一种带鱼鱼肉的脱腥方法技术

本发明专利技术公开了一种带鱼鱼肉的脱腥方法，包括脲酶脱氨、发酵脱腥、茶多酚脱腥和密封包装。有益效果为：生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了带鱼鱼肉的腥味；脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏带鱼鱼肉中活性成分，不会局限脱腥后带鱼鱼肉的应用范围；脱腥液中成分协同作用，具有多种生物学活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，且成分天然，绿色安全；经过处理后带鱼的咀嚼度明显提高，提高了肉质的感官效果。

A deodorization method for fish fish

The present invention discloses a dehunt method of fish fish, including urease deamination, fermentation dehunt, tea polyphenols dehunt and sealed packing. The beneficial effect of yeast fermentation can decompose odor substance, and as a nitrogen source, providing energy for its ethanol fermentation product also has The new supersedes the old.; deodorization effect, reduce the smell of fish fish; urease can effective odor substance enzymolysis, decomposed into small molecules with no smell, reaction conditions mild, will not damage the active ingredients of hairtail in the fish, not limited the scope of application of deodorization of hairtail fish after dealloying; synergistic effect fishy liquid, has various biological activities, can eliminate methyl mercaptan compounds, and can be combined with amino acid, has a bactericidal effect and inactivating enzymes, and the composition of natural, green and safe; after treatment of hairtail chewiness increased significantly, improve the meat quality and sensory effect.

【技术实现步骤摘要】
一种带鱼鱼肉的脱腥方法
本专利技术涉及水产品加工领域，具体是一种带鱼鱼肉的脱腥方法。
技术介绍
带鱼(Trichiurushaumela)是中国最重要的海洋经济鱼种之一，其产量多年来一直位居中国海洋捕捞鱼类产量的首位。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，具有很高的营养价值。由于带鱼捕获后立即死亡,鱼体死后，鱼肉中含有的各种蛋白质，分解成肽和氨基酸，这些含硫、氮的肽和氨基酸在酶的催化转化作用下生成δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羟基、毗啶等腥昧化合物。δ-氨基戊酸、六羟吡啶等成分与三甲胺共同存在时会增强鱼腥味而.国内外市场对鱼类鲜度的要求不断提高以及生鲜鱼流通距离变长，去除带鱼鱼肉的腥味显得十分重要。鱼肉的腥味成分主要是挥发性物质，如醛、醇、酮、烃、呋喃、硫醚、萘、萜烯衍生物等。鱼腥味存在的同时会有较重的土臭味或土霉味，所以鱼腥味也称为土腥味。土臭素和二甲基异莰醇是构成土腥味的关键物质。土臭素和二甲基异莰醇有较强的泥土味和土臭味，是导致水体中产生不良气味的主要物质。引起鱼肉腥昧的物质复杂多样，主要来源包括养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等。现有技术如授权公告号CN103224971B的中国专利技术专利，公开了一种鱼皮胶原蛋白去腥脱臭的生产方法，步骤包括：（1）将胶原蛋白粗制品溶解到水中，固液质量比为1:5，加入风味蛋白酶进行酶解，酶解液pH值保持在6.5，酶解温度为50℃，酶解时间为2.4h，酶添加量为溶液质量的0.1～0.15%；（2）酶解结束后，升温至85℃灭活13min；（3）酶灭活后溶液通过离心去除固体残渣；在滤液中加入活性炭去腥脱色，去腥脱色时间50min，pH控制在5.0；（4）将脱色后的胶原蛋白溶液进行浓缩喷雾干燥，得到胶原蛋白精制品和胶原肽。该专利技术达到了良好的脱腥脱臭效果，但脱腥时间较长，并且会导致蛋白质氨基酸的损失，酶解法处理后低级支链醇的增加，所以当酶解时间控制不恰当时会有异味产生。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种带鱼鱼肉的脱腥方法，脱腥前带鱼中共检测出40种挥发性成分，主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等，经脱腥后共检出22种挥发性成分，其种类及含量较脱腥前的少，其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少，有效去除了带鱼的腥味，并且带鱼中有害健康的醛类被氧化为无害的醇类。在脱腥的同时提高了肉质的感官效果，通过充入混合气体对带鱼进行保色、保鲜。本专利技术针对
技术介绍
中提到的问题，采取的技术方案为：一种带鱼鱼肉的脱腥方法，包括脲酶脱氨、发酵脱腥、茶多酚脱腥和密封包装。茶多酚脱腥步骤为将带鱼鱼肉浸于脱腥液中15~24h，浸泡温度为0~4℃，脱腥液成分及其重量份为茶多酚3~8份、纯水10~20份和壳聚糖0.2~0.8份。上述脱腥液中成分协同作用，具有多种生物学活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，且成分天然，绿色安全。作为优选，脲酶脱氨步骤为在带鱼鱼肉中加入脲酶酶解，加酶量为带鱼鱼肉的0.02~0.06%w/v，pH为5.0~6.5，温度为30~40℃，酶解时间为25~55min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏带鱼鱼肉中活性成分，不会局限脱腥后带鱼鱼肉的应用。作为优选，发酵脱腥步骤为在带鱼鱼肉中加入生香酵母、培养基及其发酵液进行发酵，发酵结束后孵育。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了带鱼鱼肉的腥味。作为优选，生香酵母培养基成分及其重量份为：蔗糖30~40份、硫酸铵4~8份、磷酸二氢钾3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列为TDHQMAQSACIGVSQDNAFYASAIPRDCHGGKTCATATMDNVSYKPFWKYGVAGCFYFCCCIS。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力，增强去腥效果。作为优选，发酵条件为发酵温度为26~32℃，发酵时间为24~48h，密封发酵。孵育温度为30~37℃，孵育时间为5~8h。上述发酵和孵育条件为最优选。作为优选，密封包装步骤为密封包装内充入CO2、N2、O2，其中CO2的比例应高于O2。氧气能和鱼肉肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白，但是过量的氧气会导致微生物的繁殖，CO2能穿透微生物细胞，使细胞内pH下降，酶活性降低，抑制细菌繁殖，因此CO2充入的比例应高于O2，通过气调充气能实现抑菌和保色的双重作用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：1）本专利技术去腥技术将脲酶脱氨、发酵脱腥和茶多酚脱腥科学结合，三种脱腥方法相辅相成，对带鱼鱼肉的脱腥效果好，最后达到无腥味残留的目的；2）生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了带鱼鱼肉的腥味；3）脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏带鱼鱼肉中活性成分，不会局限脱腥后带鱼鱼肉的应用范围；4）脱腥液中成分协同作用，具有多种生物学活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，且成分天然，绿色安全；5）经过处理后带鱼的咀嚼度明显提高，提高了肉质的感官效果；6）本专利技术脱腥技术操作简单，所需设备少，重现性高，适合大规模推广。具体实施例下面通过实施例对本专利技术方案作进一步说明：实施例1：一种带鱼鱼肉的脱腥方法，包括脲酶脱氨、发酵脱腥、茶多酚脱腥和密封包装。茶多酚脱腥步骤为将带鱼鱼肉浸于脱腥液中15~24h，浸泡温度为0~4℃，脱腥液成分及其重量份为茶多酚3~8份、纯水10~20份和壳聚糖0.2~0.8份。上述脱腥液中成分协同作用，具有多种生物学活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，且成分天然，绿色安全。脲酶脱氨步骤为在带鱼鱼肉中加入脲酶酶解，加酶量为带鱼鱼肉的0.02~0.06%w/v，pH为5.0~6.5，温度为30~40℃，酶解时间为25~55min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏带鱼鱼肉中活性成分，不会局限脱腥后带鱼鱼肉的应用。发酵脱腥步骤为在带鱼鱼肉中加入生香酵母、培养基及其发酵液进行发酵，发酵结束后孵育。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了带鱼鱼肉的腥味。生香酵母培养基成分及其重量份为：蔗糖30~40份、硫酸铵4~8份、磷酸二氢钾3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列为TDHQMAQSACIGVSQDNAFYASAIPRDCHGGKTCATATMDNVSYKPFWKYGVAGCFYFCCCIS。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种带鱼鱼肉的脱腥方法，包括脲酶脱氨、发酵脱腥、茶多酚脱腥和密封包装，其特征在于：所述茶多酚脱腥步骤为将带鱼鱼肉浸于脱腥液中15~24h，浸泡温度为0~4℃，脱腥液成分及其重量份为茶多酚3~8份、纯水10~20份和壳聚糖0.2~0.8份。

【技术特征摘要】
1.一种带鱼鱼肉的脱腥方法，包括脲酶脱氨、发酵脱腥、茶多酚脱腥和密封包装，其特征在于：所述茶多酚脱腥步骤为将带鱼鱼肉浸于脱腥液中15~24h，浸泡温度为0~4℃，脱腥液成分及其重量份为茶多酚3~8份、纯水10~20份和壳聚糖0.2~0.8份。2.根据权利要求1所述的一种带鱼鱼肉的脱腥方法，其特征在于：所述的脲酶脱氨步骤为在带鱼鱼肉中加入脲酶酶解，加酶量为带鱼鱼肉的0.02~0.06%w/v，pH为5.0~6.5，温度为30~40℃，酶解时间为25~55min。3.根据权利要求1所述的一种带鱼鱼肉的脱腥方法，其特征在于：所述的发酵脱腥步骤为在带鱼鱼肉中加入生香酵母、培养基及其发酵液进行发酵，发酵结束后孵育。4.根据权利要求3所述的一种带鱼鱼肉的脱腥方法，其特征在于：所述的生香...

【专利技术属性】
技术研发人员：周建波，
申请(专利权)人：兰溪市沉默生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33