含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法技术

一种含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，包含准备茶菁、交替发酵及分段烘焙等制程，在交替发酵制程中采用至少五个发酵步骤，每个发酵步骤都具有一个厌氧发酵及一个有氧发酵，通过厌氧发酵及有氧发酵的交替进行，以及发酵温度、发酵时间等等加工条件的控制，除了可以让制造的茶叶具有微微的果酸味，以改善单纯以厌氧发酵所产生的闷酸臭味之外，也可以提高茶叶中γ—氨基丁酸的含量。

【技术实现步骤摘要】
含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法
本专利技术是关于一种茶叶的制造方法，特别是涉及一种专门用来制造含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法。
技术介绍
现有茶叶大致可因发酵程度不同，区分为不发酵茶(如绿茶、煎茶、龙井茶)、部分发酵茶(如包种茶、乌龙茶)，以及全发酵茶(如红茶)，此处所谓的发酵是指有氧发酵。然而经过有氧发酵的茶叶，虽然含有较高量的谷氨酸(Glutamicacid)以及天门冬氨酸(Asparticacid)，但茶叶中只含有极微量的丙氨酸(Alanine)和γ—氨基丁酸(γ—Aminobutyricacid，简称GABA)。为了提高茶叶中的丙氨酸及γ—氨基丁酸含量，有研究针对由茶树上采收的生叶原料(以下简称茶菁)进行厌氧发酵，在厌氧发酵的过程中，会有较多量的谷氨酸转变成γ—氨基丁酸，且天门冬氨酸也会大量转换成丙氨酸，此种因为厌氧发酵而含有较多γ—氨基丁酸的茶叶，一般被称为GABA茶叶，也就是说，在一般的定义上，每100克(干重)的GABA茶叶必需含有150mg(150mg％)以上的γ—氨基丁酸。由于γ—氨基丁酸具有降低血压、解酒保健、提高元气等等的功效，因此，在制造含有γ—氨基丁酸的茶叶时，如何提高γ—氨基丁酸及丙氨酸的含量，是该领域重要的课题。现有含有γ—氨基丁酸的茶叶在制造时，首先采收茶菁，接着，将茶菁摆放在一个密闭的容器内，然后抽出容器内部的空气形成真空后充填氮气或二氧化碳，再进行大约6小时的厌氧发酵，之后就可进行杀菁、揉捻、干燥等等茶叶常见的加工步骤，由于茶菁在制造过程经过厌氧发酵，所以可制得γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶叶。现有含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，虽然可以提高γ—氨基丁酸的含量，但是厌氧发酵的过程容易让茶叶衍生闷酸臭，影响茶叶的口感，更重要的是，单次厌氧发酵虽然可以提高γ—氨基丁酸的含量，但是谷氨酸以及天门冬氨酸等等有益人体之氨基酸的转换率并不高。
技术实现思路
本专利技术的目的是在提供一种可以改善口感，并且提高γ—氨基丁酸含量的茶叶的制造方法。本专利技术含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法主要包含：准备茶菁、交替发酵，以及分段烘焙的制程，在准备茶菁的制程中包括：一个采菁步骤及一个茶菁萎凋步骤，在采菁步骤可以采自不同品种的茶树的茶菁或者茶梗，但为了提高茶叶中之γ—氨基丁酸的含量，以采集茶树的生叶原料为佳。而茶菁萎凋步骤首先让茶菁直接经过阳光照射，以进行15分钟的室外萎凋，然后移到室内进行需要20小时的室内萎凋，目的是让茶菁产生失水的现象，其进行的时间长短并无特别的限制，通常和天气条件有关。本专利技术该交替发酵制程包括：发酵步骤1：将环境温度提高到35～40℃，并让茶菁进行5～6小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间是3.0小时，当茶菁进行发酵步骤1之后，100克干重的茶菁已经含有150mg％的γ—氨基丁酸；发酵步骤2：同样将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，然后进行2.5～3.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间是3.0小时；发酵步骤3：再次将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行3.5～4.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间为4.0小时；发酵步骤4：重复发酵步骤3；及发酵步骤5：重复发酵步骤3。本专利技术在交替发酵的制程中，每个发酵步骤的环境温度并以35℃为较佳。且在进行厌氧发酵时，是将茶菁摆放在一个容器内，并且利用真空机将容器抽成真空后充填氮气。本专利技术的分段烘焙制程是在不同温度及不同时间下分段进行烘焙，较佳地，当茶叶进行交替发酵制程之后，先进行一次的变温烘焙步骤，然后进行数次的恒温烘焙步骤，在变温烘焙步骤中，先将烘焙温度调整在80℃并持续3小时，接着，将温度逐渐升高度120℃，为了避免烘焙制程影响茶叶的成分，该烘焙温度不高于120℃。本专利技术所述的恒温烘焙步骤，首先将经过变温烘焙步骤的茶菁在不加热的情况下静置3小时，然后将烘焙温度升高到110℃，并持续1小时。以此类推，本专利技术每个恒温烘焙步骤都包括一个烘焙静置及一个恒温加热的流程，该恒温烘焙步骤较佳是进行三次，经过此制程，就可以将茶菁制作成γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶叶。进一步说明的是，本专利技术为了提高消费者使用的方便性，该制造方法还包含一个包装作业，也就是说，当茶菁依序进行前述制程，而制得茶叶后立刻打碎，并进行小袋的充氮包装，除了方便消费者冲煮之外，也可以避免γ—氨基丁酸转换回谷氨酸。本专利技术该制造方法除了可以单独将茶菁制作成含有γ—氨基丁酸的茶叶之外，也可以进一步混合黑豆，以形成口味不同的茶叶，为了制作出含有黑豆及含有γ—氨基丁酸的茶叶，本专利技术除了包含准备茶菁、交替发酵、分段烘焙，以及包装作业的制程外，还包含一个位于交替发酵制程之前的准备黑豆制程、一个介于交替发酵及分段烘焙之间的分离制程，以及一个介于该分段烘焙及该包装作业之间的混合制程，同时将交替发酵制程由原本的5次发酵步骤改为6次发酵步骤。在准备黑豆制程中包括一个泡水去皮步骤，以及一个高温蒸煮步骤，在泡水去皮步骤中，先以热水煮泡黑豆8小时，之后去除黑豆的外皮并沥干，接着，将沥水且去皮后的黑豆放入烘焙机内进行高温蒸煮，回温后就可以完成准备黑豆的制程，但本专利技术在制造上，该黑豆并不以去皮为必要。而在制作含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶时，发酵步骤1～3与前述说明相同，也就是说，单独对茶菁进行交替的有氧发酵及无氧发酵，但是在发酵步骤4时，依特定比例混合茶菁及高温蒸煮后的黑豆，其混合比例无特别的限制，当黑豆为1重量份时，茶菁是1～3重量份，然后将该混合物一起进行发酵步骤4～6，前述发酵步骤5、6与发酵步骤4相同。而黑豆在交替进行有氧发酵及无氧发酵时，谷氨酸也会转变成γ—氨基丁酸，所以可以提高茶叶中γ—氨基丁酸的含量。本专利技术含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶，可将黑豆及茶菁一起进行分段烘焙制程，也可以在进行分段烘焙制程之前，将茶菁及黑豆分开，茶菁直接进行如上所述的分段烘焙，而黑豆只要烘焙产生豆香就可以，接着，将两者混合，就可以进行充氮包装作业。本专利技术有益的效果在于：针对茶菁及黑豆进行交替的厌氧发酵及有氧发酵，除了可以改善厌氧发酵所衍生的闷酸臭味之外，也可以提高茶叶的γ—氨基丁酸含量。附图说明本专利技术之其他的特征及功效，将于参照图式的实施方式中清楚地呈现，其中：图1是本专利技术茶叶的制造方法的一个第一实施例的流程图；图2是该第一实施例的另一个流程图，单独说明该制造方法的一个交替发酵制程的加工条件；图3是本专利技术茶叶的制造方法的一个第二实施例的流程图；图4是该第二实施例的另一个流程图，单独说明该交替发酵制程的加工条件。具体实施方式参阅图1与图2，本专利技术制造方法的一个第一实施例专门用来制作单纯由茶菁制成的茶叶，所述茶叶是指：γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶品。而该制造方法包含：准备茶菁、交替发酵、分段烘焙，以及包装作业的制程。在准备茶菁的制程中，实质上包括：一个采菁步骤及一个茶菁萎凋步骤，在采菁步骤中直接采自茶树的生叶或者茶梗，较佳是采用茶树的芯芽，或者第二及第三叶的生叶。该茶菁萎凋步骤是采用室内萎凋配合室外萎凋。在进行室外萎凋时只要15分钟就可以，而室内萎凋大约需要20小时，目的在于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，包含：一个准备茶菁的制程，其特征在于：该制造方法还包含一个交替发酵制程，以及一个分段烘焙制程，该交替发酵制程包括：发酵步骤1：将环境温度提高到35～40℃，并进行5～6小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵；发酵步骤2：将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵；发酵步骤3：将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行3.5～4.5小时的有氧发酵；发酵步骤4：重复发酵步骤3；发酵步骤5：重复发酵步骤3；而该分段烘焙制程是将经过交替发酵后的茶菁以分段方式进行烘焙。

【技术特征摘要】
1.一种含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，包含：一个准备茶菁的制程，其特征在于：该制造方法还包含一个交替发酵制程，以及一个分段烘焙制程，该交替发酵制程包括：发酵步骤1：将环境温度提高到35～40℃，并进行5～6小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵；发酵步骤2：将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵；发酵步骤3：将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行3.5～4.5小时的有氧发酵；发酵步骤4：重复发酵步骤3；发酵步骤5：重复发酵步骤3；而该分段烘焙制程是将经过交替发酵后的茶菁以分段方式进行烘焙。2.根据权利要求1所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该分段烘焙制程包括一个变温烘焙步骤，以及数个恒温烘焙步骤。3.根据权利要求2所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：在该变温烘焙步骤中，先将烘焙温度调整在80℃并持续3小时，接着将温度逐渐升高到120℃，然后降到110℃并烘焙1小时，每个恒温烘焙步骤都是在不加热的情况下将茶菁静置3小时，然后将烘焙温度升高到110℃，并持续1小时。4.根据权利要求1至权利要求3中任一项所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：周炳志，李宜蓉，
申请(专利权)人：周炳志，李宜蓉，
类型：发明
国别省市：中国台湾,71