利用荞麦制备饼干的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种能够制得高含量荞麦的饼干且生产效率和合格率较高的利用荞麦制备饼干的工艺。该制备工艺通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的饼干中荞麦的总含量最低都可以达到20％，最高可达50％，再者利用该加工方法制得的饼干中含有含量较高的芦丁，大大增加了饼干的营养价值，同时该利用荞麦制备饼干的工艺在加工过程中，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，可以大大提高饼干的生产效率，同时饼干的合格率也较高。适合在食品领域推广应用。

The technology of making biscuits from Buckwheat

The invention discloses a technology for making biscuits with high content of buckwheat and producing biscuits with buckwheat with high production efficiency and higher qualified rate. The preparation process through re compounding of base material, to be cooked buckwheat flour, buckwheat flour, wheat gluten, rutin powder, flour and mixed in a certain proportion, can overcome alone in the flour of buckwheat flour or buckwheat flour cooked separately to flour properties of altering the original situation, the total content of buckwheat and the processing method of prepared biscuits in the lowest can reach 20%, up to 50%, and the processing method using rutin prepared biscuit contains high content, greatly increase the nutritional value of the biscuit, and the preparation process for the use of buckwheat biscuit in the process, there will not be the content of buckwheat the more difficult to process, can greatly improve the production efficiency at the same time, cookies, biscuits pass rate is higher. It is suitable for promotion and application in the field of food.

【技术实现步骤摘要】
利用荞麦制备饼干的工艺
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种利用荞麦制备饼干的工艺。
技术介绍
饼干一般是指以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经和面、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干分为以下几种：酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。发酵(苏打)饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。威化饼干：以小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。饼干的加工工艺为：面团调制→辊轧成型→烘烤→冷却→包装→成品(1)面团调制；将疏松剂碳酸氢钠和碳酸氢铵放入和面机中，加入冷水将其溶解，然后依次将糖、鸡蛋液和香精加入，充分搅拌均匀后，将预先混合均匀的马铃薯全粉、马铃薯淀粉和面粉放人入和面机内，充分混匀。面团调制温度以24～27℃为宜，面团温度过低黏性增加，温度过高则会增加面筋的弹性。(2)成型；面团调制好后，送人辊轧成型机中经辊轧成型即可进行烘烤。(3)烘烤；采用高温短时工艺，烘烤前期温度为230～250℃，以使饼干迅速膨胀和定型；后期温度为180～200r，是脱水和着色阶段。因酥性饼干脱水不多，且原料上色好，故采用较低的温度，烘烤时间为3～5min。(4)冷却、包装；烘烤结束后的饼干采用自然冷却的方法进行冷却，时间为6～8min，冷却过程是饼干内水分再分配及水分继续向空气扩散的过程，不经冷却的酥性饼干易变形，经冷却的饼干待定型后即可进行包装，经过包装的产品即为成品。荞麦，学名鞑靼荞麦(鞑靼，读音dádá，是对中国古代北方少数民族的统称)，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍。荞麦--七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。荞麦被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。荞麦拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。荞麦有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。荞麦还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。荞麦起源于我国西南部，人们出于粮用目的习惯地把它归于禾谷类、麦类，归小宗粮豆作物，实际上荞麦是食药兼用的食物源。中国科学家研究发现：荞麦是五谷杂粮中的奇葩，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。食用荞麦直观显示效果是利尿通便。检测数据显示，荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。市场上很多销售的荞麦多做成荞麦茶，不过大多荞麦茶经过膨化处理，或者是粉碎后再加工，虽然卖相较好，但是会破坏荞麦的有效成分。另外，生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。荞麦的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米，蛋白质高于玉米面粉。维生素B2高于小麦面粉、大米，是玉米面粉的4～24倍。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮种。荞麦还含有米、面及其他谷物没有的营养活性因子：荞麦黄酮：含芦丁、槲皮素、双色素、莰菲醇等酚类物质，有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、降血糖、尿糖、血脂，加强胰岛素外周作用。荞麦糖醇可在人体肠道微生物的作用下降解D-手性肌醇，提高胰岛素的敏感性，从而降低动物和人体的血糖、血脂水平。2，4-二羟基顺式肉桂酸：含有抑制皮肤生成黑色素物质，可预防老年斑和雀斑。蛋白质阻碍酶：有阻碍白血病细胞的增殖作用。抗(慢)消化淀粉有阻止血糖快升和减肥的作用。对850名彝民调查表明，每天食用100克荞麦麦面粉可降低胆固醇和低密度脂蛋白。62名汉人II型糖尿病患者每天冲喝6克荞麦降糖茶，18个月后降低空腹和餐后血糖效果明显，显效和有效合计占90.32％。便秘患者和普通人食用荞麦茶7-10天，轻松如厕。荞麦是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品。我国古籍中关于荞麦麦防病治病的记载。《齐民要术》有“头风畏冷者，以面汤和粉为饼，更令罨出汗，虽数十年亦愈”。《图经本草》有“实肠胃，益气力”的记载。《本草纲木》有“降气宽肠磨积滞，消热肿风痛，除白浊血滞，脾积泄泻”的论述。记载荞麦麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。《植物名实图考》称荞麦“性能消积，俗呼净肠草”。荞麦能降血压、降血糖、降血脂，改善微循环等作用，又称“三降”食品。哈尔滨医科大学公共卫生学院一项调查表明，主食荞麦地区的人群，其血糖水平和糖尿病患病率明显低于不食用荞麦地区的人群。其中，主食荞麦的居民高血糖水平(即高于正常值的血糖水平)的检出率为1.6％；而非主食荞麦的人群，高血糖的检出率为7.33％，后者高于前者近4倍。主食荞麦和不食用荞麦地区的糖尿病患病率也相差约1倍，前者为1.88％，后者为3.84％。这一结论提示，荞麦作为有效降低糖尿病发生的杂粮作物，应该更多地出现在老百姓的餐桌上。动物实验表明，荞麦类黄酮可以使高血脂小鼠的甘油三酯水平和高血脂大鼠的胆固醇及甘油三酯水平明显降低；但是它不降低二者的高密度脂蛋白水平，因此荞麦类黄酮具有降血脂作用。另外生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用荞麦制备饼干的工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为20％‑50％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(1.8～3.8)，芦丁粉0‑5％，谷朊粉0‑2％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成饼干。

【技术特征摘要】
1.利用荞麦制备饼干的工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为20％-50％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(1.8～3.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-2％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成饼干。2.根据权利要求1所述的利用荞麦制备饼干的工艺，其特征在于：所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。3.根据权利要求1所述的利用荞麦制备饼干的工艺，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：A、选取完整的苦荞籽并清洗干净；B、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；C、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密...

【专利技术属性】
技术研发人员：巩发永，李静，
申请(专利权)人：李静，
类型：发明
国别省市：四川,51