一种自然发酵制备甘蔗醋的方法技术

本发明专利技术公开一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括压榨、过滤、絮凝、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵和灌装灭菌步骤，具体操作为：将甘蔗榨汁，经过纱布过滤，然后加入絮凝剂进行沉淀，过滤后，甘蔗汁放入超声设备中，超声灭菌，再经过酒精发酵、醋酸菌发酵，得到甘蔗醋。本发明专利技术的甘蔗醋，采用自然发酵，口感清新，酸甜可口，富有甘蔗清香味，即可作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用，极大的丰富了果醋的种类。

Method for preparing sugarcane vinegar by natural fermentation

The invention discloses a method for preparing natural fermented vinegar, including crushing, filtration, flocculation, sterilization, alcohol fermentation, acetic acid fermentation and filling and sterilization steps, the specific operation is: sugar cane juice, then add the flocculant through gauze filtration, precipitation, filtration, Sugar cane juice into ultrasonic equipment, ultrasonic sterilization. After alcohol fermentation and acetic acid fermentation, obtaining sugarcane vinegar. The invention of sugarcane vinegar by natural fermentation, taste fresh, sweet and delicious, rich sugar flavor, can be used for drinking, but also can be used as health care products, food and cooking with vinegar vinegar, greatly enriched the types of fruit vinegar.

【技术实现步骤摘要】
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法
本专利技术属于甘蔗醋酿造
，具体涉及一种自然甘蔗醋的方法。
技术介绍
甘蔗，古人称之为“脾果”，具有滋心脾，健胃润肺，生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，同时含有天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分，其中铁的含量为9mg/kg，居水果之首，素有“补血果”的美称。甘蔗汁主要由蔗糖、果糖、葡萄糖三种成分构成，极易被人体吸收利用，具有解热止渴、生津润燥、助脾健胃等功效。甘蔗出汁率高，且含糖量高，是很好的微生物发酵底物，是生产甘蔗醋的理想原料。中国专利2010102880987公开了一种甘蔗汁风味醋的制备方法，首先将甘蔗经清洗、压榨、固液分离等处理，获取澄清的甘蔗汁，配制成发酵培养基，接入酵母培养液进行酒精发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的2％～10％，在28～32℃下发酵72～120h。完成酒精发酵后，接入醋杆菌培养液，接入体积为醋酸发酵初始体积的5％～10％，进行深层通气发酵，通气量控制为0.06～0.12L/(L·min)，温度控制为28～32℃，发酵144～240h，完成醋酸发酵。最后将发酵醪进行固液分离，再经常规灭菌，获得甘蔗汁风味醋。中国专利2013103551637公开了一种甘蔗原醋的制备方法，首先将糖料甘蔗压榨，提取甘蔗混合汁，煮沸灭菌，用无菌纯净水稀释配制成发酵用汁液，接入已活化的果酒酵母，在发酵温度为25～32℃条件下，进行14-20天的酒精发酵。当初始酒精度达到（5±0.5）°时，在发酵温度20～28℃条件下加入已活化的LB型醋酸菌进行13-28天的醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤灭菌，即可获得甘蔗原醋。中国专利2016106706258公开了一种甘蔗果醋的制备工艺，包括以下步骤：甘蔗压榨得到甘蔗汁；调节甘蔗汁的糖度至17～19％，调节甘蔗汁的pH值至4.4～4.7，调节完毕后高温高压灭菌并冷却至室温，然后在无菌操作下接入酿酒酵母，厌氧发酵3～4天，得到甘蔗果酒；调节甘蔗果酒的糖度至5.5～6.5％，调节甘蔗果酒的pH值至5.0～5.5，将甘蔗果酒的酒精度调节到6.5～7.5％(v/v)，调节完毕后进行巴氏灭菌并冷却至室温，然后无菌操作下接入醋酸杆菌，发酵结束后，先经过澄清处理，再经过高温瞬时灭菌处理，得到甘蔗果醋。以上发酵方法，没有进行絮凝除杂，得到的甘蔗醋容易产生絮凝沉淀现象，甘蔗醋的品质差，而且以上发酵方式，有深层发酵、稀释后发酵、调节糖度再进行发酵，这些发酵方式都不是自然发酵，甘蔗的清香和风味受到破坏。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种自然发酵制备甘蔗醋的方法。本专利技术的甘蔗醋，采用自然发酵，口感清新，酸甜可口，富有甘蔗清香味，即可作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用，极大的丰富了果醋的种类。本专利技术通过以下技术方案实现：一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3-6min；（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15-30天，得甘蔗酒；（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20-30天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。作为本专利技术的进一步说明，步骤（3）所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.01-0.1%。作为本专利技术的进一步说明，步骤（4）所述超声波的频率为50-200KHz。作为本专利技术的进一步说明，步骤（5）所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1-5%。作为本专利技术的进一步说明，步骤（6）所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1-5%。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为:1、本专利技术在甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，能够有效清除甘蔗清汁中的胶体等不溶物，使甘蔗醋澄清透亮，能够长时间保存也不会出现浑浊现象。2、本专利技术采用超声波灭菌，反应温度低，反应时间短，效率高，与常规高温或高压灭菌相比，不会使甘蔗焦糖化，能够更好的保存了甘蔗原有的风味物质和清香。3、本专利技术的甘蔗醋，采用自然发酵，口感清新，酸甜可口，富有甘蔗清香味，即可作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用，极大的丰富了果醋的种类。4、本专利技术以甘蔗为酿醋原料，不仅节约粮食，还提高甘蔗附加值，对我国甘蔗资源开发具有很好的促进意义。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术进一步详细说明，但不限于本专利技术的保护范围。实施例1一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.01%；（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3min；其中，所述超声波的频率为50KHz；（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵30天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1%；（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵30天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1%；（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。实施例2一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；其中，所述壳聚糖的添加量为甘蔗清汁重量的0.1%；（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为6min；其中，所述超声波的频率为200KHz；（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15天，得甘蔗酒；其中，所述酵母粉的用量为甘蔗清汁重量的1%；（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；其中，所述醋酸杆菌的用量为甘蔗清汁重量的1%；（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。实施例3一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，包括以下步骤：（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；（3）絮凝：向步骤（2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3‑6min；（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15‑30天，得甘蔗酒；（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒中，继续发酵20‑30天，发酵液过滤，得甘蔗醋粗品；（7）灌装、灭菌：将步骤（6）的甘蔗醋粗品过滤，灌装，巴氏灭菌，即得甘蔗醋。

【技术特征摘要】
1.一种自然发酵制备甘蔗醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）压榨：将成熟、新鲜的甘蔗洗净，去皮，用压榨机压榨，得甘蔗浊汁；（2）过滤：将步骤（1）的甘蔗浊汁先用纱布进行过滤，得甘蔗清汁；（3）絮凝：向步骤（2）的甘蔗清汁中加入壳聚糖絮凝剂，加热，搅拌至不再有沉淀产生，过滤；（4）灭菌：将步骤（3）得到的甘蔗汁通入超声波反应器中灭菌，超声灭菌时间为3-6min；（5）酒精发酵：将步骤（4）灭菌后的甘蔗汁静置冷却，将酵母粉用少量温水溶解，混合，倒入陶瓷罐中，密封，放入室内阴凉处，自然发酵15-30天，得甘蔗酒；（6）醋酸菌发酵：将醋酸杆菌用少量温水溶解，加入向步骤（5）的甘蔗酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦昌鲜，唐利球，马文清，彭崇，郭强，莫周美，闭德金，蒋亚琴，韦海球，江清梅，黄珍玲，
申请(专利权)人：广西南亚热带农业科学研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45