一种酸鱼的加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：备料、前处理、初腌、晾晒、装罐亲处理、装罐腌制、发酵；通过特殊的加工工艺，使得酸鱼的脂肪、蛋白质、可溶性Ca、氨基酸含量均较高，硝酸盐合计最高含量为18.91mg/kg，远低于国家标准的50mg/kg。本发明专利技术制备的酸鱼色泽红润，味道鲜美，香味浓郁，无异味、鱼肉组织紧密，形态完整，安全，是一味极佳的菜肴。

A processing method of acid fish

The invention belongs to the field of food processing, in particular relates to a method for processing sour fish, which comprises the following steps: preparation, pretreatment, salting, drying, early canning Pro processing, canned, fermentation; through special process, the sour fish fat, protein, soluble Ca, amino acid content was higher. The highest total nitrate content is 18.91mg/kg, far below the national standard 50mg/kg. The prepared sour fish has a ruddy color, delicious taste, strong fragrance, no peculiar smell, tight fish texture, complete form and safety, and is an excellent dish.

【技术实现步骤摘要】
一种酸鱼的加工方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种酸鱼的加工方法。
技术介绍
我国传统酸鱼不仅具有风味独特、酸香浓郁、鱼腥味低、回味醇厚、贮藏期长的产品特点，还能软化鱼体骨刺，带骨即食，是一种颇受消费者喜好，具有巨大开发潜力的优质发酵鱼制品。酸鱼的产品特性受原料、配辅料及发酵工艺条件等因素影响较大。但传统产品发酵周期长、含盐量不均、产品质量不稳定、随机性强、发酵条件难控制，因而制约了该产品的规模化、工业化生产，并且腌制过程缺少现代食品理论指导。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种酸鱼的加工方法。具体是通过以下技术方案来实现。一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25-30℃放置10-15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2-3天，得初腌鱼；4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7-9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10-15％；5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15-17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，腌制4-5天，得腌制鱼；7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1-2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，发酵20-25天。进一步，所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。进一步，所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.5-2份、花椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、三奈0.05-0.1份、姜粉0.05-0.1份、蒜粉0.05-0.1份。进一步，所述的辅料1，包括以下制备步骤：1)花椒、肉桂、八角混合，30-35℃炒制15-20min，50-55℃炒制7-8min，20-23℃放置30-35min，95-100℃炒制3-4min，粉碎，得粉末1；2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，40-50℃炒制30-35min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。进一步，所述的紫外线处理，是用频率为370-390nm的紫外线照射5-10min，暂停15-20min，重复操作3-5次。进一步，辅料1的用量为前处理鱼质量的1/10-1/15。进一步，所述的LED光处理，是用频率为595-610nmLED光照射20-30min。进一步，所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比3-5:0.5-0.8:1-1.5混合炒制而得。进一步，辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/7-1/9。进一步，所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于90-95℃清水中浸泡2-3min，5-8℃放置10-15min，30-35℃清水中浸泡7-8min，既得。本专利技术的有益效果在于：本专利技术制备的酸鱼，通过特殊的加工工艺，使得鱼的脂肪、蛋白质、可溶性Ca含量均较高，其100g可食用酸鱼中的干物质最高可达43.57g，脂肪含量有所降低，最低可达15.20g，蛋白质含量高达60.53g，可溶性钙含量高达1.14g。进一步，对酸鱼中氨基酸含量进行测定，其中氨基酸含量高达316.2mg/100g，必需氨基酸比非必需氨基酸比值高达0.67，当必需氨基酸比非必需氨基酸比值大于0.4时即为就可以认定是质量较好的蛋白质，而本专利技术的酸鱼必需氨基酸比非必需氨基酸比值高达0.67，完全符合这两项指标要求，这足以说明其是一种量大质高的优良蛋白质食品。其中谷氨酸是最主要的呈鲜味氨基酸，判断食品味道是否鲜美的标准就是是否含有充足的谷氨酸，由于本专利技术制备的酸鱼谷氨酸含量较高，味道鲜美。采用分光光度法测定酸鱼中的亚硝酸盐、硝酸盐含量，结果表明本专利技术制备的酸鱼，其硝酸盐合计最高含量为18.91mg/kg，远低于国家标准的50mg/kg，所以从实际情况和理化指标证明本专利技术的酸鱼是安全的。通过以上测定分析发现，蛋白质、脂肪，糖类等大分子物质在微生物分泌的酶及自身组织酶的作用会降解产生大量的多肽，氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，使腌酸鱼变得易于消化吸收。此外，本专利技术制备的酸鱼具有色泽红润，味道鲜美，香味浓郁，无异味、鱼肉组织紧密，形态完整，是一味极佳的菜肴。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25℃放置10min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2天，得初腌鱼；4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10-15％；5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10cm深的清水，腌制4-5天，得腌制鱼；7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10cm深的清水，发酵20天。所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.5kg、花椒0.1kg、肉桂0.1kg、八角0.1kg、三奈0.05kg、姜粉0.05kg、蒜粉0.05kg。所述的辅料1，包括以下制备步骤：1)花椒、肉桂、八角混合，30℃炒制15min，50℃炒制7min，20℃放置30min，95℃炒制3min，粉碎，得粉末1；2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外线处理，40℃炒制30min，得粉末2，将粉末1与粉末2混合，既得。所述的紫外线处理，是用频率为370nm的紫外线照射5min，暂停15min，重复操作3次。辅料1的用量为前处理鱼质量的1/10。所述的LED光处理，是用频率为595nmLED光照射20min。所述的辅料2，是将玉米：小麦：黄豆按照质量比3:0.5:1混合炒制而得。辅料2的用量是初腌鱼干质量的1/7。所述的柚子叶是将新鲜的柚子叶于90℃清水中浸泡2min，5℃放置10min，30℃清水中浸泡7min，既得。实施例2一种酸鱼的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；2)前处理：将米酒喷洒在原料上，27℃放置12min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2.3天，得初腌鱼；4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7.5天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为12％；5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口16cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)备料：选取新鲜、质量为1‑2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25‑30℃放置10‑15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2‑3天，得初腌鱼；4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7‑9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10‑15％；5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1‑2张柚子叶，得前处理鱼干；6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15‑17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10‑13cm深的清水，腌制4‑5天，得腌制鱼；7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1‑2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10‑13cm深的清水，发酵20‑25天。

【技术特征摘要】
1.一种酸鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)备料：选取新鲜、质量为1-2kg的鱼为原料，将原料进行清洗、解剖备用；2)前处理：将米酒喷洒在原料上，25-30℃放置10-15min，得前处理鱼；其中米酒与原料的质量比为3:50；3)初腌：将辅料1涂抹于前处理鱼，LED光处理，随后将鱼剖面向上放置于玻璃桶内腌制2-3天，得初腌鱼；4)晾晒：将初腌鱼取出晾晒7-9天，得初腌鱼干，其中初腌鱼干的含水量为10-15％；5)装罐前处理：将辅料2涂抹于初腌鱼干上，每条鱼干的剖口内放入1-2张柚子叶，得前处理鱼干；6)装罐腌制：将前处理鱼干装罐腌制，距离罐口15-17cm处用棕叶填满，竹片封口，罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，腌制4-5天，得腌制鱼；7)发酵：将腌制鱼取出晾晒1-2天后装入发酵罐中，发酵罐口朝下轻放于腌制槽内，腌制槽内注入10-13cm深的清水，发酵20-25天。2.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的鱼为鲤鱼或鲢鱼。3.如权利要求1所述的酸鱼的加工方法，其特征在于，所述的辅料1，包括以下质量份的原料：食盐1.5-2份、花椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、三奈0.05-0.1份、姜粉0.05-0.1份、蒜粉0.05-0.1份。4.如权利要求2所述的酸鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：张伟，吴桃珠，
申请(专利权)人：思南江源绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52