一种牛奶布丁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牛奶布丁，以１０００份最终产品计，其包括以下质量份的各组分：牛奶３００～８５０份，甜味剂０．３～１５０份，菊粉１５～３０份，食品胶４～１５份，变性淀粉５～２０份，浓缩乳清蛋白５～３０份，食用香精０．１～１份和水４８～３８０份。本发明专利技术的牛奶布丁营养高，添加了菊粉，可以双向调节肠道菌群，对人体有特殊的保健作用；产品呈半凝固型、膏体状态，口感柔滑、细腻、清爽，具有可勺食性，是一种新型的乳制食品，丰富了乳制品的种类；不仅仅是一款儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一款休闲甜点，有着巨大的消费市场；贮藏温度较佳的是４～８℃，保质期２０～２５天。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品领域，特别涉及。
技术介绍
随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们通过更健康的饮食和更多的体 育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。拥有一 个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使 我们感觉更加愉悦。乳制品作为首选的健康食品，2007年全国城镇居民平均乳制品消费量为26Kg，10 年来年递增率超过了 20%，人均饮奶量增长了近5倍，农村居民奶类消费也有较大幅度的 增长。尽管如此，与世界人均消费量104Kg和发达国家的320Kg相比，仍然存在较大差距， 乳品消费在中国依然具有很大的发展空间。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重， 利润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整，研制开发出适合市场、满足消费理念的 乳制品以维持利润是乳品企业生存发展的关键。牛奶布丁(Pudding)是一种凝胶状半固体乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，通 常用作甜点心或餐后甜食，在欧美各国甚为流行。但是，目前我国市场上的牛奶布丁制品品 种单一，多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，以果冻状产品销售，产品在常温贮 藏下保质期较长，但含乳果冻类牛奶布丁的营养价值相对于用鲜牛乳为原料制作的牛奶布 丁则大大降低，不能满足群众的消费需求。而果冻类产品曾发生过许多食用安全事件，欧盟 等国家已经禁止销售该类产品。近年来，菊粉(Inulin)的营养和生理功能极大的引起了全世界科研工作者的广 泛兴趣。2001年3月美国AACC报告指出，菊粉属于一种可溶性膳食纤维。菊粉不仅在体 内不被消化酶分解，不产生能量，而且有助于降低人体血脂，调节胃肠道转移时间，促进矿 物元素如Ga2+、Mg2+、Zn2+、CU2+和Fe2+等的吸收。另外，菊粉是一种益生素(Prebiotics)，能 够刺激肠道双歧杆菌增殖，提高双歧杆菌活力，抑制病原菌生长，具有双歧因子的功能，从 而促进肠道有益菌繁殖，维持肠道菌群平衡，对人体健康大有益处。菊粉具有潜在的抗癌作 用，其这种作用源于发酵后产生短链脂肪酸，特别是丁酸抗癌作用和高浓度钙、镁离子对细 胞增殖抑制作用。国外临床实验证明，每日摄入40 70g菊粉对人体健康无不良影响。菊 粉在美国的人均摄入量为1 4g/d，而在欧洲的人均摄入量为3 10g/d。因此，菊粉具有 安全、无毒、显著改善食品风味品质以及促进人体健康等特点，已经被用作一种天然功能性 食品配料。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题就是针对现有的牛奶布丁多是通过添加大量的食 品胶使其呈凝胶固体状，存在营养价值不高，且易发生食用安全事件的不足，提供一种新型 牛奶布丁及其制备方法，该新型牛奶布丁比现有的牛奶布丁具有更高的营养价值，组织状态更细腻，呈现半凝固型、膏体状态，具有可勺食性。本专利技术经过反复研究和大量试验后发现，往鲜牛奶中添加合适量的菊粉、功能性食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白，并使上述原料在一定的配比范围内，可得到一款类似于 传统的牛奶布丁，但比传统的牛奶布丁具有高得多的营养价值，并且产品具有一种半凝固、 膏体状的外观效果，这种膏体状和仅用相同浓度的食品胶所产生的凝胶状态不同，而更类 似于浆糊或黄油的膏状而又呈现固状可保持特定的外观形状，状态可人，使人食欲大增，并 且这种膏体状的口感也别有一番风味，是传统布丁从来没有过的。因此本专利技术人通过对配 方的反复试验和改进后，终于完成了本专利技术，得到了上述不同于传统牛奶布丁的新型牛奶 布丁——软式牛奶布丁。因此，本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案之一是，一种牛奶布丁，其中， 以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各组分牛奶300 850份，甜味剂0. 3 150 份，菊粉15 30份，食品胶4 15份，变性淀粉5 20份，浓缩乳清蛋白5 30份，食用 香精0. 1 1份和水48 380份。本专利技术的牛奶布丁，较佳的，还可以进一步包括以下质量份的各组分中的一种或 多种0. 0006 0. 001份的维生素A、0. 12 0. 24份的维生素C、0. 012 0. 02份的维生 素E、1 80份的可可粉和1 80份的可可粉、果粒或果酱。本专利技术中，所述的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是 全脂、脱脂和半脱脂乳。采用低脂或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及 保持身材。本专利技术中，所述的菊粉是一种优质可溶性膳食纤维，是由D-呋喃果糖分子以 β-(2-1)糖苷键连接而成的线性直链多糖，每个菊粉分子末端以α-(1-2)糖苷键连接葡 萄糖残基，聚合度通常为2 60，平均聚合度为10。菊粉在乳制品中能有效提高人体对钙 质的吸收率20%以上，是一种功效显著的双歧杆菌增殖因子。本专利技术中菊粉的使用量符合 卫生部2008年5月1日开始实施的《食品营养标签管理规范》中的规定。本专利技术中，所述的食品胶可选自卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和果胶中的 一种或其几种组合。选用合适的胶体及其配比是本专利技术的关键点之一。食品胶作为稳定剂 和增稠剂，赋予或改善牛奶布丁体系的流变学特性，具有增稠性、稳定性、持水性、胶凝性、 膳食纤维的功能等特性。本专利技术中，所述的变性淀粉作为增稠剂，较佳的是以蜡质玉米淀粉为原料制造的 变性淀粉，可以在高温、高剪切力条件下保持较高的黏度稳定性，从而保持其增稠能力，同 时改善产品质构、增加产品的光泽度和细腻度。本专利技术中，所述的浓缩乳清蛋白不仅可以提高产品中蛋白质含量，还可以起到改 善牛奶布丁风味和质地，营养强化和益生元作用，减少乳清析出从而延长产品保质期，产品 由新鲜且具有甜味的乳清所制成的乳白色粉末、溶解性好、持水性强、具有良好的分散性和 混合性。本专利技术中，所述的甜味剂是为了进一步调节产品的风味和口感，包括营养型甜味 齐_非营养型甜味剂，例如蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜 味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种的组合，优选是白砂糖(精 制或优级)。本专利技术中，所述的食用香精的添加可以弥补可可粉、果粒或果酱风味的损失，使软 式牛奶布丁获得更丰富的口感。例如牛奶香精、香草香精、巧克力香精、甜橙香精、草莓香 精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、苹果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番莲香精、柠 檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、胡萝卜香精、芦荟香精、菠菜香精、杏香 精、梨香精、猕猴桃香精、玫瑰香精、核桃香精、麦香香精、鸡蛋香精、樱桃香精等中的一种或 几种组合。本专利技术中，所述的维生素A(Va)又名视黄醇，具有促进正常生长与繁殖、维持上皮 组织与视力正常的生理功能，增强机体免疫机能和防癌、抗癌作用；维生素c(v。)又名抗坏 血酸，抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂，它作为抗氧化 剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用，同时可以提 高机体的免疫机能和应激能力；维生素E(Ve)又名生育酚，具有抗氧化作用，使机体很好的 抗氧化剂，它可保护\、Vc以及不饱和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞膜结构等的完 整，具有抗动脉粥样硬化和抗衰老的作用。研究表明，在经过超高温杀菌后VA、VE、V。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛奶布丁，其特征在于，以１０００份最终产品计，其包括以下质量份的各组分：牛奶３００～８５０份，甜味剂０．３～１５０份，菊粉１５～３０份，食品胶４～１５份，变性淀粉５～２０份，浓缩乳清蛋白５～３０份，食用香精０．１～１份和水４８～３８０份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李向东，乔成亚，王荫榆，龚广予，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]