一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法技术

本发明专利技术公开了一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，其技术方案要点是包括营养物质检测和发酵面食制作过程中的必须的产品特性检测，营养物质检测的加权系数为0.2，产品特性检测的加权系数为0.8，营养物质检测和产品特性检测获得的分数乘以加权系数后相加最终得到关于面粉检测的评价：60‑70分:低品质面粉，不建议作为发酵面食面皮使用；70‑80分：中等品质面粉，可以作为发酵面食的面皮；80‑90分：高品质面粉，可以制作出适口性比较好的发酵面食面皮，达到了从多种面粉中迅速挑选出营养和品质俱佳的用于制作发酵面食皮的面粉的技术效果。

Detection and evaluation method of flour for making fermented wheaten food

The invention discloses a method for detection and evaluation of fermented flour pasta, the technological scheme including nutrient detection and detection characteristics of the product must be fermented pasta production process, the weighting coefficient of nutrients detection was 0.2, the weighted coefficient of product characteristics detection was 0.8, multiplied by the weighting coefficients obtained nutrition detection scores material testing and product characteristics after adding final evaluation on flour detection: 60 70 points: low quality of flour, is not recommended as fermented pasta dough; 70 80 points: medium quality flour, can be used as fermented pasta dough; 80 90 points: high quality flour, can produce good palatability the fermented pasta dough, to quickly pick out from a variety of flour nutrition and high quality technique for production of flour fermented pasta skin.

【技术实现步骤摘要】
一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法
本专利技术涉及面粉品质鉴定领域，特别涉及一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法。
技术介绍
发酵面食是一种传统的发酵蒸制面制品，在我国居民膳食结构中地位十分重要。根据地域和喜好不同，不同做法的发酵面食在原料配方、制作工艺、对面粉品质要求上皆存在较大差异，但是对发酵面食面皮的要求大多是质地均匀、回弹快、咬劲强、爽口不粘牙，发酵面食尤其在我国北方居民日常饮食中占有重要地位。随着现代生活节奏的加快，人们食品安全意识的增强，家庭制作、小作坊生产发酵面食的方式正逐步被工业化生产所取代。工业化产品质量的控制是生产企业关注的焦点，对于面粉的筛选是质量控制和味道稳定的第一道关口，如何从市场上不同厂家的出产的面粉中迅速的挑选出适合制作发酵面食的好面粉是一个比较严峻的问题，同时对于不同批次面粉的质量是否都达标，如何快速的筛分出哪些面粉是合格的，哪些面粉是不合格的都是工业化制造中所面对的困难。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，起到了从多种面粉中迅速挑选出营养和品质俱佳的用于制作发酵面食皮的面粉。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，包括营养物质检测和发酵面食制作过程中的必须的产品特性检测，营养物质检测的加权系数为0.2，产品特性检测的加权系数为0.8，营养物质检测和产品特性检测获得的分数乘以加权系数后相加最终得到关于面粉检测的评价：60-70分:低品质面粉，不建议作为发酵面食面皮使用；70-80分：中等品质面粉，可以作为发酵面食的面皮；80-90分：高品质面粉，可以制作出适口性比较好的发酵面食面皮。通过上述技术方案，通过对面粉的营养物质和产品特性中比较重要的几项检测来获得用于制作的发酵面食面皮所需的面粉，该面粉要符合制作发酵面食需要的多种特性，同时具有不错的营养物质，从而赢得消费者的追捧，同时由于发酵面食特性检测是保证发酵面食质量的必备因素，因此特性检测的权重高于营养物质检测，最终可以从多种面粉中快速挑选出营养和品质俱佳的用于制作发酵面食皮的面粉。较佳的，营养物质检测包括有合格中等优等蛋白含量(％)10-1111-1212-铁含量(mg)3.0-3.23.2-3.43.4-钙镁含量(mg)290-310310-320320-维生素B族(mg)1.00-1.101.10-1.301.30-其中，合格为60分，中等为80分，优等为100分，营养物质检测的评分为四项平均分，如果有一项检测低于合格标准则视为不合格产品。通过上述技术方案，营养物质检测中选取的组分均是面粉中富含的营养物质，能够给人体提供很好的补充，这些组分均是人体所必须的从外界摄入的物质，通过从面粉中摄入这些营养物质可以保证人体的正常运行。较佳的，产品特性检测包括有合格中等优等白度检测72-7878-8383-峰值粘度(cP)1600-20002000-24002400-延伸度/mm160-170170-175175-面筋指数75-8080-8585-其中，合格为60分，中等为80分，优等为100分，营养物质检测的评分为四项平均分，如果有一项检测低于合格标准则视为不合格产品。通过上述技术方案，通过对产品特性的检测可以让检测者从众多批次的面粉中筛选出适合用于制作发酵面食面皮的面粉，这些检测项目的选用可以保证最终成型的发酵面食具有比较好的适口性，同时不容易破损，保证发酵面食的成型能力。较佳的，维生素B族的检测具体选定为维生素B1、维生素B2、维生素B6三者进行相加得出。通过上述技术方案，维生素B族元素是谷物中所富含的微量元素，在面粉中维生素B1、维生素B2和维生素B6是含量最大的三种，因此仅检测这三种微量元素可以减少操作者的统计过程，提高统计效率。较佳的，钙镁含量测定方式为钙离子的含量*0.7+镁离子含量*0.3。通过上述技术方案，钙镁离子是面粉中常见的微量元素，同时钙离子对于人体的作用远大于镁离子的作用，因此在统计过程中，钙离子的权重大于镁离子的权重，保证钙离子的分量对总体数据具有足够的影响度。较佳的，延伸度检测中使用的面团的吸水率为14％。通过上述技术方案，延伸度试验中选择吸水率为14％的面粉可以保证延伸度实验可以比较好的进行，并且在吸水量为14％时，检测出的数据比较稳定。较佳的，检测产品特性的数据均重复3次以上。通过上述技术方案，检测产品过程中会有比较的误差，通过多次实验取平均值可以减低检测数据的偶然性。较佳的，在检测峰值粘度时，采用国际标准方法(AACC76－21),在检测过程中，0.8mol·L－1的硝酸银溶液替代蒸馏水。通过上述技术方案，使用硝酸银抑制α－淀粉酶活性，可以消除α－淀粉酶对淀粉糊化特性的影响，保证峰值粘度数据的准确性。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、面粉的各项检测数据比较繁复，而通过该评价方法可以快速的挑选出适合制作发酵面食面皮的面粉，减少了抽检的项目，提高了检测效率；2、该检测方法不仅考核了面粉的加工特性，同时还对面粉的营养物质进行了控制，保证面粉在拥有良好口感的同时还有比较多的营养物质，这也符合现代城市人群的健康需要。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。表一为实施例检测数据统计表。通过计算，实施例1：得分为71分；实施例2：得分为100分；实施例3：得分89分；实施例4：得分66分数。对比例实验白度检测:杭州天成光电仪器公司WGB-Ⅳ型白度仪,参考《全国粮油检测人员培训教材(一)》推荐的方法进行测定,测定结果以样品对蓝光的反射率作为样品的白度值；峰值粘度：根据国际标准方法(AACC76-21)，使用澳大利亚Newport公司Super3型快速黏度分析仪(RVA)测定淀粉糊化特性，主要测定峰值黏度；面筋指数：使用面筋指数测定仪并根据GB/T5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》规定对小麦粉进行测定；延伸度：使用北京东方孚德技术发展中心JMLD150型拉伸仪,参照AACC方法之54-10方法进行面团的制备和延伸特性的测定；维生素B族：使用维生素检测试剂盒参照GB/T5413-1997和GB/T5009-2003进行检测；蛋白含量：使用凯氏定氮法进行蛋白质含量测定；铁、钙、镁离子检测：电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定。对比实验中的感官评价实验和营养物质重要程度评价中的各项检测指标的得分、权重和感觉均来自于100人的群众实验，该实验总共进行3次采集然后进行整体平均，并且涉及不同年龄、性别、工作生活经历的人群并最终汇总得出。发酵面食经过蒸制后进行感官评价实验权重(％)60分80分100分破损程度40有线性豁口有小缺口无破损色泽15淡黄色乳白色白色弹性15按压回弹慢按压回弹中速按压回弹迅速韧性15咀嚼韧性差咀嚼性一般咀嚼性良好粘牙15咀嚼很粘牙咀嚼稍微粘牙咀嚼不粘牙实施例1：有小缺口，呈乳白色，按压回弹慢，咀嚼韧性一般，咀嚼稍微粘牙；实施例2：无破损，白色，按压回弹迅速，咀嚼性良好；咀嚼不粘牙；实施例3：无破损，乳白色，按压回弹迅速，咀嚼性一般，咀嚼稍微粘牙；实施例4：有线性豁口，乳白色，按压回弹中速，咀嚼性差，咀嚼稍微粘牙；最终得分，实施例1：得分为77分；实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，其特征在于：包括营养物质检测和发酵面食制作过程中的必须的产品特性检测，营养物质检测的加权系数为0.2，产品特性检测的加权系数为0.8，营养物质检测和产品特性检测获得的分数乘以加权系数后相加最终得到关于面粉检测的评价：60‑70分:低品质面粉，不建议作为发酵面食面皮使用；70‑80分：中等品质面粉，可以作为发酵面食的面皮；80‑90分：高品质面粉，可以制作出适口性比较好的发酵面食面皮。

【技术特征摘要】
1.一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，其特征在于：包括营养物质检测和发酵面食制作过程中的必须的产品特性检测，营养物质检测的加权系数为0.2，产品特性检测的加权系数为0.8，营养物质检测和产品特性检测获得的分数乘以加权系数后相加最终得到关于面粉检测的评价：60-70分:低品质面粉，不建议作为发酵面食面皮使用；70-80分：中等品质面粉，可以作为发酵面食的面皮；80-90分：高品质面粉，可以制作出适口性比较好的发酵面食面皮。2.根据权利要求1所述的一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，其特征在于：营养物质检测包括有合格中等优等蛋白含量(％)10-1111-1212-铁含量(mg)3.0-3.23.2-3.43.4-钙镁含量(mg)290-310310-320320-维生素B族(mg)1.00-1.101.10-1.301.30-其中，合格为60分，中等为80分，优等为100分，营养物质检测的评分为四项平均分，如果有一项检测低于合格标准则视为不合格产品。3.根据权利要求1所述的一种用于制作发酵面食的面粉检测评价方法，其特征在于：产品特性检测包括有合格中等优等白度检测72-787...

【专利技术属性】
技术研发人员：张营，吴懿娜，王德生，储玉玲，庄媛，杨文冰，牛秀娟，刘克学，邓杰，冯克兰，王合，刘万臣，
申请(专利权)人：天津狗不理食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12