此，一种不添加食用胶、乳化剂（植脂末、改性大豆磷脂）、香料水以及味精，同时又营养强化、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好且产品质构好，持水性好的休闲蛋制品是市场急需的，通过天然配料与工艺实现一种更加营养健康又美味的蛋制品是未来的发展趋势。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术将提供一种不添加食用胶、乳化剂时，同时又口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好、产品质构好且持水性好的鸡蛋布丁，实现质感、美味与健康并重的食品属性。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的鸡蛋布丁仍然具有高营养价值、蛋白质吸收率高、口感细腻，质构均一，成品率高等优势。为了解决本专利技术配方中全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖炼乳、稀奶油、白砂糖搭配后持水性差的问题，本专利技术采用了以下选择：采用本专利技术原料（配方量不一样）及工艺制得不同的鸡蛋布丁，并采用以下方法进行测试：采用P.N.KOCHER等1993年的方法并加以改进，测定布丁的持水性。（1）将滤纸（尺寸为φ12cm）对折3次制成圆锥状，放入50ml离心管的中部。（2）取鸡蛋布丁中心部分，用取样器获得φ7×5mm的圆柱形样品，，称取3±0.05g样品放入圆锥状滤纸中，在4000rpm（2810×g）条件下离心10min。（3）分别称量离心前后凝胶的质量m1和m2，按照下式计算凝胶持水性（Waterholdingcapacity，WHC）：WHC=m1/m2×100%。上述实验每次测量4个样本，取平均值作为该次测量的持水性的值。每个组做三个平行实验。结果如表1所示：表1鸡蛋布丁中不同蛋清比例下持水性测试结果。持水性是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力，其是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物理参数，它的大小与产品的硬度、弹性等质构特征紧密相关；同时，持水性的大小可以反映鸡蛋蛋白质凝胶微观结构的变化，进而反映蛋白质的凝胶特性和流变学性质。从表1可以看出不同蛋清比例对鸡蛋布丁持水性改善效果不同，其中当蛋清添加份数为10~20份时，鸡蛋布丁的持水性有显著提升，效果更佳。综上得出，一种鸡蛋布丁，由以下重量份配比的原料制成：蛋清液10-20份、蛋黄液2-10份、全脂奶粉4-10份、脱脂奶粉4-10份、加糖炼乳5-10份、稀奶油2-5份、白砂糖2-5份、水40-65份。进一步的，该鸡蛋布丁，由如下重量份配比的原料制成：蛋清液15份、蛋黄液6份、全脂奶粉7份、脱脂奶粉7份、加糖炼乳7.5份、稀奶油3.5份、白砂糖3.5份、水52.5份。进一步的，一种鸡蛋布丁的制备方法包括：（1）制备全蛋液：按配方称取蛋清液与蛋黄液加入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；（2）奶粉水合：按配方称取45℃~50℃的水，将全脂奶粉和脱脂奶粉混合后，搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，水合25min；（3）配料：按配方称取稀奶油和加糖炼乳，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到乳粉水合液中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到配料a，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，得配料b，按配方称取白砂糖，搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到得配料b中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，备用；（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180Bar均质1次；（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖；（6）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15Mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24Mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度40~45℃；（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得鸡蛋布丁。进一步的，步骤（5）所述真空条件下快速旋盖的真空度＞0.09Mpa。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：1、产品配方中不添加食用胶、防腐剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，选择健康的配料，因此，由此生产出的鸡蛋布丁既健康又美味。2、产品的制备工艺中采用了奶粉水合技术，这一工艺的创新运用使得鸡蛋布丁口感细腻，质构均一，产品结构完好，表面光滑。3、产品的制备工艺中采用了三段式升温杀菌，此工艺的创新应用不但解决了传统高温高压杀菌中玻璃瓶易爆裂、成品率低的关键问题，也解决了现有工艺中杀菌效果和产品质构这一对立矛盾，既提高了成品率，提高了经济效益，又达到了热杀菌与热凝固成型的双重作用，而且三段式升温杀菌较于普通杀菌能显著提鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性，使得其热凝固效果更好，产品质构更稳定。4、产品配方中采用不同于全蛋液比例的蛋清与蛋黄组合，利用蛋清优越的凝胶性赋予产品更好的持水性，使产品质构更加优良，风味更加浓郁；同时蛋黄的乳化性又能使产品表面更加光滑，口感更加细腻。附图说明图1实施例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果图。图2对比例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果图。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡蛋布丁，其特征在于，该鸡蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋清液10‑20份、蛋黄液2‑10份、全脂奶粉4‑10份、脱脂奶粉4‑10份、加糖炼乳5‑10份、稀奶油2‑5份、白砂糖2‑5份、水40‑65份。

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋布丁，其特征在于，该鸡蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋清液10-20份、蛋黄液2-10份、全脂奶粉4-10份、脱脂奶粉4-10份、加糖炼乳5-10份、稀奶油2-5份、白砂糖2-5份、水40-65份。2.根据权利要求1所述的鸡蛋布丁，其特征在于，该鸡蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋清液15份、蛋黄液6份、全脂奶粉7份、脱脂奶粉7份、加糖炼乳7.5份、稀奶油3.5份、白砂糖3.5份、水52.5份。3.一种根据权利要求1或2所述的鸡蛋布丁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：（1）制备全蛋液：按配方称取蛋清液与蛋黄液加入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；（2）奶粉水合：按配方称取45℃~50℃的水，将全脂奶粉和脱脂奶粉混合后，搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，水合25min；（3）配料：按配方称取稀奶油和加糖炼乳，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到乳粉水合...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘福权，赵志峰，任超，高颖，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川,51