一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法及无蔗糖蛋糕技术

本发明专利技术公开了一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法及无蔗糖蛋糕，其中，原料配方，以质量份计，包括，小麦粉6～25份、荞麦粉1～4份、燕麦粉1～4份、藜麦粉0.5～2份、绿豆粉0.5～2份、玉米粉0.7～3份、复配糖12～50份、水溶性膳食纤维1.5～6份、鸡蛋清12～40份、鸡蛋黄7～26份、植物油2～8份、乳清蛋白粉2～10份、水10～38份、碳酸氢铵0.025～0.1份。我方发明专利技术中未使用任何含蔗糖的原料，为蔗糖全替代，是真正意义上的“无蔗糖”产品。

A preparation method of sugar free cake without sugar and sugar free cake and no sucrose cake

The invention discloses a method for preparing a low glycemic index and sugar free sugar free cake cake, in which raw materials, to the quality of a meter, including 6 to 25 copies, wheat flour, buckwheat flour 1 - 4, 1 - 4, oat flour 0.5 ~ 2 quinoa flour, mung bean powder 0.5 - 2, 0.7 - 3, jade Rice noodles from 12 to 50, a complex water soluble dietary fiber from 1.5 to 6, egg 12 - 40, egg yolk 7 - 26, 2 - 8, vegetable oil, whey protein powder 2 - 10, 10 - 38, water ammonium hydrogen carbonate 0.025 ~ 0.1. Our invention has not used any raw material containing sucrose, which is a complete substitute for sucrose. It is a real \sucrose free\ product.

【技术实现步骤摘要】
一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法及无蔗糖蛋糕
本专利技术属于特殊食品
，具体涉及一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法及无蔗糖蛋糕。
技术介绍
近几十年来，全球糖尿病患者以惊人的速度增长，预计到2030年，糖尿病患者将增长到3.8亿。糖尿病(DM)是一组以慢性血糖水平增高为特征的代谢病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和(或)胰岛素作用缺陷引起的。糖尿病人的临床表现为“三多一少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等。如不及时治疗和有效控制血糖，会合并心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织损伤或疾病。营养治疗是糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程过程中任何阶段预防和控制必不可少的措施。控制血糖升高是糖尿病患者控制病情发展的首要饮食原则。为控制升糖，糖尿病人的饮食严格受限，尤其是对于糖的摄入控制，因此也限制了糖尿病人摄入的食物种类，从而限制了营养的摄入。目前市场货架上专门针对糖尿病患者开发的食品较少见，而少量的市场产品以及专利针对糖尿病人开发的糕点类产品又存在一些感官或健康方面的产品缺陷，且缺乏科学的支撑验证该产品确实适合糖尿病人。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的技术空白，提出了本专利技术。因此，本专利技术的其中一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，原料配方，以质量份计，包括，小麦粉6～25份、荞麦粉1～4份、燕麦粉1～4份、藜麦粉0.5～2份、绿豆粉0.5～2份、玉米粉0.7～3份、复配糖12～50份、水溶性膳食纤维1.5～6份、鸡蛋清12～40份、鸡蛋黄7～26份、植物油2～8份、乳清蛋白粉2～10份、水10～38份、碳酸氢铵0.025～0.1份；以所述原料配方中物料比例进行制备，具体为，将蛋黄、乳清蛋白粉、水、碳酸氢铵混合，再依次加入过筛后的玉米粉、绿豆粉、藜麦粉、燕麦粉、小麦粉，加入植物油，搅拌，获得蛋黄糊；取蛋清加入部分复配糖，一次打发，加入余下复配糖，二次打发，获得蛋白霜；将蛋白霜分次加入蛋黄糊，翻拌，分装，烘烤，出炉冷却，脱模。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述烘烤，其烤箱上火、下火温度为150～170℃，烘烤时间为25～35min。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述过筛，其是过170～230目筛。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油包括无特别气味的植物油。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述部分复配糖，其是加入所述原料配方中复配糖份数的40～60％。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述二次打发，其是将物料打至干性发泡的状态。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述翻拌，其是翻拌至光滑细腻无颗粒。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述复配糖，以质量份计，包括麦芽糖醇15～30份、赤藓糖醇0.5～2份、低聚异麦芽糖1.5～5份、水溶性膳食纤维1.5～5份。本专利技术的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕，原料配方，以质量份计，包括，小麦粉6～25份、荞麦粉1～4份、燕麦粉1～4份、藜麦粉0.5～2份、绿豆粉0.5～2份、玉米粉0.7～3份、复配糖12～50份、水溶性膳食纤维1.5～6份、鸡蛋清12～40份、鸡蛋黄7～26份、植物油2～8份、乳清蛋白粉2～10份、水10～38份、碳酸氢铵0.025～0.1份。作为本专利技术所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的一种优选方案，其中：所述复配糖，以质量份计，包括麦芽糖醇15～30份、赤藓糖醇0.5～2份、低聚异麦芽糖1.5～5份、水溶性膳食纤维1.5～5份。本专利技术所具有的有益效果：(1)本专利技术中的燕麦粉、荞麦粉、玉米粉、藜麦粉和绿豆粉替代了小麦粉，丰富了蛋糕所含的营养。燕麦的营养价值很高，其所含的燕麦β-葡聚糖具有降低血糖以及预防心血管疾病的作用。玉米、荞麦等谷物杂粮富含膳食纤维，有助于人体的消化，促进肠胃蠕动，且对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂症及高血压等都有一定的预防和辅助治疗作用。藜麦富含多种功能性化合物，如多酚、异黄酮、胆碱、植物甾醇、植酸和皂苷等。绿豆中含有大量的皂素、纤维素和球蛋白等，有助降血脂、降血压及降胆固醇的功能。(2)我方专利技术中未使用泡打粉，而仅使用碳酸氢氨作为膨松剂，烘烤过程中该膨松剂产气分解掉，不产出对人体不利的物质。(3)针对科学支撑缺乏：本专利技术专利采用国际通用方法，经人群试验测试测定了该无蔗糖蛋糕的血糖升糖指数(GI)，且该无蔗糖蛋糕判定为低GI食物，为该食物能适用于糖尿病人提供了科学支撑。(4)针对代糖方案的缺陷，本专利采用功能性甜味剂进行筛选和复配，使其甜度和甜味适宜，并具有不升血糖，不龋齿等特点。(5)针对粗粮蛋糕的感官缺陷，本专利技术通过优选创新在保持营养价值的基础上控制杂粮粉粗纤维和的颗粒度，使面粉更细腻，制备出的蛋糕改善了粗粮蛋糕的粗糙口感，使口感细腻柔软。另外，经对比容及感官评分测试，表明该专利蛋糕与常规添加蔗糖的蛋糕其质构和感官非常相似，弥补了市场蔗糖替代蛋糕口感差异性大，市场接受度低的缺陷。(6)本专利技术中未使用任何含蔗糖的原料，为蔗糖全替代，是真正意义上的“无蔗糖”产品。(7)本专利技术采用目前市场常见的糖醇和膳食纤维进行复配优化，全部替代蔗糖，不仅使其甜度和甜味和蔗糖相似，而且能使蛋糕具有与蔗糖蛋糕非常相似的质构和感官，同时未选用昂贵替代(例如塔格糖等)，市场前景极广。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为实施例4中血糖浓度对比图；图2为实施例5中三款蛋糕的感官评分对比图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1小麦粉6份；荞麦粉4份；燕麦粉4份；藜麦粉2份；绿豆粉2份；玉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：将蛋黄、乳清蛋白粉、水、碳酸氢铵混合，再依次加入过筛后的玉米粉、绿豆粉、藜麦粉、燕麦粉、小麦粉，加入植物油，搅拌，获得蛋黄糊；取蛋清加入部分复配糖，一次打发，加入余下复配糖，二次打发，获得蛋白霜；将蛋白霜分次加入蛋黄糊，翻拌，分装，烘烤，出炉冷却，脱模。

【技术特征摘要】
1.一种低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：将蛋黄、乳清蛋白粉、水、碳酸氢铵混合，再依次加入过筛后的玉米粉、绿豆粉、藜麦粉、燕麦粉、小麦粉，加入植物油，搅拌，获得蛋黄糊；取蛋清加入部分复配糖，一次打发，加入余下复配糖，二次打发，获得蛋白霜；将蛋白霜分次加入蛋黄糊，翻拌，分装，烘烤，出炉冷却，脱模。2.根据权利要求1所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：所述烘烤，其烤箱上火、下火温度为150～170℃，烘烤时间为25～35min。3.根据权利要求1或2所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：所述过筛，其是过170～230目筛。4.根据权利要求3所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：所述植物油包括无特别气味的植物油。5.根据权利要求1、2或4中任一项所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：所述部分复配糖，其是加入所述原料配方中复配糖份数的40～60％。6.根据权利要求5所述低血糖升糖指数无蔗糖蛋糕的制备方法，其特征在于：所述二次...

【专利技术属性】
技术研发人员：舒娜，万平红，陈娇娇，
申请(专利权)人：美安康质量检测技术上海有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31