一种超高压杂粮米饭的制作方法技术

一种超高压杂粮米饭的制作方法是将纤维素酶、半纤维素酶，于45～65℃下溶解于水中，加入杂粮籽粒原料浸泡得到处理后杂粮原料；再在低压环境下用水进行浸泡后放入超高压设备进行超高压处理，获得超高压杂粮米。本发明专利技术具有操作压力低，最大程度的保留杂粮米饭中的功能性成分，提高了产品营养价值的优点。

A method for making rice with super high pressure grain

Manufacturing method of a super high pressure Steamed Rice grains is cellulase, hemicellulase, from 45 to 65 DEG C and dissolved in water, adding grains of grain raw materials immersion processing of raw materials and water grains; after soaking into the ultra high pressure equipment for ultra high pressure in the low pressure environment, ultra high pressure rice grains. The invention has the advantages of low operating pressure, the maximum degree of keeping the functional components in the grain rice, and improving the nutritional value of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种超高压杂粮米饭的制作方法
本专利技术属于一种杂粮米饭的加工
，特别涉及一种超高压杂粮米饭的制作方法。
技术介绍
杂粮是指除了稻谷、小麦、玉米与大豆等大宗粮食以外的种植面积相对较小的多种粮豆薯类总称,主要包括有荞麦、糜子、大麦、谷子、糯米、黑米、小米等。一般来说,具有口感粗糙、消化性较差及具有许多独特生理功能等特性,也有称之为粗粮。杂粮中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，更重要的是杂粮中含有功能性成分，具有生理功能；如燕麦含有功能性成分β-葡聚糖，具有降血糖降血脂功效；荞麦含有功能性成分芦丁和槲皮素，具有降血脂功能。因此杂粮具有特殊的食疗作用，在现代安全保健食品中具有重要地位。近年来，随着粮食精深加工的发展，为适应人们对口感的要求，食用精米、精面的比例大幅度上升。而精米、精面的加工过程多把稻谷、小麦表层的含有营养物质的部分脱去，造成大量的营养损失，引起人们对营养成分摄入的不足、现代文明病增多。杂粮米饭是以杂粮和大米为主要原料，以一定比例配比，采用食品加工技术加工改变原有杂粮原有质构，在原有形态上使其淀粉预糊化，或者重新造粒进一步改变杂粮纤维及蛋白的颗粒度。杂粮米饭一般具有营养价值全面、食用方法方便、复水性好，适口性好等特点。现有的杂粮米饭大都采用热加工的方式，使杂粮内淀粉充分预糊化。此外尽可能使杂粮颗粒充分与水接触，目的也是为了让淀粉与水充分接触，增加糊化度。杂粮中一般含有各自的生理活性物质，是起食疗保健作用的功能性成分。例如荞麦中含有黄酮类成分芦丁(粮食作物只有荞麦含有)，对维持血管张力，降低其渗透性，减少由于出血性疾病或高血压引发的血管脆性有一定的作用；黑米中花色苷具有清除活性氧功效及抗氧化活性；小米中富含维生素B1、B2都是参与人体代谢的重要物质，而上述物质都属于热敏性物质，对热敏感，高温下结构会遭到破坏，热加工的方式会不同程度的破坏杂粮米饭的营养成分。有研究表明热加工可使荞麦中芦丁的含量显著减少，从60.11降至11.91mg干重/100g，抗氧化活性也会下降；黑米花色苷在加热状态下发生降解，降低程度与加热时间和温度有关；热处理小米与未加工小米相比，蒸和煮后小米中维生素B1由11mg/kg下降至2mg/kg左右，此外非热处理方式多采用杂粮米粉碎成粉状后重新造粒，对杂粮米本身的质构破坏较大。超高压技术是一种非热加工技术，在日本和欧洲早已应用于食品工业用作食品杀菌及蛋白、淀粉等大分子改性。杂粮谷物的主要成分为淀粉。将超高压技术应用于杂粮谷物，可使得谷物中的淀粉在高压下发生糊化。与热处理后的淀粉相比，超高压处理后的糊化淀粉能够保持颗粒型和非晶型，结构均匀，渗透性好，可加工性好，易消化和吸收。另外，超高压是非热加工，能够最大限度的保留杂粮谷物中易受热变化的营养成分，能最大程度保持原料的营养价值。CN103564344公开了一种“一种杂粮米饭及其制备方法”，由杂粮粉、淀粉和固体植物油经挤压熟化、切割造粒、干燥，再焙烤膨化所得。是一种经热加工制备的杂粮米，热敏性营养物质如芦丁、花色苷等都有损失，杂粮米原有的风味也大幅下降。CN105707679公开了“一种超高压人造杂粮米及其制作方法”，以大米、玉米为原料，粉碎，按比例混合成面团，经超高压处理，再切割造粒，最后经蒸煮、干燥冷却后得到产品。优点是原料成本低，本身是一种再造粒米，不足营养组成单一，产品营养价值有限。CN103271300A公开了“杂粮米及其制备方法”，以玉米粉、小米粉、黄米粉、燕麦粉、红薯粉等杂粮为主要原料，采用配料、蒸汽加热、挤压切削成型和模板成型等工艺步骤得到产品。即采用热加工和重新造粒技术制备的杂粮米饭。综上所述，现有的超高压杂粮米饭加工技术存在以下不足，一、要求超高压压力大于400mpa，对于超高压设备来说，400mpa以上的压力釜材料所需要的技术和成本要求更高；二、现有的超高压杂粮米饭加工技术大都在将原料完全破坏重新造粒，很大程度上破坏原有原料的质构；三、加工过程中引入了热加工，微波、喷雾干燥都需要较高的温度，一定程度上破坏了原料含有的功能性成分。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种操作压力低，最大程度的保留杂粮米饭中的功能性成分，提高了产品的营养价值的超高压杂粮米饭的制作方法。本专利技术提供一种超高压杂粮米饭的制作方法，包括以下步骤：(1)对杂粮籽粒进行清选和润洗处理，去除杂质和污染物；(2)取杂粮籽粒质量的0.02～0.8％纤维素酶、0.01～0.05％半纤维素酶，于45～65℃下溶解于杂粮籽粒质量2～4倍的水中，再加入杂粮籽粒原料浸泡30～60min，得到处理后杂粮原料；目的是对杂粮表皮结构形成不同程度的破坏，创造水分进入的空隙。(3)将步骤(2)中所得处理后杂粮原料在低压环境下用水进行浸泡，压力为5～10mPa，浸泡温度为20℃～40℃，浸泡时间为15～30分钟；浸泡过程中确保杂粮原料全部浸入到水中。水是传压介质，此步骤目的为杂粮籽粒在低压状态下充分吸水，便于压力充分有效的传导。(4)将步骤(3)中所得的杂粮原料放入超高压设备进行超高压处理，浸泡液为水，浸泡液温度为20～40℃，超高压压力为200mPa～400mPa，时间为5～15min，获得超高压杂粮米；本专利技术选择的原料在超高压400mpa以下处理即可完全糊化，低于400mpa的超高压设备的价格及设备材料要求要远远低于高于400mpa的超高压设备。通过本专利技术的杂粮米在低于400mpa的压力下即可生产，在一定程度上降低了设备成本。(5)将步骤(4)中所得的超高压杂粮米进行干燥处理。干燥处理是为了降低产品水分，延长产品保质时间。如上所述步骤(1)杂粮籽粒的重量比组成为：荞麦米10～15％、糯米10～15％、青稞5～10％、小米5～10％，黑米5～10％，大米40～65％。如上所述步骤(2)的纤维素酶的加入量最好为杂粮籽粒质量的0.05～0.8％；半纤维素酶的加入量最好为杂粮籽粒质量的0.03～0.05％，溶解温度最好为50～55℃，水的加入量最好为杂粮籽粒质量2～3倍。如上所述步骤(3)中浸泡压力最好为8～10mPa，浸泡温度最好为35～40℃，浸泡时间最好为25～30分钟。如上所述步骤(4)浸泡液温度最好为30℃-40℃，超高压压力最好为300mPa～350mPa，如上所述的步骤(5)干燥处理为减压干燥处理。与现有技术相比，本专利技术具有的有益技术效果如下：1、超高压加工技术是非热加工，最大程度的保留了杂粮米饭中的功能性成分，提高了杂粮米饭的营养价值。2、超高压压力采用低于400mPa，即可使杂粮米饭中淀粉充分糊化，降低了设备成本和技术要求，一定程度上提升了加工的安全系数。3、本次超高压加工成的杂粮米饭加工产品的营养评价指标如表1，荞麦米中选择芦丁作为营养评价指标，黑米中选择花色苷作为营养评价指标，小米中选择维生素B1作为营养评价指标表1超高压杂粮营养指标评价未加工对比例超高压加工荞麦米中芦丁含量11.2～18.3mg/g3.3mg/g10.1～16.1mg/g黑米中花色苷含量13.1～15.2U/g7.9U/g12.6～14.8U/g小米中VB14.9～7.1mg/kg3.7mg/kg4.1～7.0mg/kg注：1、芦丁测本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超高压杂粮米饭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)对杂粮籽粒进行清选和润洗处理，去除杂质和污染物；(2)取杂粮籽粒质量的0.02～0.8％纤维素酶、0.01～0.05％半纤维素酶，于45～65℃下溶解于杂粮籽粒质量2～4倍的水中，再加入杂粮籽粒原料，浸泡时间为30～60min，得到处理后杂粮原料；(3)将步骤(2)中所得处理后杂粮原料在低压环境下用水进行浸泡，压力为5～10mPa，浸泡温度为20℃～40℃，浸泡时间为15～30分钟；(4)将步骤(3)中所得的杂粮原料放入超高压设备进行超高压处理，浸泡液为水，浸泡液温度为20～40℃，超高压压力为200mPa～400mPa，时间为5～15min，获得超高压杂粮米；(5)将步骤(4)中所得的超高压杂粮米进行干燥处理。

【技术特征摘要】
1.一种超高压杂粮米饭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)对杂粮籽粒进行清选和润洗处理，去除杂质和污染物；(2)取杂粮籽粒质量的0.02～0.8％纤维素酶、0.01～0.05％半纤维素酶，于45～65℃下溶解于杂粮籽粒质量2～4倍的水中，再加入杂粮籽粒原料，浸泡时间为30～60min，得到处理后杂粮原料；(3)将步骤(2)中所得处理后杂粮原料在低压环境下用水进行浸泡，压力为5～10mPa，浸泡温度为20℃～40℃，浸泡时间为15～30分钟；(4)将步骤(3)中所得的杂粮原料放入超高压设备进行超高压处理，浸泡液为水，浸泡液温度为20～40℃，超高压压力为200mPa～400mPa，时间为5～15min，获得超高压杂粮米；(5)将步骤(4)中所得的超高压杂粮米进行干燥处理。2.如权利要求1所述的一种超高压杂粮米饭的制作方法，其特征在于所述步骤(1)杂粮籽粒的重量比组成为：荞麦米10～15％、...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘超，郭志利，周柏玲，石磊，孟婷婷，田志芳，徐琳，梁霞，王峰，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14