风味重组鱼食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种风味重组鱼食品的制备方法，包括以下步骤：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；鱼糜擂溃，空擂、盐擂、调味擂；虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备；复配重组；成型蒸煮烤制；调味汤汁的制作；组合包装、杀菌及贮藏。本发明专利技术采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组；在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后质地的提升，赋予良好的口感，提高产品品质。

Flavored fish food and its preparation method

The invention relates to a method for preparing recombinant fish flavor food, which comprises the following steps: take fish reserve, shrimp, squid or take fan bedin made of particles for standby; surimi mincing, blending, blending, blending seasoning salt; shrimp, squid meat and fan bedin excipients; complex weight group; molding cooking soup seasoning baked; production; combination packaging, sterilization and storage. The invention adopts the traditional processing of scrap, shrimp, squid, Scallop in Shell and other raw materials, improve the utilization rate of resources; Chinese yam is rich in viscous slurry prefabricated polysaccharide, polyphenol oxidase, enhances water retention of raw materials, while increasing the viscosity, is conducive to the product later reorganization; add water chestnut slurry in surimi, a to improve the texture of the reorganization, with good taste, improve the quality of products.

【技术实现步骤摘要】
风味重组鱼食品及其制备方法
本专利技术涉及鱼类食品及其加工
，特别涉及一种风味重组鱼食品及其制备方法。
技术介绍
随着我国渔业发展，远洋捕捞以及养殖规模的扩大，我国水产品总量逐年增长。目前我国水产品仍以冷冻品为主，加工制品仍在初级阶段，以干制品、罐头制品等为主。随之而来的问题就是如何开发精深水产加工品，以及如何加大水产品的利用率，成为当前的重要任务。在国内外水产品加工市场上，重组鱼制品是典型的水产加工食品，是提高水产品加工、利用率以及经济价值的代表。重组鱼制品具有低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，深受消费者喜爱，尤其是在中国、日本、韩国等亚洲市场，近年来也成为欧美市场的新宠。然而，目前仍以冷冻品为主要销售模式，食用方式较为单一，多食用于火锅及烧烤中，需要消耗一定时间进行复热；同时，因为其富含高蛋白，易受到微生物的污染，也成为了人们关注的食品安全热点。所以对重组鱼产品的革新提出了需求。随着人们生活水平的提高，即食类产品已经向营养性、可享受性逐渐转型。在满足消费者食用方便、易携带等需求的基础上，要更加注重营养的均衡性、风味的独特性，以吸引更多的消费者。目前，市场中的重组鱼即食产品种类较少，以鱼肠、鱼豆腐、蟹棒等为主，口味也较单一。所以开发新型重组鱼食品刻不容缓。本专利技术通过添加碎虾仁、碎鱿鱼、碎扇贝丁等(或鱿鱼肉或扇贝丁)到鱼糜中，以及原料鱼的副产物鱼皮和鱼骨也被应用到产品后期的调味汤汁中，在丰富产品营养、风味的同时提高了水产品加工碎料及副产物的利用率，提升了水产品的经济价值。另外在降低海藻酸钠粘合剂使用量的基础上，添加山药浆液处理碎虾仁等加工碎料，添加荸荠浆液到鱼糜中，不仅有利于产品的重组化及后期的成型，同时这两种蔬菜中富含粘性多糖、膳食纤维，可以促进胃肠道的消化吸收，符合现代人追求健康饮食的理念。
技术实现思路
为达到上述目的，本专利技术提供了一种风味重组鱼食品的制备方法，具体方案为：所述风味重组鱼的制备方法，包括以下步骤：S1、原料预处理：鱼原料的预处理：新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；虾原料的预处理：取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；鱿鱼原料的预处理：取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻鱿鱼碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；扇贝原料的预处理：取新鲜扇贝丁碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻扇贝丁碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；S2、鱼糜的制备：取经过步骤S1处理的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，擂溃过程分为三步(空擂、盐擂、调味擂)，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取经过步骤S1预处理后的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；优选方式下，所述山药浆液制备方法为：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；优选方式下，按照重量份数计，所述复配重组步骤具体如下：S41、取经过擂溃后的鱼糜300～500份，加入荸荠浆液20～30份，混合，真空搅拌15～30min。荸荠浆液制备方法具体如下：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。S42、加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，50～100份，混合；S43、加入海藻酸钠溶液5～10份，混合，真空搅拌10～20min，待用；所述海藻酸钠溶液配制方法为：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2～3份，混合后搅拌后，充分溶胀24h；S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；优选方式下，所述模具为鱼、鱿鱼、扇贝或虾形状。S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；优选方式下，所述调味汁为咖喱汁、照烧汁或黑胡椒汁，其具体制作方法如下：咖喱汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入土豆泥粉30～50份，咖喱粉10～15g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；照烧汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入味淋5～10g，酱油15～30g，浓缩苹果汁5～10g，料酒3～5g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；黑胡椒汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入味淋3～5g，酱油15～30g，蒜泥5～10g，料酒3～5g，黑胡椒5～10g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。本专利技术还提供了一种上述风味重组鱼制备方法制得的风味重组鱼，原料包括：鱼、虾、鱿鱼、扇贝、荸荠浆液、山药浆液及调味汁。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1.采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组。2.在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后凝胶性能的提升，赋予良好的质地，提高产品品质。3.采用山药、荸荠等天然食材，辅以海藻酸钠制备重组食品，不仅具有良好的效果，还重充分利用山药和荸荠中营养物质，提升传统鱼糜类制品的营养价值，此外，植物富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，有利于健康。4.将采肉后剩余的鱼骨、鱼皮原料制备调味汤汁基料，调配多种口味，使经过重新塑形后的重组鱼产品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；S2、鱼糜的制备：取步骤S1备用的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜，然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；S2、鱼糜的制备：取步骤S1备用的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜，然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。2.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S1具体操作为：鱼原料的预处理：取新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或取冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；虾原料的预处理：取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻碎虾，在4℃条件...

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，范馨茹，刘文涛，侯雅文，姜鹏飞，葛黎红，秦磊，王可心，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21