一种罗汉果焦糖色素的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种罗汉果焦糖色素的制作方法，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。该方法使用煮制的罗汉果水，罗汉果中的糖类物质参与焦化反应，使得到的焦糖色素具有良好的着色效果，使用本发明专利技术的焦糖色素制备酿造调味品，烹饪菜肴的红色效果优于普通焦糖色素。

A method for making caramel pigment of Fructus grosvenori

The invention discloses a preparation method of Momordica grosvenori caramel, mangosteen boiled, remove the mangosteen, and sugar mixed water will mangosteen after cooling, adjusting pH value, heating, adding catalyst, reaction pressure coking, coking reaction after cooling cooling, so the caramel pigment. The method uses boiled water of Momordica Grosvenor and the sugar substances in the fruit of Momordica Grosvenor to participate in the coking reaction, so that the caramel pigment has good coloring effect. The caramel pigment of the invention is used to prepare the brewing condiment, and the red effect of the cooking dish is better than that of the ordinary caramel pigment.

【技术实现步骤摘要】
一种罗汉果焦糖色素的制作方法
本专利技术属于食用着色剂
，具体地，涉及一种罗汉果焦糖色素的制作方法。
技术介绍
焦糖色素又称焦糖色、焦糖，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。根据焦糖色素在生产工艺中采用的催化剂不同把焦糖色素分为四类：普通焦糖不采用含铵化合物或亚硫酸盐催化剂，主要用于酒的着色；压硫酸盐焦糖色素生产中不使用含铵化合物作为催化剂，采用亚硫酸钠与葡萄糖制成，只用于一些特殊要求的食品或药品，目前我国焦糖色素国家标准中对此类不予规定，一般认为此类焦糖生产不允许；氨法焦糖不使用亚硫酸盐，只用氨为催化剂生产，这类焦糖品种较多，在食品工业中用量较大，主要用于酿造业、啤酒业；亚硫酸铵焦糖采用亚硫酸铵盐作为催化剂，该类焦糖色素通常带负电荷，耐酸性，该类焦糖品种多、用量大，主要用于软饮料行业。目前酿造用的焦糖色素普遍存在着色效果不佳的问题，食物着色后色泽偏黑，红色效果不足。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述问题，提供一种罗汉果焦糖色素的制作方法。本专利技术的目的通过以下技术方案来具体实现：一种罗汉果焦糖色素的制作方法，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。进一步的，所述方法包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备罗汉果加水煮沸，取出罗汉果，剩余液体冷却后得罗汉果水；(2)调浆将步骤(1)得到的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，得糖浆；(3)焦化反应将步骤(2)得到的糖浆倒入反应容器中，加热，加入催化剂，然后进行加压焦化反应，焦化反应结束后冷却，即得焦糖色素。更进一步的，所述催化剂为碳酸铵。更进一步的，所述罗汉果为表面完整的烘干罗汉果。更进一步的，所述步骤(1)中，水的用量为每个罗汉果加水300-500ml。更进一步的，所述步骤(1)中，罗汉果煮沸后保持沸腾5-8min。更进一步的，所述步骤(2)中，罗汉果水与白砂糖的重量比为1:1.2-1.5。更进一步的，所述步骤(2)中，pH值调节至4-4.5。更进一步的，所述步骤(3)中，糖浆加热至90-100℃后加入催化剂，催化剂的用量为白砂糖重量的2-4％。更进一步的，所述步骤(3)中，焦化反应在1.1-1.3Mpa下进行，焦化反应时间为1-3h。罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实，是国家首批批准的药食两用材料之一。罗汉果味甘、酸，性凉，归肺、大肠经，有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效。罗汉果含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，其所含罗汉果甜甙比蔗糖甜300倍，不产生热量，是饮料、糖果行业的名贵原料，是蔗糖的最佳替代品。本专利技术在焦糖色素制备时使用的水为罗汉果煮制的水，罗汉果中的糖分与白砂糖同时发生焦化反应，得到的焦糖色素着色效果好，红色效果明显。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供的罗汉果焦糖色素的制作方法，使用煮制的罗汉果水，罗汉果中的糖类物质参与焦化反应，使得到的焦糖色素具有良好的着色效果，使用本专利技术的焦糖色素制备酿造调味品，烹饪菜肴的红色效果优于普通焦糖色素。具体实施方式实施例1一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持6min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果400ml确定用量。(2)调浆将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.3混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。(3)焦化反应把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的3％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2h，测得焦糖色素色率为4.5万、吸光值为0.14，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。实施例2一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持8min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果500ml确定用量。(2)调浆将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.2混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。(3)焦化反应把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的4％，然后在该温度、1.3Mpa下进行加压焦化反应，反应1h，测得焦糖色素色率为4.3万、吸光值为0.13，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。实施例3一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持5min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果300ml确定用量。(2)调浆将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.5混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。(3)焦化反应把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的2％，然后在该温度、1.1Mpa下进行加压焦化反应，反应3h，测得焦糖色素色率为4.4万、吸光值为0.14，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。实施例4一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持7min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果500ml确定用量。(2)调浆将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.3混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。(3)焦化反应把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的2.5％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2.5h，测得焦糖色素色率为4.1万、吸光值为0.11，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。实施例5一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持7min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果400ml确定用量。(2)调浆将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.4混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。(3)焦化反应把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的3％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2h，测得焦糖色素色率为4.2万、吸光值为0.11，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。实施例6一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持6min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果400ml确定用量。(2)调浆将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.3混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。(3)焦化反应把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的3.5％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2h，测得焦糖色素色率为4.2万、吸光值为0.12，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。实施例7一种焦糖色素的制备方法，包括如本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。2.根据权利要求1所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)罗汉果水的制备罗汉果加水煮沸，取出罗汉果，剩余液体冷却后得罗汉果水；(2)调浆将步骤(1)得到的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，得糖浆；(3)焦化反应将步骤(2)得到的糖浆倒入反应容器中，加热，加入催化剂，然后进行加压焦化反应，焦化反应结束后冷却，即得焦糖色素。3.根据权利要求1或2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述催化剂为碳酸铵。4.根据权利要求1或2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述罗汉果为表面完整的烘干罗汉果。5.根据权利要求2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘启华，
申请(专利权)人：刘启华，
类型：发明
国别省市：广西,45